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冀菜

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冀菜，即河北菜。虽然未被列入我国传统八大菜系，但是冀菜同样自成一格，有其自身的特色和风味。从整体上来说，冀菜一共分为三大风味流派，它们分别是以保定、石家庄、邯郸为代表的京南风味；以秦皇岛、唐山为代表的京东风味流派和以承德、张家口为代表的京北风味流派。河北省地貌类型繁多，物产丰饶，如赵州雪梨、深州蜜桃、宣化葡萄、兴隆红果、望都辣椒、玉田菘菜、承德鹿肉等等，这些自然的馈赠是冀菜形成的基础。

发展历史

从公元前221年到公元960年的秦至唐代，其间历时1200多年，河北饮食文化在前期形成初步文化模式的基础上经历了一个发展壮大的重要时期。这一时期，河北饮食文化承上启下，创造了一系列重要的文化财富，为后来河北饮食文化迈向成熟开辟了道路。

西汉时期，冀菜烹饪原料大量引进。张骞、班超出使西域，促进了汉族与少数民族的交往，许多西域的烹饪原料传入了中原地区，如苜蓿、胡瓜、胡豆、胡椒、胡麻、胡桃、胡萝等。胡瓜引进后率先种植的是河北一带，黄瓜这种蔬菜登上宫廷菜，河北为最。黄瓜入馔，在河北由来以久。河北现有黄瓜宴，即整桌的菜均用黄瓜为主要原料制成。

这一时期，调味品和传热媒介又有了突破性的发展，在动物油的基础上，开始使用植物油，如豆油、麻油、黄酱等登上了灶台。相传河北古菜霸王肉，即是用植物油炸制而成的。植物油的使用，使菜肴的味道、色泽、质地发生了很大变化，对冀菜的发展起了促进作用。同时，当时做菜已开始使用糊和浆，是使菜质外焦里嫩的初级阶段。

唐朝是我国历史上的兴盛时期，农业和手工业的发展使饮食业也迅速繁荣起来。在河北，众多的大城镇，如：赵州、定州等，为冀菜提供了广阔的市场。据《真定县志》载：优肆娼门，酒炉茶灶，豪商大贾，并集于此，极为繁丽。”这是对当时繁荣景象的写照。河北传统菜“崩肝”、“热切丸子”、“敬德访白袍”等就是当时有名的菜肴，流传发展至今。“崩肝”一菜以黄牛肝为主要原料，经煮制切丝、煸炒、装盆切制而成的一道热制凉吃的菜肴，其工艺在当时看已颇为复杂；“敬德访白袍”一菜是以海参、玉兰片为原料烧制而成，不仅原料高档，而且工艺复杂。这两个菜代表了河北当时的烹饪技术水平。

唐朝时的冀菜原料的使用上非常广泛。在配菜、菜肴的营养及调味上也颇为讲究。这一时期，筵席的进餐形式也有了改革，席面从席地而坐发展为凭案而食。而上菜程序上讲究“凡点索食次，大要及时，如欲速饱，则前重后轻。如欲迟饱，则前轻后重。”这种上菜的程序至今还在酒席上沿用。

由此可以看出，唐朝时期冀菜，烹调方法更加多样，刀工技术又有了发展、烹饪原料丰富多彩，菜肴的味、质地又有了突破性的提高，筵席形式有了改进。

主要流派和特色

冀菜有三大主要流派，即以保定、石家庄、邢台、邯郸、衡水等为代表的冀中南菜；以承德为代表的宫廷塞外菜；以唐山秦皇岛为代表的冀东沿海菜。

冀中南派：以保定为代表，包括石家庄、邯郸等地方菜，特点是选料广泛，以山货和白洋淀的鱼、虾、蟹为主，重色、香，重套汤。

宫廷塞外派：以承德为代表，特点是选用当地原料入馔，善烹宫廷菜及山珍野味，它似北京宫廷菜，但禁忌牛、兔，刀工精细，重火功，讲究造型与装菜器皿，口味香酥咸鲜。

冀东沿海派：以唐山为主，因濒临渤海，盛产海鲜，所以以烹制鲜活海产见长。特点是原料丰富，刀工细腻，讲究明油亮芡。

直隶官府菜流派（冀中南菜的重要一种）的炸烹虾段、荷包里脊、炒代蟹、锅包肘子，宫廷塞外菜流派的金银燕菜、扒熊掌、烤全鹿，冀东流派的芙蓉燕菜、水晶鸡片、酱汁瓦块鱼等菜品，都极具河北独特的风味。