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蒜薹 蒜薹（蒜苔），又稱蒜毫，南方部分地區稱之為蒜苗。它是從大蒜中抽出的花莖，人們喜歡吃的蔬菜之一。蒜薹在我國分布廣泛，南北各地均有種植，是我國蔬菜冷藏業中貯量最大、貯期最長的蔬菜品種之一。
蒜薹（蒜苔）是很好的功能保健蔬菜，具有多種營養功效。
形態特徵
蒜薹（蒜苔），即大蒜的蒜薹，包括花莖和總苞兩部分。苔苞是大蒜花莖頂端的總苞，內含發育不全的花序。
分布範圍
江蘇省射陽縣被國家命名為「中國蒜薹之鄉 」是蒜薹及蒜頭的主要產地。另外山東萊蕪、金鄉、江蘇邳州、河南杞縣、中牟均是蒜薹和蒜頭的主產區。河北省大名縣也是以大蒜為主要產物。蒜分兩季蒜薹和蒜頭。蒼山大蒜以生產蒜薹為主，成熟大蒜的個頭比較小，濟寧曲阜市也是以蒜薹為主的商河大蒜品種。商河蒜薹質量好，一般是恆溫庫儲存到春節銷售，商河縣蒜薹保質良好。由於商河大蒜具有香、辣、郁、粘的特點，因含大蒜素明顯高於其他產區而被譽為「天下第一蒜」。所產大蒜均為我國出口的優質大蒜，蒜為白皮，頭大瓣齊，皮薄如紙，清白似玉，粘辣清香，營養豐富。
蒼山大蒜含有的17種可測氨基酸中，除胱氨酸外，其他16種均比其他大蒜的含量高39.2%，可供人體直接吸收的氨基酸比其他大蒜多51.5%。
已形成一條龍生產，包括蒜薹、大蒜的保鮮以及蒜米速凍、醃漬、蒜片、蒜粉、蒜油、蒜汁等深加工和外貿出口；還有一些企業正在利用生物分離技術，提供大蒜素等生物產品，製成大蒜膠囊、飲料、大蒜精等。經過這樣專注於一業的發展，商河縣現已享有「天下第一蒜」、「大蒜之鄉」的美譽，產品遠銷韓、日等國，許多客商都慕名而來，形成了一個良好的品牌和知名度。
發展歷史
大蒜傳入中國已有近2000年的歷史。據《古今注》和《農政全書》考證，古代種植的蒜最初叫卵蒜。公元前119年，西漢張騫第二次出使西域，從西域引進一種「胡蒜」，其形態比我國原栽培的卵蒜頭大，所以稱為大蒜，卵蒜也就相對的被稱為小蒜。
蒼山種植大蒜則在西漢之後。東漢崔實著《東觀漢記》載：「李恂，為兗州刺史，所種園小麥、胡蒜，悉付從事，無所留。」據《後漢書》載，李恂原東漢章帝(公元76-88年)時代人士，由西北來山東任刺史，帶進部分胡蒜種，於官府後園種植，收穫分贈下屬人員。可以設想，東漢時期，山東普遍所種皆為小蒜，當時大蒜仍屬稀有品種。由於大蒜比小蒜的產量高、蒜頭大、味道好，於是在兗州附近開始田園種植，後逐步向外擴種推廣，涉及濟寧、嘉祥、泰安等地，進而引至蒼山一帶。
據《郯城縣誌》載，明朝萬曆年間，神山鎮和莊一帶，就已形成了大蒜集中產區。由此可知，蒼山大蒜起源蒜薹製作(18張)於西域，並由東漢李恂從中原引於山東兗州，進而推廣到蒼山，逐步形成蒜區。在蒜區的特定生態環境條件下，經過長期的自然選擇和人工的定向培育而形成了「蒼山大蒜」，距今實有1900多年的栽培歷史。
據調查分析考證，建國前全縣種植大蒜面積僅有3000至4000畝，蒜頭畝產300至400千克，蒜薹畝產100-200千克。到1960年，種植面積仍不足1萬畝(0．8萬畝左右)，1974年達到2．11萬畝，1980年近4萬畝，1990年達到12．16萬畝，1993年達到18．89萬畝，其後多年都保持在18萬畝左右，2001年突破20萬畝。蒜頭產量一般畝產700千克左右，甚至高達1000千克以上。蒜薹一般畝產600千克左右，可高達800千克以上。
主要價值
蒜薹性溫，具有溫中下氣，補虛，調和臟腑，以及具有活血、防癌、殺菌的功效，對腹痛、腹瀉有一定療效。
殺菌作用
蒜薹含有辣素，其殺菌能力可達到青黴素的十分之一，對病原菌和寄生蟲都有良好的殺滅作用，可以起到預防流感，防止傷口感染和驅蟲的功效。
蒜薹中所含的大蒜素、大蒜新素，可以抑制金黃色葡萄球菌、鏈球菌、痢疾桿菌、大腸桿菌、霍亂弧菌等細菌的生長繁殖。
通便防痔
蒜薹外皮含有豐富的纖維素，可刺激大腸排便，調治便秘。多食用蒜薹，能預防痔瘡的發生，降低痔瘡的復發次數，並對輕中度痔瘡有一定的治療效果。
防治疾病作用
蒜薹中含有豐富的維生素C具有明顯的降血脂及預防冠心病和動脈硬化的作用，並可防止血栓的形成。它能保護肝臟，誘導肝細胞脫毒酶的活性，可以阻斷亞硝胺致癌物質的合成，從而預防癌症的發生。
搭配食用
1.蒜薹加生菜。
兩者同食，可以殺菌消炎，降壓降脂，益智補腦，防止牙齦出血，清理內熱，以及補充維生素C缺乏。
2.蒜薹加木耳。
蒜薹對於脾胃虛弱、泄瀉不止、毒瘡水腫等病症有輔助治療作用；木耳則益氣養肥、涼血止血、降脂減肥。兩者同食，其效大增。
注意事項
1.蒜薹主要用於炒食，或做配料。不宜烹製得過爛，以免辣素被破壞，殺菌作用降低。
2.消化能力不佳的人最好少食蒜薹；過量食用蒜薹可能會影響視力；蒜薹有保護肝臟的作用，但過多食用則反而損害肝臟，可能造成肝功能障礙，使肝病加重。
3.蒜薹與地黃、何首烏、蜂蜜和大蔥都不宜同食。
食用價值
營養成分
蒜薹的營養成分很高，有蛋白質、脂肪、碳水化合物、膳食纖維、維生素A、維生素C、維生素E、胡蘿蔔素、硫胺素、核黃素、煙酸、尼克酸、鈣、磷、鉀、鈉、鎂、鐵、鋅、硒、銅、錳等人體所需營養成分。以及大蒜素、大蒜新素等成分。
挑選保存
有三種貯藏方式可供選擇：一是用普通塑料袋貯藏，二是用厚0.06～0.08毫米的聚乙烯薄膜製成60厘米×100厘米或70厘米×100厘米的包裝袋。裝量分別為15和20千克。此法適合於大量儲存。三是薄膜大帳貯藏，也是大量儲存的有效方法。
蒜薹菜譜
蒜薹炒肉
【備料】：五花肉250克、蒜薹150克、辣椒2個。（1）酒1大匙、醬油1大匙、糖半茶匙；（2）鹽半茶匙、清水4大匙。
【做法】：1.五花肉洗淨，切薄片，拌入調味料（1）略醃。2.將兩大匙油燒熱，放入肉片大火爆炒，肉色變白時盛出。3.蒜薹擇除老梗，洗淨，切小段；辣椒片開，去籽，切粗絲；用兩大匙油炒蒜薹，並加調料（2）放入辣椒絲同炒。4.倒入肉片，炒至湯汁收干即盛出。
重點提示：1.五花肉肥瘦兼雜，口感較佳，不宜用太瘦的肉，否則口感乾澀。2.擇蒜薹時要先去掉前段粗硬部分以及尾段；炒時不宜加蓋，否則色澤會變黃。
糖醋蒜薹
【備料】：蒜薹5千克，白糖500克，食醋750克，食鹽少許。
【做法】：⑴將蒜薹擇洗乾淨，切成3厘米長的段，放沸水鍋內焯去辣味，撈出晾涼。⑵將鍋放在火上，放醋、白糖、鹽少許，燒沸後晾涼，倒入蒜薹內拌勻，裝入洗乾淨的壇內。每天翻動1次，連續翻動3天10天後即為成品。
蒜薹煎豬柳
特點：色澤黃綠，質地脆嫩，甜酸適口。
【備料】：豬柳3兩、蒜薹1兩、薑片和胡蘿蔔片各數片、XO醬2匙
【做法】： 1.豬柳先用適量生抽、糖、生粉、油醃片刻； 2.蒜薹和胡蘿蔔片用油、鹽水灼一下，撈起瀝乾； 3.爆香薑片放入豬柳兩邊煎香； 4.待豬柳煎至九成熟時把蒜薹、胡蘿蔔片和兩匙XO醬一同放入，拌炒均勻便可上碟。
蒜薹炒臘肉
【備料】：蒜薹1000克、熟臘肉100克、芝麻油75克、精鹽、姜未、蒜末各少許。
【做法】：1．將蒜薹用手摺斷成4.5厘米長的段，用清水洗淨瀝乾。臘肉切成3厘米長、0.3厘米厚的片； 2．炒鍋置旺火上，放入芝麻油燒熱，下姜未稍煽後，放入臘肉煽炒1分鐘，用漏勺撈出；
3．將原炒鍋連同餘油置旺火上燒熱，放入蒜末煸香，放入蒜薹，加精鹽偏炒2分鐘，再加入臘肉合炒1分鐘，用手勺推勻，將鍋顛動幾下，起服盛盤即成。
蒜薹拌小龍蝦
【備料】： 小龍蝦1500克，荸薺100克，蒜薹250克，西蘭花100克，麵包粉250克，精鹽、雞蛋清、胡椒粉、味精、姜、蔥、濕澱粉、椒鹽味料、精煉油各適量。
【做法】：龍蝦洗淨，剔出蝦肉，剁成綠豆大小的粒；荸薺洗淨去皮剁成細粒；姜、蔥搗成汁；西蘭花入沸水鍋中焯斷出撈出，用精鹽、味精、麻油拌勻以上味；蒜薹焯斷生拌味後編成辮形花待用。龍蝦肉粒、荸薺粒入盆，加姜、蔥汁、精鹽、味精、雞蛋清、濕澱粉、胡椒粉攪勻呈干糊狀備用。取大盤一個，先撒上一層麵粉，再將蝦茸擠成24個丸子，放在麵包粉上，滾粘上一層麵包粉，待用。鍋置火上，放精煉油燒至七成熱時，將龍蝦殼整理成形，入鍋炸至定型成熟後，撈入盤中擺好，再將蝦茸圓子入鍋炸至呈金黃色且熟時，撈出入蝦殼中間，兩邊鑲上西蘭花，另將蒜薹花、椒鹽味料入小盤中，同時上桌即成。
【功效】： 此菜既滋補又開胃。
蒜薹絲拌鮮蘑豆腐
【備料】：蘑菇50克，豆腐450克，冬筍10克，蒜薹10克，鹽5克，味精2克，香油5克，姜5克，胡椒粉3克，醋5克。
【做法】：冬筍去殼去皮洗淨切片；蒜苗擇洗乾淨切段；姜洗淨切末。把豆腐切成1厘米厚、4厘米長、3厘米寬的長方片；鮮蘑切0.5厘米的片。勺內添素湯500毫升，放入豆腐、鮮蘑、冬筍、薑末、精鹽、胡椒麵，燒開撇去浮沫，再放入味精、米醋。豆腐入味點香油，出勺裝入大湯碗中，撒上蒜苗小段即成。蘑菇可選用罐頭鮮蘑，若選用新采的口味將會更好。
【功效】：增強機體抵禦各種疾病的免疫力，適用於青少年、孕婦、動脈硬化調理及老人。
蒜薹燒肉
【備料】：五花肉250克，蒜薹500克，醬油1湯匙，糖1湯匙，薑片若干，紹酒1湯匙，鹽適量。
【做法】：將五花肉洗淨，切成2～3厘米見方的塊；將蒜薹擇洗乾淨，切成4厘米的段。炒鍋中倒入2湯匙油，燒熱，炒香薑片，投入豬肉塊煸炒出油，撇去多餘的油，加入紹酒、鹽、醬油、糖，繼續煸炒至肉塊上色，倒入足以沒過肉塊的清水，用旺火燒開，轉用小火燜燒。在肉塊九成熟時放入蒜薹段，翻勻後燜燒至肉塊酥爛、蒜薹柔軟，起鍋即可。
【要領】：煸炒肉塊時要用中火，將肉塊中的油多煸出一些，可避免成菜後五花肉過於油膩；用醬油給肉塊上色，可用鹽或雞粉調鹹淡；肉塊快熟時放入蒜薹，可使蒜薹軟嫩、入味、有形。
【特點】：色味俱全。
肉片燜蒜薹
【備料】：蒜薹1.25千克，瘦豬肉250克，植物油150克，醬油80克，精鹽10克，料酒15克，香油20克，水澱粉40克，蔥20克，姜10克。
【做法】：將蒜薹擇洗乾淨，切成2厘米長的段；蔥、姜切末；豬肉切成小肉片待用。將油放入鍋內，熱後下肉片煸炒斷生，加入蔥薑末、醬油、料酒、蒜薹，稍加少許湯後，移至微火上燜透。最後移至旺火上收汁，淋上水澱粉，放上香油，翻炒均勻，出鍋即成。
【要領】：此菜要注意燜透，入味後再移至旺火上收汁、勾芡。
【特點】：油潤光亮，鮮嫩醇香。
蒜薹雞胗
【原料】：蒜薹一小捆、雞胗10個左右、大蔥、生薑、花椒和干辣椒各適量、白胡椒、料酒和澱粉少許
【做法】：
1、蔥姜洗淨切片，干辣椒漸成1cm的小段；
2、將雞胗洗乾淨切成片狀，用大蔥、生薑、花椒、干辣椒、澱粉、料酒和白胡椒醃製半小時左右；
3、此時將蒜薹洗淨切段備用；
4、鍋中燒熱油，將醃好的雞胗倒入，急火快炒變色後迅速撈出；
5、再倒少量油，爆炒蒜薹約30秒下雞胗一起翻炒一分鐘後加鹽炒勻即可。
蚝油蒜薹牛肉
【主料】：牛瘦肉片 蒜薹段 香姑粗絲 辣椒段
【做法】：1、將牛肉片按一夫上獎法上漿備用。
2、拿一隻小碗，裡面放入醬油，料酒，鹽，白糖，味精，胡椒粉，蚝油，薑末和三小勺鮮湯。
3、鍋燒熱後，放入兩大勺油，待油還沒有熱時，放入牛肉，用筷子輕輕攪散，放入香姑絲，看到牛肉的邊緣部有黃焦色時，就可以撈出了。
4、還用剛才的鍋，少放點油，下入辣椒段燒出辣味，放入蒜薹，翻炒幾下，倒入剛才小碗裡對好的汁，然後放入牛肉，略炒片刻，勾芡，這到菜就完成了。
蒜薹回鍋肉
【原料】：嫩蒜薹、五花肉、郫縣辣豆瓣、蔥姜蒜、干紅辣椒、花椒、八角。
【做法】：
1、各種用料洗淨備齊；
2、鍋里加水、蔥姜蒜、八角、花椒、料酒燒開，煮出香味；
3、放入洗淨的五花肉煮到6成熟，用筷子可以插入為好；
4、煮肉的時候江干紅辣椒、蔥、姜、蒜薹切成段，大蒜切成片，郫縣辣豆瓣剁成蓉；
5、撈出煮好的肉放入冰箱冷凍2-3分鐘，等外表不燙手的時候切成厚3毫米，寬3厘米左右的薄片；
6、將切好的肉片放入煮肉的湯頭裡浸泡汆燙一下,稍稍瀝乾水分；
7、鍋燒熱後加少許油，將肉片平鋪在鍋里稍微煎一會，使之微黃出油；
8、倒入干紅辣椒、蔥、姜、蒜薹、大蒜、郫縣辣豆瓣，小火炒出紅油；
9、改為大火加少許生抽、糖、雞精、少許肉湯不停的翻炒，等蒜薹表皮起皺起鍋即可。
腊味蒜薹
【原料】：蒜薹、鮮茶樹菇、臘肉、蒜頭、干紅辣椒、鹽、糖、生抽。
【做法】：
1、蒜薹擇除前段老梗及尾段，茶樹菇剪去根部，洗淨後都切寸段，；
2、蒜頭切片，辣椒切段；
3、臘肉用溫水洗淨，上蒸鍋蒸15分鐘，晾涼後切薄片；
4、茶樹菇用淡鹽水浸泡10分鐘，入沸水焯半分鐘撈出；
5、炒鍋燒熱後加入油，5成熱下蒜片、辣椒煸香；
6、下臘肉片煸炒，然後茶樹菇翻炒；
7、最後放蒜苗，大火急炒，加入2大勺開水，加鹽、生抽和少許糖，約1分鐘後即可出鍋。
栽培技術
蒜薹，即大蒜的蒜薹，包括花莖和總苞兩部分。苔苞是大蒜花莖頂端的總苞，內含發育不全的花序。蒜薹外皮含有豐富的纖維素。選用良種，地膜覆蓋選無病蟲、無擠壓、無損傷的大瓣種，播前深翻地，畝施5000公斤腐熟有機肥作底肥，然後作畦、起壟。壟寬70厘米，高10-15厘米，壠間距30厘米，壟上播6行蒜，株距10厘米。
播前1-2天用水浸悶蒜種，稍晾後再播，栽植深度3厘米左右，注意覆蓋地膜生育期管理肥水管理：蒜是需肥量大的作物，在重施底肥的前提下，合理追肥4-5次。一般2-3葉期時施一次追肥，畝施硫銨5-10公斤，澆足水保持田間濕潤。蒜後植株開始獨立生活，花芽和鱗芽開始分化，植株進入旺盛生長期。此時，對肥水的需求量顯著增加。追肥以磷肥、氮肥為主，併合理灌水。在蒜薹「打彎」後，提苔前5-7天左右，應停止澆水並揭膜，畦內鈎劃一遍，使土壤水分散發，降低畦內溫度以利提苔。蒜薹採收後，鱗莖進入膨大盛期，為加速鱗莖膨大，在蒜薹採收完後，及時追肥一次，以硫酸銨、糞水為主，促進蒜頭膨大，蒜薹的營養成同時合理灌溉，保持土壤溫度。主要發生於葉上發病後葉片上出現長方形或不規則形的防治方法用浸種24小時進行提高其自身抗病力在病害發生初期液噴霧。
在入貯前要對貯藏庫徹底消毒滅菌，可使用庫房苔苞不膨大、苔莖基部無老化、粗細均勻，苔莖長度應不少於30厘米最好選用前期採收的蒜薹，並注意不要雨後或帶露採收采後嚴禁放在陽光下暴曬和在常溫下放置不能及時入庫的蒜薹，應放置在陰涼處正常的生理現象在大蒜生植株迅速，而種蒜內營養消耗淨盡，這時大蒜生長依靠根系吸收營養，在由蒜母供應營養轉為根系吸收營養的過程中，蒜苗營養產生。這種正常的現象通常在植株1－4片葉出現發生。不正常氣候的影響蒜是冷涼蔬菜，莖葉生長的適宜溫度為12－16℃，當氣溫達到26℃以上時，葉片呼吸旺盛，水分蒸騰，養分消耗多，這時在植株上部葉片頂端產從葉尖向基部逐步發展，進而出現干尖。如遇上乾熱風，對葉片危害更重。發生越早，危害越重。
栽培措施的影響大蒜的根系是喜濕根系，鬚根分布範圍小，對水肥要求較高。土壤過干或過濕，肥力不足，極易出現黃葉干尖。另外連年重茬種植，密度過大，缺乏氮素或鉀素肥料也易出現黃葉干尖現象。此種原因產生的干尖在生產上較普遍，常在植株部葉片發生。