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皂素是一類結構較為複雜的成分，由皂苷和糖、糖醛酸或其他有機酸所組成。皂素廣泛存在於植物界，在單子葉植物和雙子葉植物中均有分布。有關皂素中毒報道越來越多。如芸豆又稱四季豆，是我國常用的一種食物，食用芸豆不當常會引起中毒現象，這就與芸豆中含有多種抗營養素有關，皂素就是抗營養素之一。[1]
介紹
即能形成水溶液或膠體溶液並能形成肥皂狀泡沫的植物糖苷統稱。是由皂苷元和糖、糖醛酸或其他有機酸組成的。
根據已知皂苷元的分子結構，可以將皂苷分為兩大類，一類為甾體皂苷，另一類為三萜皂苷。皂苷多為白色或乳白色無定形粉末，少數為晶體，味苦而辛辣，對黏膜有刺激性。皂苷一般可溶於水、甲醇和稀乙醇，易溶於熱水、熱甲醇及熱乙醇，不溶於乙醚、氯仿及苯。皂苷是很強的表面活性劑，即使高度稀釋也能形成皂液。皂苷對心臟有刺激作用；又是很強的溶血劑。常存在於毛地黃、綿棗兒和一些豆科作物中。
評價
存在於植物界的以多環式化合物為配基的配糖體的總稱。配基稱為皂角苷配基，糖的成分通常是D-葡萄糖，D-半乳糖，L-阿拉伯糖，但也有以甲基戊糖和糠醛酸等作為糖成分的。大多數皂角苷是無定形粉末，可溶於水甲醇、熱的稀乙醇，不溶於其他有機溶媒。水溶液具有持續產生泡沫的性質，並顯示出保護性膠體的性質。可用於作為洗滌劑、乳化劑、發泡劑。雖不易透折，但能提高其他物質對細胞膜等的透過性、與甾醇類、醇類、酚類可形成難溶性化合物。作為共通的特性為顯示溶血作用。這是由於與紅血球中的膽甾醇結合的緣故。還具有粘膜刺激作用，有的也有利尿作用，三萜系皂角苷分布廣泛。美遠志根、遠志根、桔梗根、甘草的根莖、Quillaja的樹皮等的皂角苷是有名的。其他已知甾體化合物系統的皂角苷分布只限於百合科、薯芋科、玄參科。百合科菝葜根的皂角苷及洋地黃葉中的毛地黃皂苷、芰他皂苷和各皂苷等。 其藥用價值最好按照醫囑。
視頻
皂素中毒怎麼辦