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| 乾縣鍋盔 |
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中文名 乾縣鍋盔 |
乾州鍋盔是陝西省地方傳統小吃之一，其外觀呈圓形，饃邊壓成帶輻射狀的一高一低的波紋，火色均勻，看上去宛如一個大菊花圖案。其顯著特點是邊薄心厚，表面鼓起，饃瓤干酥，色形美觀。用手掰開，層層分明;用刀切開，狀如板油。聞着香，吃起酥，回味無窮，耐飢，耐貯，攜帶方便。[1]
相傳，當年修築乾陵(即唐高宗與武則天的合葬墓)時，動員了眾多的工匠、民夫、士兵，吃飯問題供應不上，有的士兵就用麵粉製成餅坯，放在頭盔里在火上烤熟而食，這種餅不但味道香酥，而且還便於貯存，被當地民間運用。因為餅是以頭盔代鍋而制，故名鍋盔。
來歷
乾州鍋盔歷史悠久，始於1000多年前的唐代。相傳，在修築唐高宗李治與武則天的合葬墓時，將其墓址選在奉天縣城北6公里的梁山上。因這個方向為"八卦圖"中的"乾"，遂將所築之陵稱為"乾陵"。奉天縣後來也被改為乾州、乾縣。修築乾陵，工程浩大，徵集的民工和監工的軍隊數以萬計。每日需要大量飯食，一時難以製作出來。於是，民夫便用頭盔烙餅，以應急需，這樣烙出的餅，形似頭盔，所以就叫"鍋盔"。這種鍋盔香味異常，既耐飢，又久放不餿，頗受民工和士卒的歡迎。後又經不斷改進，更加可口。乾陵修成竣工後，隨着修築乾陵而形成和發展起來的"鍋盔饃"，卻因它具有許多獨特的優點而世代相傳，延續到今。
製作
乾州鍋盔的製作材料:乾州鍋盔以當地小麥麵粉為主要原料，並配以調料、芝麻、食油。品種有油鍋盔、調料鍋盔和普通鍋盔三種。其製作工藝主要分為和面、制胚、烘烤三道工序。"乾州鍋盔"作為陝西的一種名特食品，已載入《中國土特產大全》一書。
麵粉5000克，酵面500克，食用鹼適量。
特色
色澤淺黃，皮薄中厚，表面鼓起，層次分明，口感筋道，香醇濃郁，回味無窮。
製作方法
麵粉加入酵面、食用鹼、清水，和成較硬的麵團，放在案板上用木槓邊壓邊折，並逐漸撒上麵粉，反覆排壓，直至面光滑。再將麵團摘成劑用木槓逐塊轉壓，製成直徑約24厘米、厚約2厘米的圓形餅坯，放入鐵鏊中烙制，烙時常翻轉，烙至淺黃色均勻、麵皮微鼓時即成。
製作要領
1.麵團要硬，越硬越好，槓壓要用力均勻，使麵團均勻光滑;
2.放入鐵鏊烙時，要做到"三翻六轉"，也就是勤看、勤翻、勤轉;
3.鍋溫不宜太熱。
繼承創新
用製作乾縣鍋盔的方法還可製成椒鹽鍋盔、蔥香鍋盔、五香鍋盔、香椒葉鍋盔、鹹甜鍋盔、夾酥鍋盔。
隨着歷史的發展，人們對製作乾州鍋盔不斷總結，不斷改進。
把原來柴禾燒在小鍋內烙制改成了用煤烘烤在鏊內烙制，把原來用手揉面改成了用木槓壓面。這樣以來上下烘烤，溫高氣保，火色均勻，熟的足到，達到耐存放的目的。用木槓壓面，面排揉的到，能使饃色增白，香氣濃郁，味美可口。
製作方法是:麵粉十斤，水四斤(水溫要按季節掌握)，酵面夏季五兩，春季七兩.冬季一斤，鹼面按季節零點五至一兩，面水酵面，搭上鹼面，和成麵團，放在案上用木槓邊折邊壓，壓的過程中，再加麵粉二斤左右，直壓到面光色潤，酵面均勻時，分成一斤三兩重的小塊，再分別逐個用木槓邊壓、邊轉，製成圓直徑八寸，厚六分的菊花式圓形餅，上鏊烙制。第一鏊是上下火，火候要小而穩，主要是給饃被木槓壓後產生的波浪上面上火色，讓酵面進一步發酵和最後定型，然後進第二鏊。二鏊是一面火，火候較旺，因火旺鏊內可放一個鐵圈，將饃置於空中，主要是起烘烤作用，兩個鏊一共要達到三翻六轉，大約十分鐘可烙制而成。
乾縣三寶之一
鍋盔是西北陝西、甘肅、寧夏、青海、新疆等地的民間小吃，尤其在陝甘寧青地區流傳已久。由源於外婆送給外孫賀彌月而贈的禮品，後發展成為風味方便的食品。 人常說，"乾縣有三寶，鍋盔、掛麵、豆腐腦。"