【准噶尔盆地边缘的味道记忆】北山有菜 何先学查看源代码讨论查看历史
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《北山有菜》是中国当代作家何先学写的散文。
作品欣赏
北山有菜
“南山有台，北山有莱”。我知道，《诗经·小雅·南山有台》所说北山，不是我第二故乡的北山。但我的第二故乡的北山下也有《诗经》中的“莱”。
我的第二故乡铁米塔木，位于准噶尔盆地西北边缘，是个煤矿。煤矿以北二十多公里的乌尔喀夏山，我们习惯称它北山，山顶终年白雪皑皑——当然那是二十几年前的景致，如今的山巅每到夏季就现了岩石本色。不过，《诗经》所说的“莱”，至今一到春天，便会蓬勃茂盛于山下。
“莱”这种野菜，被古人优雅地唤作“厘”、“蔓华”、“落藜”或“胭脂菜”，它其实就是灰灰菜！我见过邻居河南老乡在春天里把这种文雅的“莱”采回家，将它狼狈地下进面条里或糊里糊涂搅进咸糊糊里吃。我父亲每到五月也会带我坐煤车上去北山采野味，采的却不是灰灰菜，是一种比肉还好吃，口感美如鲍鱼的野蘑菇——阿魏菇！
玛依塔斯以北的乌尔喀夏山，春有雪水淙淙成溪成涧，水中有鱼；夏，则鲜花盛开，杨柳、白桦、野苹果、野海棠在山坡郁郁葱葱；到了秋，熟透野果落一地，引来大头羊、野鹿、野猪或狗熊觅食。阿魏菇属于春天的，它在雨后又日出了，便现出草地。
仅天山以北高寒地区长久日照的戈壁滩上才有的伞形科阿魏，是多年生一次性开花植物，开花结果后便死亡，随之根部腐烂，干旱草原上具有代表性的蕈菌的阿魏菇恰恰是化腐朽为神奇的高手，它趁机寄生于腐烂的根茎上。雨过了，日出了，有草原牛肝菌美称的阿魏菇便在乌尔喀夏山坡上亮相了。阿魏菇的模样大致如此：长方椭圆形，黄白色或奶油色；菌盖初凸起，后渐平展，中间厚，边缘渐薄，菌褶密集；手感表面光滑，肉质脆嫩可口，香味浓郁。
捡拾阿魏菇极不容易。准噶尔盆地边缘的五月，气温尚低，天气又多变如女子，而捡拾蘑菇必得雨后，因此早上寒冷。从家出门须是天亮前五六点样子，带几个冷馍，披上大衣，蜷缩于煤车上，瑟瑟发抖着到得玛依塔斯算是到了乌尔喀夏山下。下车，便要独狼似的在山下布满乱石的辽阔坡地上左顾右盼瞪大眼走啊走，找啊找，突然见前方有白色，振奋精神径直奔去，却是一块牛羊的白骨，这让人无法不沮丧！重新怀了希望翻过一道山谷，见对面坡上又现了一块白色，狂喜跑去看了，真的是蘑菇！可捧到手心只轻轻捏开，便一股烟尘随风飘远，掌心只余脏污了自己一张面皮的马粪包。当肉身已然疲惫，正要沮丧坐下放弃前行时，却发现脚边正有一个奶油色的肉质肥厚的阿魏菇！菌柄偏生的它，如斜戴阔沿帽的女子，有点优雅，有点俏皮，有点高傲！
享有天山神菇和西天白灵芝之誉的阿魏菇，可随性烹制成美食。阿魏菇炖鸡汤，其美味来的最是直接。取阿魏菇和鸡肉作主料，黑木耳、红枣、冬笋、干贝若干为配料，入砂锅内加水，慢火炖至鸡肉软烂，用葱姜料酒盐调味即成。蚝汁阿魏菇烩芦笋是一道有海派做法嫌疑的菜。阿魏菇二百克，芦笋三百克、黑胡椒粉两克、蚝油十克、盐三克、料酒十克。阿魏菇和芦笋先焯水;锅里下油，将焯过水的食材入锅小火慢煎，期间加入黑胡椒粉,待食材煎熟，派遣蚝油、盐、料酒下锅调味，旋即勾薄芡装盘上桌。阿魏菇炒肉是最民间的朴实做法:切鱼鳞片的阿魏菇、切薄片的五花肉是这道菜的主角，配角由切成菱形片的青椒和红甜椒各半个、切段的八九十来根鲜嫩韭菜充当；让适量的油、盐、葱白、姜片、白糖、生抽和蚝油跑龙套。大幕拉开！锅里放油,稍微烧热,放入马蹄块葱白煸炒,等炒出葱香味,入肉片翻炒；到肉片稍微变色，倒入阿魏菇继续翻炒；到阿魏蘑炒至变色,入青椒爱理不理的稍微翻炒它几下,入少量生抽增色，即可出锅享用了。
捡拾阿魏菇者，一般人只带几个干馍，掬涧水就了聊解饥渴。但也有善于享受当下时光的，他们带着锅来捡拾阿魏菇，一旦所得阿魏菇够吃了，起三块石头架灶，又随手捡来干牛粪引燃。之后，他们提着锅，带上阿魏菇，掏出兜里的纱巾做网，下到涧里捉鱼——在水流平缓处，两人张开纱巾截住，一人持棍搅水，一人使脚用力跺岸边空洞的草皮。白条、泥狗子和高山无鳞鳇一时晕了方向，撞进网里干等着眼，翕动着嘴现身于阳光下。他们就涧边收拾了鱼，洗净了阿魏菇，并取涧水坐牛粪火上煮鱼。鱼将熟时，把蘑菇掰小块投入锅里，又随手挖几株开着色金黄而形如郁金香的老鸹蒜洗了，投入汤里算是调味作料，最后掏出带来的盐随便放些就吃喝起来。他们一边赞美汤的鲜美，一边透着遗憾的口气说：要是有沙葱或椒蒿就更好了！
沙葱和椒蒿，在乌尔喀夏山难得，但在山对面西北方向的托里荒原上却遍地都是。
位于准噶尔盆地西北缘的托里，蒙古语意为“镜泉”。城中有泉，水清洌甘美，远望如明镜，故得名托里。大约是缘了这明镜似的泉，这里的女子皮肤白皙红润，多情明眸清波汪汪。上世纪八十年代末，我在多雨的湘江边把一个来自托里的她，留宿在心房三十多年！第一个十年，为她写诗，写我和她留在桔林红泥小径的脚印，而她已为人妻；第二个十年，把网上所有与她同名的人都看成是她，挨个点击考证，而她已为人母；第三个十年，一直存着她的手机号，直到“对不起，您所拨打的号码不存在”了，我依然把这十一个阿拉伯数字，个个都当成她回眸一笑的倩影……直到那年我在福州鼓山涌泉寺得闻噌吰，遂不再于酒醉时拨打她手机，也不再于心底唤着她的名字长啸。但托里那片荒原我还是常去，不是为了她，是为了在初夏时光品味清香悠远的沙葱和有着月光般透明的淡淡苦香的椒蒿，更是为了怀念父亲、聆听漠风给我讲述父亲的故事。
在托里县城东南，是广袤的荒漠草原。这里牛羊遍地，蜣螂遍地，沙葱和椒蒿遍地，还遍地遗留着我父亲半个多世纪前，在此挣扎于生死之间的苦难身影和凌乱的脚印。
当年二十五岁的父亲被迫舍下襁褓中的我，并无奈背井离乡，和一群与他同命运的人在这无垠荒漠上住着地窝子挖石棉。这群野人似的汉子被命运放逐于斯，没有亲人，没有爱人，除了自然的温度，没有人间的温暖。干馍和清水煮白菜萝卜的寡淡，催生了他们对肉的向往和对蛋白的渴望，便于闲暇时徒手围猎黄羊。当黄羊经他们两三天的围追堵截后终于倒下，父亲他们也疲惫地倒在黄羊身边。父亲他们将饥饿、贪婪和因猎物已然到手的得意眼神与黄羊绝望、哀伤又痛苦的眼神对过之后，他们张开干裂的结着血痂的嘴，饿狼般用牙咬断黄羊的喉管，吮吸它的热血解渴。之后，寻来锋利石片，剥皮开膛，将黄羊的热肝和还微微跳动的心脏生嚼吞下，先粗鲁地安慰一下久无荤腥滋润的饥火烧肠，再点燃梭梭柴和红柳只象征性炙烤一下，便迫不及待撕扯下带血肉块吞了……那时候的父亲和他的伙伴的全部心思都在对蛋白和脂肪的追求上，直接忽视了在他们脚下生长的沙葱和椒蒿。
沙葱，它开着紫色小花，以浓郁扑鼻的香气向人们介绍它与葱的亲缘关系。春夏交际，在这片广袤的荒原上，只一场春雨滋润， 沙葱便会在阳光下铺陈绿茵。沙葱色泽碧绿，味道香醇，野味十足。凉拌、炒食、制馅、调味、腌渍均为不可多得的美味。沙葱与山药烹炒、或烩肉煎蛋，皆鲜美难以言表。沙葱可腌制，将新鲜沙葱清水漂洗干净，但忌揉搓；烧开一锅浓盐水，这盐须是土盐，用加碘盐则腌葱会烂；用晾凉的盐水把沙葱浸洗了，捞出控水；将控过水的沙葱码入菜坛，码一层葱撒一点盐；坛满后，把洗过沙葱的浓盐水澄清倒入，以淹住沙葱为好；封坛腌制一月左右即可。嗜辣者可在腌制时加入青红辣椒丝，味香辣也好看。腌制的沙葱其味辛而不冲，色泽深绿，质地脆嫩，口感极佳。
沙葱紫色小花更是腌菜的好料，将鲜艳盛开的沙葱花儿掐来，撒入适量盐，捣成泥状，捏成一个个圆砣，用麻绳串了吊起晾干，是香美绝伦的调味品。将沙葱掐来洗净焯过，直接淋香油，佐醋、盐、蒜凉拌，是最简单的吃法。我曾尝试生嚼白嫩的沙葱头。初，脆生生，于我口腔中释放出奇异清香和略甜微辣的汁；继之，腾起一股很冲的味道，贯通七窍后，又闪电样直抵我心，然后是一丝苦涩一丝辛辣侵润我的心肺，让我的记忆瞬间复活了死去很久很久的爱情味道。
——沙葱味道，难道是怀念爱情的绝唱？
与沙葱在这片荒漠中共生的椒蒿，也是我的最爱。到了椒蒿花要开未开之际，我会十分珍惜地撷取它洗净阴干，用来制作梦幻般的椒蒿美食。
椒蒿食法多样，可凉拌，可配肉热炒，可包饺子、炖豆腐、做汤饭……可腌成咸菜或晒干了冬季泡开吃，等等。椒蒿土豆丝是大众的操作和吃法，而锡伯族风味的“椒蒿炖鱼”则最为经典。椒蒿炖鱼也称“锡味鱼”，是锡伯人从白水黑土不远万里来到伊犁，将椒蒿与伊犁河的鱼完美结合而演绎出的脍炙人口的美味。选用鲜活草鱼、鲤鱼或板鲫，去鳞开膛，整条或切块，先将鱼煎至金黄，再加粗辣面子、盐和酱油、醋，翻炒几次，然后入适量水，放入泡发的干椒蒿文火煨炖，最后加入切好的韭菜和葱花起锅装盘食用。
味辛、微苦、性温的椒蒿，年复一年成簇成丛生于这片荒原上，并开着淡绿色小花，它不因自身不争蜂蝶的朴实而自弃，在得到四月阳光的眷顾之后，于荒漠中独自静默地鲜嫩、水灵、高挑。当我亲近于它，它会将一缕浅淡的苦香从叶片上颤栗着飘入我肺腑，这谁也无法复制的薄而透明的微苦清香，像极了父亲身上的烟味……
南山有台，北山有莱。以前，我随父亲上北山，只是为了一口野菜；如今我独自再上北山，不仅仅是为了一口野菜。[1]
作者简介
何先学，1964年生于湖南资兴，毕业于湖南师大。