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茶碗蒸照片來自

茶碗蒸,我們很熟悉的「茶碗蒸」就是源自長崎,位在日本九州西北部的長崎,面積雖然不大,海岸線長度卻是日本第一,自古以來就是日本與中國和西方世界接觸的窗口,要瞭解長崎曲折複雜的歷史,最快的方式就是坐下來吃一頓飯,長崎的每一樣特色美食,背後都有說不完的歷史趣聞。

茶碗蒸し(ちゃわんむし—chawan musi),什麼是茶碗蒸的由來呢!依照江戶時代的料理書:是日本寬政年間(1790年代)從京都大阪開始,在傳到江戶、長崎的一種內有很多料的蒸蛋料理。為什麼叫茶碗蒸?→日本的碗叫做「茶碗(ちゃわん)」,蒸就是「蒸す」,用茶碗蒸的,所以就叫「茶碗蒸し」。[1]


茶碗蒸的歷史故事

日本料理中常看到的茶碗蒸,據說起源跟日本德川幕府鎖國的歷史息息相關。話說16世紀之後,日本對中國的貿易限定在長崎這個港口,當年有許多中國人滯留在這裡。 為了方便管理,1689年,長崎畫出了一片地方叫做「唐人屋敷」,讓中國人居住。1761年,清朝人吳成充在這裡做出了一桌中國傳統的圓桌宴席,當時的薩摩藩主佐賀藩主都是座上賓,這樣的宴席後來融入了中國葡萄牙荷蘭與日本當地特色,形成了長崎特有,圍著圓桌吃飯的「桌袱料理」。

圍著圓桌吃飯的中國用餐方式,顛覆了日本原本一人一份的進食型態,當地開始有了賣「桌袱料理」的餐廳,頗受日本人歡迎。根據日本茶碗蒸協會的調查,茶碗蒸就是當時桌袱料理中必備的一道菜,也就是我們熟悉的蒸蛋或雞蛋羹

據說當時有位來自四國伊予松山的藩士,名叫吉田宗吉信武,他來到長崎之後,經常到肥後屋敷吃茶碗蒸,結果一吃成主顧,深深感動於這道料理的美味,印象深刻之餘,乾脆在1866年以「吉宗」為名,開了專賣茶碗蒸與蒸壽司的餐廳,直到現在仍然屹立不搖。[2]


最古老的茶碗蒸專門店

茶碗蒸-吉宗本店照片來自

第一家的茶碗蒸專門店是位於長崎市吉宗(創始人名字是倒過來念的宗吉),開業至今已經超過150 年,想吃最古老的茶碗蒸可以來這家店點一份茶碗蒸套餐(茶碗蒸しセット),這家的茶碗蒸用的不是茶碗而是飯碗,真的非常的古早味!套餐中除了茶碗蒸外還會附上一碗蒸三色散壽司,大多數當地人吃的就是這一飯一蛋的簡單套餐。

日式蒸蛋喜歡在配料上玩些變化,加入的食材也有無限組合,每吃一口都能夾帶些配料是最好的,經典的配料有香菇雞肉魚板銀杏等等,香菇和雞肉通常會以味醂醬油,事先調味煮好備用,綠色蔬菜則會先川燙,以便在蒸蛋完成後擺上。日本也有不少帶有地方特色的茶碗蒸,關西就有一種加入烏龍麵的茶碗蒸,稱為「小田巻き蒸し」,在北海道一帶則喜歡用煮過的栗子來取代銀杏。[3]

如今在「吉宗」吃到的茶碗蒸,跳脫了它在料理中的配角地位,成為堂堂正正的主角,大大一碗、混入美味高湯的蛋液,優雅細緻,確實美味,堪稱高級版媽媽料理,也是長崎特有的中華印象。


美味高雅的日式茶碗蒸


美味的茶碗蒸

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參考資料