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如意回卤干

如意回卤干是南京的传统小吃,属金陵菜、金陵小吃,将豆腐果放入鸡汤汤锅,配以少量的黄豆芽与调料同煮,煮至豆腐果软绵出锅。因在烧制中时常加入豆芽,而其形很像古代玉器中的玉如意故被称为如意回卤干。

分类

金陵菜、金陵小吃

主要食材

猪骨头、黄豆芽、豆腐果

口味

咸鲜

目录

历史文化

烹制工艺

烹制关键

历史文化

传说朱元璋在金陵登基后,吃腻了宫中的山珍海味,一日微服出宫,在街头看到一家小吃店炸油豆腐果,香味四溢,色泽金黄,不禁食欲大增。他取出一锭银子,要求店主将豆腐果加工一碗给他享用。店主见他是个有钱的绅士,立即将豆腐果放入鸡汤汤锅,配以少量的黄豆芽与调料同煮,煮至豆腐果软绵入味送上,朱元璋吃后连连称赞。从此油豆腐风靡一时,流传至今。因南京人在烧制中时常加入豆芽,而其形很像古代玉器中的玉如意故被称为如意回卤干

1980年代,每天下午四点左右,南京街头就有许多卖回卤干子的挑担摊子。摊主们来到巷子里,只要他叫一声“卖回卤干子”,附近住户就蜂拥而来,你一碗,他一碗,很快,担子就见了底,来迟了吃不到的就只能眼巴巴地望着,期待明天的吆喝声。旧时,卖回卤干的担子也与馄饨摊类似。前头放着一只圆形既大又深的紫铜锅,锅子有两个隔挡,一边是煨好的汤汁,一边是烧热的开水,下面放有一只煤炭火炉,使汤汁和开水保持沸腾状态,担子上面放着各种半成品配料和调味品。回卤干的做法简单,所需的原料也不多。将干子炸好,放进鸡汤里回锅煮,锅中放黄豆芽、木耳、笋片,煮开捞起蘸以少许辣椒酱即可使用。

烹制工艺

做法一

食材

主料:猪骨头

辅料:黄豆芽、豆腐果、胡萝卜、木耳

调料:盐、味精、白醋、大料、花椒

步骤

1、锅中加少许油,下葱姜爆香,放入棒子骨煸炒,冲适量清水,加花椒、大料、白醋煮制2个小时备用;

2、黄豆芽过开水焯烫捞出,与木耳、豆腐果一起放入骨头汤中,煮制几分钟,加盐、味精出锅,放入胡萝卜片即可。

做法二

食材

主料:油豆腐果200g、豆芽100g、胡萝卜1根、木耳20g

辅料:油适量、盐适量、葱适量、鸡精适量

步骤

1、豆芽焯烫。

2、油豆腐果焯水。

3、木耳泡发。

4、胡萝卜洗净去皮。

5、将木耳切丝,胡萝卜切花片。

6、油豆腐果一分为二。

7、锅热油,爆香葱花。

8、放入胡萝卜翻炒。

9、加入木耳翻炒。

10、放入水,最好是用骨头高汤或者清鸡汤。

11、煮沸后放入油豆腐果煮软。

12、放入豆芽。

13、加入盐调味。

14、最后加入鸡精装入碗中即可开吃。

做法三

食材

主料:豆腐200g、黄豆芽100g

辅料:鸡胸脯适量、盐适量、葱适量、姜适量、鸡汤适量、剁椒酱适量、白胡椒粉适量、淀粉适量、香菜适量、油适量

步骤

1、将适量的盐和干淀粉混合均匀,豆腐洗净,切薄片,沥干水分,在上面拍薄薄的一层干淀粉,放入七成热的油中炸至金黄,捞出控油备用。

2、锅中加适量水,烧开后放入豆腐干焯水,然后捞出沥水备用。

3、锅中加入鸡汤,放入姜片、葱段、盐、白胡椒粉烧开。

4、鸡汤烧开后,放入豆腐干大火煮开,转小火慢炖。

5、将豆腐干煮至绵软后,放入黄豆芽继续煮。

6、将鸡脯肉洗净,除去筋膜切大块,放入鸡汤与豆腐干同煮。

7、鸡脯肉煮熟后捞出。

8、将煮熟的鸡肉用刀拍散,再撕成细丝。

9、准备好剁椒和香菜末。

10、煮好后,将豆腐干、黄豆芽连鸡汤一同盛出,撒鸡丝、香菜、剁椒即可。

做法四

食材

炸油豆腐干150克,黄豆芽、笋、鸡高汤、姜末、熟鸡丝各适量调味料盐、味精各少许

步骤[1]

1、黄豆芽氽烫去腥味捞出备用;笋切薄片,炸油豆腐切成三角块。

2、砂锅内加鸡高汤烧热,下油豆腐、笋片和姜末,烧滚后放入黄豆芽。

3、熬煮至豆腐熟软后,加味精和盐调味,端出时,在上面撒一些熟鸡丝即可。

烹制关键

炸干子需炸到恰到好处,太嫩了过于绵软,太老了不利于吸收卤汁,所以唯有炸到四周金黄、中间泡泡的,才可起锅。此外,煮干子的汤大多要求是鸡汤,将炸好的干子混合黄豆芽放进鸡汤中,并加入笋片、木耳等以配色,煮开后,干子吸饱卤汁,所以称“回卤”。

参考资料

  1. 如意回卤干,搜狗, 2017-05-30