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夏邑卷馍

中文学名:夏邑卷馍

卷馍,就是几张晶莹剔透的面皮粘叠在一起,包裹着特制火锅中卤味菜的一种简单的特色小吃。

中文名 夏邑卷馍

外文名 XIA YI juan mo

分 类 特色小吃,小吃

口 味 香甜 麻辣 浓香 鲜美 主要食材 面筋,豆芽

辅料

▪ 煮鸡蛋, ▪ 炸辣椒油, ▪ 调芝麻酱, ▪ 调蒜汁, ▪ 煮绿豆芽,

摊制皮子的工具

▪ 线刷, ▪ T字推, ▪ 刮板,

制作工艺

▪ 一:制作面筋, ▪ 二:洗面筋, ▪ 三:煮生面筋, ▪ 四:煮大料水, ▪ 五:煮熟面筋, ▪ 六、制作红油, ▪ 七、煮锅,

历史

夏邑的卷馍无论在煮汤、制油、上色还是做面筋上都和其它地区各不一样,制作过程也更简单,大大的缩短了煮的时间。

夏邑卷馍最有代表性的要说怪味卷馍,摊主曾著书籍《卷馍秘籍》又名《卷馍方程式》,全书万字,内容极为详细。

卷馍类似于北方的一种卷饼,一般包裹卤味菜、香肠、生菜、豆腐皮等等。面皮则类似于夏邑煎馍常用的面皮,

面皮的做法相似工具相同,但手法、质感、色泽、厚度有点不同,口感更不同。

卷馍一词可概括三种:第一种则是本文介绍的卷馍,第二种是懒面炕熟后的饼卷菜的卷馍,第三种是白面糊或杂粮面糊摊成面皮卷菜的卷馍。

前者薄如蝉翼、透明透亮透光,不咧不烂不黏,尺寸大如烧饼、圆滑度俱佳,上下两张覆盖时,可完美切合,无缺口、无拖拉面积,这是一个高手的制作的标准。

后者晶莹剔透、色感好、口感佳,乍一看和凉皮无异,卷馍皮对火候要求很高,火候大了发黄、气泡多、火候小了易烂、易粘,一个新手一般一个月就能熟练地掌握均匀的厚度。

前者可快速的撕扯,弹性很好,后者易干。

卷馍里面包裹的菜主要是离不开面筋、绿豆芽,还可以加卤蛋鸡蛋,一些地区的卷馍里面是素菜,主要是海带、豆腐皮,以白汤为主,味道则不香。

除面筋豆芽之外,另外还可以根据顾客的加点辣椒、蒜泥、香菜、生菜、黄瓜丝、自制卤蛋等。

各地区的卷馍味道不同,配制的煮汤香料也就不同,所以做法也各不相同。<ref>[1],百度, 2020-03-28<ref>

参考文献