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鲍鱼菇

原图链接来自 美食天下 的图片

中文学名：鲍鱼菇 别称：台湾平菇 门：担子菌门 纲：层菌纲 目：伞菌目 科：口蘑科 属：侧耳属

鲍鱼菇营养丰富，肉质肥厚，风味独特，每100克干品中含有蛋白质7.8克，脂肪2.3克，水分10.2克，多糖类69克，粗纤维5.6克，钙21毫克，磷220毫克，铁3.2毫克，维生素B10.12毫克，B27.09毫克，尼克酸6.7毫克，还含有8种人体必需氨基酸。而非必需氨基酸中谷氨酸，天门冬氨基酸、丙氨酸最多。所以在目前栽培的食用菌中，鲍鱼菇是人们比较理想的菌类食品之一。

环境条件

营养

鲍鱼菇是木腐型菇类，但其分解木材的能力较弱。栽培鲍鱼菇的主要原料有棉子壳、玉米芯、杂木屑、稻麦草、麸皮、玉米粉等几种，辅料有糖、碳酸钙。这些原辅材料经合理配制后，就能满足鲍鱼菇生长所需的各种营养物质。

温度

鲍鱼菇属中高温菌类，菌丝生长的温度为20-32℃，最适25-28℃；子实体生长发育适宜的温度为25-30℃，最适是26-28℃，低于20℃和高于35℃子实体不发生。

水分

属喜湿菌类，培养料含水量以60-65%为宜，培养室空气相对湿度以60%为宜；出菇房空气相对湿度以90%为宜。

空气

菌丝生长对空气要求不高，但子实体分化和生长则需要充足的氧气，通气不良会导致子实体盖小、柄长。

光照

菌丝阶段不需光，子实体阶段需要一定的散射光。

不同碳、氮源对鲍鱼菇生长的影响

供试碳源为葡萄糖、果糖、蔗糖、甘露糖、麦芽糖、乳糖和可溶性淀粉等 7 种;氮源为硫酸铵 、硝酸钾、草酸铵 、硝酸铵 、尿素、蛋白胨和酵母粉等7 种;所试碳氮比为10∶1 、20∶1 、30∶1 、40∶1 、50∶1 、60∶1 、70∶1 和 80∶1 等 8 个处理 。

不同碳源对鲍鱼菇生长的影响

菌丝生长速度以果糖 、蔗糖为碳源生长最快, 日均生长分别为 3.08 、3.04 mm, 与其它碳源间呈极显著差异 ,但二者无显著差异 ;乳糖为最慢, 日均生长仅1.84 mm ,与其它 6 种碳源差异极显著。以果糖 、蔗糖和乳糖为碳源的处理 ,菌丝长势好 ,洁白 、浓密 、健壮。综合生长速度和菌丝长势 , 鲍鱼菇菌丝生长的最佳碳源是果糖和蔗糖。说明鲍鱼菇菌丝对醛糖较容易吸收利用, 这与大部分食用真菌对碳源的利用有些不同。 子实体长势以蔗糖为碳源,菌丝长满后 8d 就出现子实体原基 , 果糖和甘露糖 9d , 淀粉 10d , 乳糖和麦芽糖 11d ,以葡萄糖出现的较晚, 为12d ;在7 种碳源上,形成的子实体都肉质肥厚 ,菇体完好 。子实体干重以蔗糖为最重 ,平均 34.0 mg/30 mL, 其次是果糖 31.2 mg/30 mL, 葡萄糖最差。在所试的 7种碳源中鲍鱼菇子实体生长的最佳碳源是蔗糖, 其次是果糖 , 再次是甘露糖 、可溶性淀粉 、乳糖 、麦芽糖和葡萄糖。这与鲍鱼菇菌丝生长有些不同 ,可以看出双糖、多糖更有利于原基分化,单糖更有利于菌丝生长 ,这对选用碳源培养鲍鱼菇有一定参考价值。

不同氮源对鲍鱼菇生长的影响

菌丝生长以酵母粉和蛋白胨为氮源的生长最快, 日均生长分别为 2.84 和 2.81 mm ;最差的是硝酸钾和尿素 , 日均生长仅分别为 1.76 和1.65 mm, 与其它 5 种氮源差异极显著。菌丝长势以酵母粉、蛋白胨和草酸铵为氮源的长势最好, 菌丝洁白、浓密、健壮;硝酸钾和尿素最差, 表现出菌丝细弱、稀疏、浅白, 生长不良 。结果表明,小分子有机氮比无机氮更有利于鲍鱼菇菌丝的生长, 铵态氮比硝态氮更容易吸收利用 。硫酸铵的效果比硝酸铵差 ,可能是由于在硫酸铵中随着铵离子优先被利用而引起 pH 值下降, 使得菌丝生长减弱;由于尿素经高温处理后易分解 , 放出氨和氰氢酸, 致使培养基的 pH值升高, 造成对菌丝生长的抑制。综合鲍鱼菇菌丝生长速度和菌丝长势, 7 种氮源中最佳是酵母粉和蛋白胨, 试验结果与大部分食用真菌对氮源的利用基本相同。 酵母粉和蛋白胨对鲍鱼菇子实体长势和干重影响最明显, 是最佳氮源 ,这与鲍鱼菇菌丝生长对氮源的利用基本相同 。

不同碳氮比对鲍鱼菇生长的影响

在碳氮比为 40∶1 的培养基上菌丝生长最快 ,日均生长为 2.76 mm, 其次是 50∶1 和 30∶1 ,日均生长分别为 2.72 和 2.66 mm ,三者之间无显著差异 ;生长的最慢是 10∶1 ,日均生长仅为 1.50 mm ,与其它 7 种处理差异极显著。菌丝长势以碳氮比在30 ∶1～70∶1 范围内长势最好 ;10∶1 最差 。综合菌丝生长速度和长势看 , 鲍鱼菇菌丝生长的适宜碳氮比为30∶1～50∶1碳氮比为 50∶1 的培养基上子实体生长最快最好, 其次是40∶1 和 60∶1 ,表现为肉质肥厚、菇形完好 ;碳氮比为 10∶1 最差 , 不但子实体原基出现的慢, 而且菇体瘦 , 菇形不完整 。经方差分析, 8 种碳氮比之间存在极显著差异 。可见, 鲍鱼菇子实体生长的适宜碳氮比为 40∶1～60∶1 。本试验看出, 鲍鱼菇子实体生长阶段所需适宜的碳氮比高于菌丝生长阶段, 这与杨新美及娄隆后的结论基本一致 。氮高有利于菌丝生长而不利于子实体发育,所以在子实体形成阶段,不要施氮肥过多。

场所设施

季节

浙北地区可于4月中旬至8月中旬分批制袋接种，5月中旬至7月中旬，9月上旬至10月中旬为出菇季节。

场所

一般的砖瓦房、草棚、大棚均可栽培，需要注意的问题是夏季降温措施。

工艺

培养料配方→拌料、装袋→灭菌消毒→接种培养→出菇管理→采收上市或加工

栽培技术

料配

配方一：棉子壳40%，杂木屑38%，麸皮20%，糖1%，碳酸钙1%，含水量65%；配方二：棉子壳80%，麸皮18%，糖1%，碳酸钙1%，含水量65%。

灭菌

培养料充分拌匀后，可用装袋机装入折径15-17厘米、长33厘米的低压聚乙烯菌袋内，料装至3/5左右压平料面后进行扎口(或套环)，100℃蒸汽灭菌8-10个小时。

接种

在接种箱或接种室接种，每瓶原种接40袋左右，接种后重新扎好袋口，移至培养室发菌管理。

出菇

菌丝满袋后即可进入出菇管理。先把袋口打开，清理料面，然后喷水保湿但又不致袋内积水；增加通气透光，经8-10天开始出菇。待第一潮采完后养菌2-3天再增湿管理，二周左右可形成第二潮菇。

采收

当子实体长至菌盖近平展、盖缘变薄稍有内卷时及时采收上市。

如何挑选新鲜的鲍鱼菇

看菌盖：菌盖为圆碟状，表面应有丝状光泽，平滑、干燥、再看菌盖是否开了，菌盖如果开了，代表采摘迟了，孢子都已经开了，其营养就大大的降低了。直径以3厘米左右为佳，这样的杏鲍菇口感最好。
看菌褶：菌褶应排列密集，颜色应呈乳白色，边缘及两侧平，有小菌褶。
看菌柄：先看表面的纤维，过粗代表其太老了，过细则代表太嫩而少了咬劲，熟度以七分熟的恰好，菌柄10厘米左右为佳，最后看颜色，色泽乳白光滑，肉质肥厚。