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伍斯特酱

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伍斯特酱(英语:Worcestershire sauce) 起源于19世纪30年代,来自英国开设药局的化学家李和派林在伍斯特郡研发而成,所以被称作“伍斯特郡酱汁”,又称喼 (ㄐㄧㄝˉ) 汁、辣酱油李派林酱英国黑醋,外观色泽黑褐,吃起来味道酸甜带点微辣,又不失鲜味,层次丰富。伍斯特酱也很适合用来腌渍肉品,短时间内就能让肉质变得软嫩好入口,是料理时的好帮手。

传统伍斯特酱的原料包括白醋盐巴鳀鱼洋葱酱油罗旺子丁香大茴香等多种香料及调味料加热熬煮而成,味道类似台湾人常吃的乌醋,但又多了蔬果和香料的辛香味,只需少量已经能带出食物鲜味,凉拌、热炒或炖煮皆美味,最常搭配牛肉、凉拌沙拉,也是经典调酒血腥玛丽的材料之一。


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伍斯特酱在亚洲

 
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台湾市面上贩售的伍斯特酱大多是日式的“伍斯特沙司”,虽然外观、风味都相当类似,但制法、原料都和英国的不同,只能算是一种模仿酱料,质地较浓稠、口味也不大相同。

“喼汁”则是香港地区的说法,去茶餐厅享用港茶时便会见到,例如炸类港点通常会搭配酸香开胃的喼汁,滋味酸甜微辣有助于化解油腻感。另外,喼汁排骨、喼汁大虾和喼汁猪扒也是很受欢迎的中式料理。

日本人喜欢偏甜的口味,日式伍斯特酱比原始版本增添了更多甜味、辛辣味降低,让小孩子也很喜欢。伍斯特酱在日式超市里很常见,甚至有厂商依照用途推出了浓稠度由低至高的三款可以选择,分别是(最不浓)、中浓和最浓的(猪排酱)等。

中国餐厅常见的“辣酱油”就是伍斯特酱的一种。1930年代上海的食品公司“梅林”改良了英式伍斯特酱的口味,制出“梅林辣酱油”;虽然成分及味道都略有差异,不过当时靠著呼吁大家“抵制洋货、生产救国”的口号获得华人青睐,甚至让原版的伍斯特酱退出中国市场,从此“梅林辣酱油”一直深受华人喜爱至今,许多上海餐菜中都会使用辣酱油调味。


相关讯息

 
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日式汉堡排是日本人气第一的和风洋食,深受日本主妇与孩童喜爱;虽然要准备的材料看似很多,但实际做起来超级简单,从开始做到上桌,大概只需要半个多小时,毕竟要成为家庭料理,制作时间肯定不能太长,很推荐在家动手做喔![1]


来到柏林,几乎大街小巷都有经典街头小食――咖哩香肠,诞生至今已超过70年。相传在1949年4月,小吃摊贩Herta Heuwer从驻守柏林的英军得到伍斯特酱及咖哩粉,她随意加入番茄酱及其他配料,制作出一种风味独特的酱汁,搭配煎香肠一起出售。她将酱汁配方注册专利,终其一生都没有将配方转交给任何人。[2]


18 世纪时,有人戏称英国六十几区,只有“融化的奶油”这一千零一种酱料。幸好大英帝国曾有过光荣的日不落时代,世界各地的辛香料经过战火炮制后,最终都进入了英国厨房,转化成我们的日常的酱料。伍斯特就是其中之一。[3]


被认为是防疫圣品的大蒜,最近很夯,吸饱酱汁的整颗蒜头,加上满满蒜头瓣,让菲力牛排蒜味十足,切开来、五分熟的牛排,依旧粉嫩,吸收韩国伍斯特酱的蒜头,少了辛辣,多了甜味。肥厚菲力一碰到铁架,立刻吱吱作响,烙出炭火焦香。[4]


英国辣酱油从原来的干燥清爽逐渐发展成为有黏度的商品。并且还开发了“中浓辣酱油”“炸猪排辣酱油”等、如今更是有著各种各样的辣酱油上市。所衍生出来的大阪烧辣酱油、炒荞麦面辣酱油、章鱼小丸子辣酱油等等不同黏度、不同风味的辣酱油。根据料理不同,细细划分了不同的调味料。[5]


打开食物柜,看见酱油、麻油、米醋、豆瓣酱、沙茶酱、红标米酒,想都不用想也知道这家的主人该是台湾人。常备调味品能显现出一地之饮食文化,好像看到红酱就想到义大利、鱼露代表东南亚、味噌充满日本味一样,那你知道英国人的厨柜里会看见哪些酱汁调料吗?[6]


最新的【百搭】香辣肉酱蒸豆腐-豆油伯春源酱油,以及【百搭】香辣肉酱蒸豆腐-豆油伯春源酱油、伍斯特酱蒸鲈鱼。[7]

伍斯特酱蒸鲈鱼, 伍斯特酱烧鸡肉莲藕, 香煎牛里肌肉佐伍斯特酱, 猪排(煎猪排), 蜂蜜烤猪肋排, ... [8]


参考文献

 
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  1. 日式汉堡排佐伍斯特红酒酱. 自由时报电子报. 2019-10-16 (Chinese (Taiwan)). 
  2. 德国人年吃8.5亿条咖哩香肠 酱汁诞生70年秘方解构. 台湾苹果日报. 2020-01-31 (Chinese (Taiwan)). 
  3. 日式猪排、牛排、甚至调酒血腥玛丽,都靠它调味!. 自由时报电子报. 2017-11-24 (Chinese (Taiwan)). 
  4. 防疫圣品入菜!大蒜料理美味又健康!. Yahoo 奇摩新闻. 2020-02-25 (Chinese (Taiwan)). 
  5. 炸猪排、炒面、章鱼烧沾的酱源自于英国妈妈无心插柳的厨房idea…. 风传媒. 2018-02-03 (Chinese (Taiwan)). 
  6. NOM magazine  从伍斯特酱到酵母酱 11 种英国人的常备调味品!
  7. Cookpad  爱料理“伍斯特酱”食谱!
  8. Cookpad  伍斯特酱料理怎么做?!

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