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印尼曼特寧

凡喜歡喝咖啡的人,都知道印尼曼特寧(MANDHELING)。曼特寧咖啡口感豐富紮實,有著令人愉悅的酸味。氣味香醇,酸度適中,甜味豐富十分耐人尋味,適合深度烘焙,散發出濃厚的香味。[1]

印尼是全球最大的群島國家,早在18世紀荷蘭統治期間就引進阿拉比卡咖啡種植,所生產的曼特寧人們稱為『世界上最重要的咖啡』,是全球第四大生產國年產量700萬袋。

印尼人沖泡咖啡從不用濾布濾紙濾杯。一口咖啡,嘴裡會參雜些許的咖啡渣,他們說品味咖啡還須細細咀嚼。

目錄

名字由來

曼特寧咖啡是印尼最有代表性的咖啡豆種,但曼特寧其實是居住在蘇門答臘島(SUMATERA ISLAND)北部高原的少數民族。

在二戰日本占領印尼期間,一名日本兵在一家咖啡館喝到香醇無比的咖啡,於是他問店主咖啡的名字,老闆誤以他是問你是哪裡人,於是回答:曼特寧。戰後日本兵回國,回憶起在印尼喝過的「曼特寧」。於是託人從印尼運了15噸到日本,竟然大受歡迎。曼特寧的名字就這樣的流傳開來。[2]

主要產區

在蘇門答臘島(SUMATERAISLAND)

而高品質的曼特寧集中在北蘇門答臘省的多巴湖(DANAU TOBA)環湖的高原地帶,以及亞齊省(ACEH)的達瓦湖(DANAU TAWAR)的迦尤高地(GAYO)。經常被提及的咖啡豆產區的名稱,如多巴湖區域的林東(LINTONGNIHUTA),詩地加蘭(SIDIKALANG),多樂上谷(DOLOKSANGGUL),迦尤區域的踏歌岸(TAKENGON)。

北蘇門答臘省的首府棉蘭(MEDAN)是蘇門答臘島咖啡的主要集散地,另外一個集散地是蘇門答臘島東南部港口城市楠榜(BANDAR LAMPUNG)。

世界上最醇厚香濃的咖啡

曼特寧咖啡被認為是世界上最醇厚香濃的咖啡。[3]

在品嘗曼特寧的時候,你能在舌尖感覺到明顯的潤滑,它同時又有較低的酸度,但是這種酸度也能明顯地嘗到,跳躍的微酸混合著最濃郁的香味,回甘餘味綿長,讓你輕易就能體會到溫和馥郁中的活潑因子。除此之外,曼特寧咖啡還有一種淡淡的泥土的芳香,也有人將它形容為草本植物的芳香。

印尼咖啡歸納為四個類型

曼特寧

指蘇門答臘中北部的托巴湖周遭、西南岸海拔900-1200米林東山區的半日曬豆或日曬豆。

黃金曼特寧

日本人在十幾年前採用更嚴格的品管,經過四次人工挑豆,剔除缺陷豆,生產出色澤暗綠,豆相均一等的黃金曼特寧,創造了另一波市場需求,連歐美也為之瘋狂。經過四次手工篩選,比一般曼特寧更高一等,顆粒更大。

塔瓦胡咖啡

指蘇門答臘最北端阿榭地區塔瓦胡附近海拔800-1600米嘎友山一帶的水洗、半水洗或日曬豆(較少)。這一帶有赫赫大名的哥斯大黎加拉米尼塔莊園傳授半水洗技術,還有知名的荷蘭咖啡集團主產嘎友山水洗豆。

陳年曼特寧

陳年豆一般都貯存在儲存條件很棒的原產地,放在恆溫倉庫里,這樣才能在採收下來後,繼續留住咖啡中最美好的部分。特點甜如蜜。成功的陳年豆,將曼特寧不優雅的酸味磨掉了。酸澀成分經過熟成,轉為糖份,使咖啡變的更圓潤,喝開更甜蜜。失敗陳年曼特寧猶如咖啡殭屍,味道難以入口。

為了確保品質,農場主人還必須時不時翻動一包包麻袋,才能使每一顆生豆都能夠均勻地接觸到空氣和水分。另外,撇開貯存條件不談,真正的陳年豆還必須是被內果皮(Parchment)覆蓋,如果這時候除去內果皮,那麼生豆將會因為失去保護而容易發生變質,尤其是在蘇門答臘地區,潮濕的空氣和豐富的陽光容易使生豆發生變質。一般陳年曼特寧的處理時間為3-5年不等,而咖啡豆經過陳年處理後,酸質變弱,醇厚度變高,整體質感也更加飽滿,與新季生豆新鮮活潑明亮的口感完全不一樣。

曼特寧咖啡製作

烘焙

由於咖啡豆在烘焙完成後,只能保存1~7天的新鮮度,之後就會開始走味,只留下苦味,而沒有香醇的口感。所以,自己烘焙可以確保咖啡豆的新鮮度。 傳統的烘焙機都是滾筒式,這種烘焙方式具有燜燒的特性,會使咖啡豆的風味較老成,口感較飽滿。家用滾筒式烘焙機,一次可以烘焙半磅咖啡豆,一次的烘焙時間(含冷卻與出豆)約需21~25分鐘,若想深度烘焙,只需增加時間即可。使用時,只需放入生豆,設定烘焙度,按下啟動鈕,從烘焙到冷卻,烘焙機都可以自動完成。[4]

研磨

為了與水交融,咖啡做出了最大的犧牲——粉身碎骨。咖啡在沖泡之前,一定要將豆子研磨成細粒狀,增加水與咖啡的接觸面積,才能將美味萃取出來。事實上,磨豆機比咖啡機更重要,大部分人都選擇「鋸齒式磨豆機」,因為它能迅速而穩定地磨出均勻的咖啡粉。鋸齒式磨豆機的操作方法很簡單,一般而言,它會有兩個設定功能,一是設定研磨度,一是設定研磨時間。研磨度大多以阿拉伯數字表示,數字越小表示研磨越細。磨豆機的上面有一個漏斗形容箱,盛裝尚未研磨的豆子,下面則是一個抽屜,用來收納研磨好的咖啡粉。選擇購買磨豆機時,應該注意它的功率,通常在70瓦~150瓦之間,越高越好,功率較高的磨豆機,研磨速度較快,咖啡粉停留在鋸齒間的時間較短,比較能磨出低溫的咖啡粉。

沖煮方式

要衝煮一杯好咖啡,除了要有新鮮的咖啡粉和硬度略高的水外,當然還要有一套用起來得心應手的衝煮工具。常用的咖啡機主要有三種衝煮類型。

滴濾式

用水澆濕咖啡粉,讓咖啡液體以自然落體的速度經過濾布或濾紙,流向容器裡。基本來說,這種方式沒有浸泡咖啡粉,只是讓熱水緩慢地經過咖啡粉。滴濾杯與電動咖啡機都屬於這一類,是最簡單的沖泡工具,能泡出乾淨且色澤明亮的咖啡。

濾泡式

將咖啡粉放入壺內,由熱水浸泡若干分鐘,再由濾布或濾網過濾掉咖啡渣,形成一杯咖啡液體。 虹吸壺、滴壓壺、比利時咖啡壺與越南咖啡壺等,都屬於濾泡式的衝煮工具,它們都有浸泡過程,從而形成較複雜的口感。

高壓式

利用加壓的熱水穿透填壓密實的咖啡粉,產生一杯濃稠的咖啡,這種形態的工具有摩卡壺與濃縮咖啡機。

快速沖泡法

可使用意大利濃縮咖啡機,較為快速的咖啡沖泡法。意式濃縮咖啡機可以連續抽取數盃咖啡,煮過程中的高壓能將咖啡豆中的油質和膠質乳化溶解,豆中的精華經由壓力被完全萃取出來,使得煮出的咖啡濃度更濃,口味和香味更好。

視頻

[蘇門答臘1001個故事]曼特寧原鄉

參考資料