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胆碱（Choline）是人类食品中常用的添加剂。首次由Streker在1894年从猪胆汁中分离出来，1962年被正式命名为胆碱，美国的《联邦法典》将胆碱列为“一般认为安全”（Generally recognized as safe）的产品；欧洲联盟1991年颁布的法规将胆碱列为允许添加于婴儿食品的产品。
目录
简介
胆碱是一种必需营养素，它的主要作用是帮助传递神经冲动，处理学习，记忆和睡眠过程，并帮助形成细胞间的膜。身边本身可以自己产生一些胆碱，并存储于肝脏中，但大部分胆碱需要从饮食获得。缺乏胆碱可以导致多种不同生理和心理疾病症状。
胆碱是一种强有机碱，是卵磷脂的组成成分，也存在于神经鞘磷脂之中，是机体可变甲基的一个来源而作用于合成甲基的产物，同时又是乙酰胆碱的前体。
人体也能合成胆碱，所以不易造成缺乏病。胆碱耐热，在加工和烹调过程中的损失很少，干燥环境下，即使很长时间储存食物中胆碱含量也几乎没有变化。胆碱是卵磷脂的鞘磷脂的重要组成部分，卵磷脂即是 磷脂酰胆碱，广泛存在于动植物中。
发现历史
- 胆碱是一种强有机碱，1849年首次从猪肝中被分离出，并与1862年首次定名，1866年被化学合成。此后一直认为胆碱为磷脂的组分，但直到1941年才由Devigneaud首先弄清它的 生物合成途径。1940年Sura和Gyorgy Goldblatt根据他们各自的工作，报道了胆碱对大白鼠生长必不可少的特性，表明了它具有维生素特性。
- 胆碱是卵磷脂的关键组成成分，也存在于神经鞘磷脂之中，是机体可变的甲基的一个来源而作用于合成甲基的产物，同时又是一个乙酰胆碱的前体。
- 20世纪30年代已知胆碱为实验用的大鼠中必含的成分，尤其是其正常生长所必需的。虽然胆碱可以从食物中取得人类及动物所需要的数量，但很多动物体内不能合成胆碱，其中包括幼年动物。当不给于实验动物含有胆碱的食物或不给于合成胆碱所必需营养物质时，可以造成缺乏病，并引起肝与肾的损害。据此，比较多的营养学家还是把它列入 维生素类之中。
- 人体机体也能合成胆碱，所以不易在实验中造成缺乏病。人类合成量的多少与需要量的多少现在还未能测知，临床上也发现人类的胆碱缺乏病。故在这一点上，胆碱不一定是人类必需的维生素，甚或可以说它不是人类的维生素。
- 胆碱现已成为人类食品中常用的添加剂。美国的《联邦法典》将胆碱列为“一般认为安全”（Generally recognized as safe）的产品；欧洲联盟1991年颁布的法规将胆碱列为允许添加于 婴儿食品的产品。
生理功能
促进脑发育和提高记忆能力
- 自然界已形成若干机制以保证生长发育中的动物获得足够数量的胆碱。胎盘可调节向胎儿的胆碱运输。羊水中胆碱浓度为母血中10倍。新生儿阶段大脑从血液中汲取胆碱的能力是极强的。
- 实验观察，新生鼠大脑中具有一种活性极强的 磷脂酰乙醇胺-N- 甲基转移酶（该酶不存在于成年鼠大脑）。而且，在新生鼠大脑中， S-腺苷甲硫氨酸浓度为40~50nmol/g组织，这就使得新生鼠的磷脂酰乙醇胺-N-甲基转移酶维持高活性。
- 此外，人类和大鼠乳汁可为新生儿提供大量胆碱，可以保证胎儿和新生儿获得胆碱的多重机制。
保证信息传递
- 对胆碱磷酯介导信息传递的研究有很大进展。研究认为 膜受体接受刺激可激活相应的 磷脂酶而导致分解产物的形成。这些产物本身即是信号物分子，或者被特异酶作用而再转变成信号物分子。
- 膜中的少量磷脂组成，包括磷脂酰基醇 衍生物、胆碱磷酯，特别是磷脂酰胆碱和神经鞘磷脂，均为能够放大外部信号或通过产生抑制性 第二信使而中止信号过程的 生物活性分子。
- 在这些信号传递过程中，膜受体激活导致受体结构的改变并进而激活三磷酸乌苷结合蛋白（GTP-binding protein，G-蛋白）。
- G-蛋白的激活进一步使膜内 磷脂酶C的激活。磷脂酶C为系列 磷酸二酯酶，该系列酶可 水解磷脂的 甘油磷酸键，生成1,2-5n二脂酰甘油和一个亲水的可溶性（ 极性）头（ 基团）。
- 磷脂酶C的作用促发了信息传递过程的下步活动，使蛋白激活酶（PKC）激活。磷脂水解的产物包括二脂酰甘油，其本身即是一种信使分子，又是 脂质代谢的中介物。正常情况下，蛋白激活酶处于折叠状态使得一个内源性的“假性底物”区域被结合在酶的 催化部位，从而抑制了其活性。
- 二脂酰甘油使蛋白激活酶构象发生改变，导致其从铰链区发生扭曲，释放“假性底物”，开放催化部位。二脂酰甘油在膜上存在的时间是极为短暂的，因此当 受体接受刺激后，蛋白激活酶的激活时间也极短，而在此极短时间内完成了信息传递。
调控细胞凋亡
- 凋亡（apoptpsis）是细胞的一种受调控形式的自毁过程，存在于多种生理条件 下，如正常的细胞更替，激素诱导的组织萎缩和胚胎发生。
- 处于凋亡过程的细胞变现出染色体DNA破碎和形态特征的改变，如胞体骤减，胞核聚缩和破碎，包含围膜浓缩染色体碎片和完整 细胞器的 凋亡小体的形成。
- 凋亡过程的另一特征性变化来自 核酸内切酶的作用，即具有转录活性的核DNA（而非 线粒体DNA）被水解成200bp（ 碱基对）的染色质碎片，从而在凝胶电脉中形成梯度变化。
- DNA链的断裂是胆碱缺乏的早期表现，DNA损伤对凋亡 细胞形态学变化有重要作用，将鼠 肝细胞置于缺乏当胆碱的培养基中可使之凋亡，同时，胆碱缺乏对神经细胞也是一种潜在的凋亡诱导因素。
- 胆碱缺乏导致的凋亡是由于胆碱组分的缺乏造成的，还是由于甲基基团供应缺乏造成的呢？胆碱缺乏和甲基缺乏常被看作一回事，因为胆碱缺乏减少了甲基的供应。但是以甜菜碱、蛋氨酸、叶酸或维生素B12提供甲基并不能避免肝细胞由胆碱缺乏 所诱导的凋亡，因此，可以看出胆碱对调控 细胞凋亡具有其他 甲基供体所不能替代的重要的特异性功能。
构成生物膜的重要组成成分
胆碱在细胞膜结构和 脂蛋白构成上是重要的。在生物膜中，磷脂排列成双分子层构成 膜的基质。双分子层的每一个磷脂分子都可以自由地横移动，其结果使双分子层具有流动性、柔韧性、高电阴性及对高极性分子的不能透性。而脂蛋白则是包埋于磷脂基质中，可以从两侧表面嵌入或穿透整个双分子层。生物膜的这种液态镶嵌结构并不是固定不变的，而是处于动态的平衡之中。
促进脂肪代谢
胆碱对脂肪有亲合力，可促进脂肪以磷脂形式由肝脏通过血液输送出去或改善脂肪酸本身在肝中的利用，并防止脂肪在肝脏里的异常积聚。如果没有胆碱，脂肪聚积在肝中出现 脂肪肝，处于病态。临床上，应用胆碱治疗肝硬化、肝炎和其他肝疾病，效果良好。
促进体内转甲基代谢
- 在机体内，能从一种化合物转移到另一种化合物上的甲基称为不稳定甲基，该过程称为酯转化过程。体内酯转化过程有重要的作用，诸如参与 肌酸的合成对 肌肉代谢很重要、肾上腺素之类激素的合成并可 甲酯化某些物质使之从尿中排出。
- 胆碱是不稳定甲基的一个主要来源，蛋氨酸、叶酸和维生素B12等也能提供不稳定甲基。因此，需在维生素B12和叶酸作为 辅酶因子帮助下，胆碱在体内才能由 丝氨酸和蛋氨酸合成而得。不稳定甲基源之间的某一种可代替或部分补充另一种的不足，蛋氨酸和维生素B12在某种情况下能替代机体中部分胆碱。
降低血清胆固醇
随着年龄的增大，胆固醇在血管内沉积引起动脉硬化，最终诱发 心血管疾病的出现。胆碱和磷脂具有良好的乳化特性，能阻止胆固醇在血管内壁的沉积并清除部分沉积物，同时改善脂肪的吸收与利用，因此具有预防心血管疾病的作用。
效用
- 控制胆固醇的积蓄。
- 帮助传送刺激神经的信号，特别是为了记忆的形成而对大脑所发出的信号。
- 有防止年老 记忆力衰退的功效（每天服用1～5g）。
- 因为有促进肝脏机能的作用，可帮助人体的组织排除毒素和药物。
- 有镇定作用；有助于治疗 老年痴呆症。
正常需要
营养专家认为，充足的胆碱摄入有助于维护细胞结构和神经功能健康。出生婴儿到13岁儿童的建议日摄入量是125-375毫克。青少年和成年人每日需要400-500毫克。
胆碱来源
- 富含胆碱的食物：蛋类、动物的脑、动物心脏与肝脏、啤酒酵母、 麦芽、绿叶蔬菜、 大豆卵磷脂、存在各种食物中，特别是肝脏、花生、蔬菜中含量较高。[1]
- 营养补品（supplement）6个由大豆做成的卵磷脂胶囊中每个含有肌醇和胆碱各244mg。
- 普通的 复合维生素B制剂补品中含有50mg的肌醇和胆碱。
注意事项
- 摄取胆碱时要和其他的 B族维生素同时摄取。
- 容易烦躁、兴奋的人应增加胆碱的摄取量。
- 服用卵磷脂的人必须摄取已经“螯合作用”过的钙营养补品，以便保持磷和钙的平衡，因为胆碱似乎可以增加体内的磷。
- 饮食中适量摄取含胆碱的食物，可帮助增进记忆力。
- 建议嗜酒者摄取更多的含胆碱的食物，以便提供肝脏充足的胆碱去消化营养。
胆碱缺乏症
长期摄入缺乏胆碱 膳食的主要结果可包括肝、肾、 胰腺病变、记忆紊乱和 生长障碍。
- 肝脏变化：大部分动物（除反刍动物外）胆碱缺乏导致肝脏功能异常，肝脏出现大量脂质（主要为 甘油三酯）积累，最终充满整个肝细胞；[2]
- 肾脏变化：胆碱缺乏也危害肾脏缩水功能。
- 诱发癌症：胆碱缺乏所造成的致癌过程首先造成 基因损伤，然后是某些可以形成肿瘤的变异细胞株生存并增殖。
- 与膳食低胆碱有关的不育症、生长迟缓、骨质异常，造血障碍和高血压也均有报道。
胆碱缺乏的危害
胆碱缺乏症在素食者以及不吃任何乳制品的人中更为常见。长时间从事体育锻炼的运动员也容易损失胆碱导致缺乏症。此外，酗酒者缺乏这种营养素的情况也比较多见。
缺乏胆碱的症状
没有足够的胆碱可以引起脂肪肝和肝脏受损等症状。根据美国肝脏学会的报告，脂肪肝的进一步症状是疲劳和萎靡不振。
胆碱缺乏症的治疗
常见治疗措施通常包括增加胆碱饮食摄入量。含胆碱丰富的食物包括牛肉，鸡蛋，牛奶，花椰菜和豆制品等。此外，还可以采用营养补充剂帮助提高体内胆碱水平。
胆碱的常见副作用
- 胆碱（Choline）是一种被归类为维生素B的化合物。这种营养除了对胎儿和婴儿发育很重要以外，也对成年人和青少年保持肝脏和细胞膜健康有好处。虽然被视为安全物质，但摄入太多也会导致不良反应。其中一些胆碱的副作用包括刺鼻的腥臭体味，腹泻和低血压等。
- 虽然没有官方发布的建议胆碱摄入量标准，但普遍认为成年人每天的摄入量最高不要超过3.5克。超出这个数量会导致不适或危及生命的不良反应。吃包含胆碱的天然食品很少引起副作用，但摄入太多保健品就容易诱发问题。其中一个过量补充胆碱的副作用是体味，会散发出类似鱼腥味的臭味。
- 除了难闻的体味以外，摄入太多胆碱还会引起过度出汗。这会使体味更加明显，因为这种化学品会被身体代谢并排泄出来。这些症状通常能在降低摄入量或少吃包含胆碱的食物后自然消失。
- 其它与胆碱有关的常见副作用还包括唾液分泌过多和肠胃问题。吃太多这种保健品或食物的人容易引起反胃，呕吐和腹泻。此外，一些人还会突然失去食欲。
- 虽然不常见，但一些人会发展成过敏反应或经历药物交互影响。与过敏有关的胆碱不良反应包括皮疹或荨麻疹，喉咙或舌头肿胀，呼吸急促等。一些治疗肝病，神经系统疾病和心脏病的处方药也有可能与这种化学品产生负面交互影响，因此在开始服用胆碱保健品之前有必要咨询医生。此外，还有一些人担心胆碱会增加结肠癌风险（尤其是女性），但这还需要更多研究加以确认。 [3]