甜面酱

甜面酱 图片来自知识百科中文网

甜面酱 ，又称甜酱，是以面粉为主要原料，经制曲和保温发酵制成的一种酱状调味品。

目录

简介

甜面酱，是以小麦面粉为原料的酿造面酱，在中国被用作调味品。

已知最早的甜面酱为保定面酱，始产于1671年（明朝永历二十五年）。

甜面酱，味甜中带咸，加入食盐则产生了咸味，同时有酱香和酯香，适用于烹饪酱爆和酱烧菜，如“酱爆肉丁”等，还可蘸食大葱、黄瓜、烤鸭等菜品。

甜面酱成品为黄褐色或红褐色、鲜艳有光泽，有酱香和酯香气，滋味以甜为主，略带咸味。

近年来，散见有该酱品质量安全问题的报导，主要问题为添加违禁成分和过量添加防腐剂等。

营养成分

甜面酱含淀粉、糊精、麦芽糖、葡萄糖、蛋白质、胺基酸、脂肪酶、果胶酶、肽酶、纤维素酶等营养元素。

甜面酱经历了特殊的发酵加工过程，它的甜味来自发酵过程中产生的麦芽糖、葡萄糖等物质，鲜味来自蛋白质分解产生的胺基酸。

甜面酱含有多种风味物质和营养物，不仅滋味鲜美，而且可以丰富菜肴营养，增加可食性，具有开胃助食的功效。

常见料理

甜面酱，通常用作烹饪酱爆和酱烧菜的重要作料，

• 常见的如酱爆肉丁、京酱肉丝、酱爆鸡丁等；
• 除作为作料外，甜面酱还常常被用来蘸食烤鸭、大葱、黄瓜、凉菜等菜品等，
• 亦或裹入煎饼等小吃中调味。

分类

可分稀甜面酱和稠甜面酱(干甜面酱)两类。

• 稀甜面酱，一般色澄黄，呈流体状，用来调味和制造酱菜。
• 稠甜面酱，色棕红，粘稠，主要用于调味。

制造工艺

甜面酱是一种别具风味调味料，尤其在北方极为普遍。其实，在甜面酱的制作中，馒头的制作是最初的一个程式，所以，如果有没有销售完的馒头，可以用于制作甜面酱。

制作工艺和一般的酱品没有太大区别，可概括如下:原料-洗涤-浸渍-蒸煮-冷切-种曲-制曲-加盐水-发酵-后熟-成品

酿造甜面酱的主要原料为淀粉质原料，一般是面粉、食盐、水和微生物，其中微生物主要是米曲霉(Aspergillus oryzae)。

面粉和成面团后蒸熟，接种曲霉，发酵15-20天；加入盐水再发酵几个月成熟。其间，原料里的淀粉被微生物水解成糖类，为甜面酱甜味的主要来源。有时候在发酵期间加入红麹以改善颜色。

优质甜面酱应呈黄褐色或红褐色，有光泽，散发酱香及酯香气。无酸、苦、焦及其他异味，黏稠适度，无杂质。保管中应注意清洁，防止高温，忌沾生水，可用熟菜油搅匀，以防止生霉。保质期一般为3个月。

制曲:甜面酱的制作和其他酱品制作最大的区别就是制曲有很大区别。甜面酱的制曲原料主要采用面粉，其具体过程是:原料面粉取其量的2/3，加水与酵母和成面团，在28℃~30℃时进行发酵，待面团发酵后添加其馀1/3量的面粉，进行第二次和面，过3-4小时后，将面团切成小块，放入蒸笼中蒸熟。然后取出放凉，并撕成碎块，放入曲床;并均匀播种米曲霉，这样就可以制得面曲，也可以叫馒头曲。

实际上，上述的主要工序就是用二次发酵法制作馒头，所以销售不完的馒头完全可以用来制作馒头曲。

甜面酱的配比如下:馒头曲100kg，14oBe盐水100kg。将馒头曲放入发酵池内，铲平压实;然后使其自然升温到45-50℃，再加入55-70℃14oBe的热盐水。盐水用量为面粉的50%左右，并混合均匀。面层加再制盐铺满，进行发酵，发酵期间品温保持在53-55℃，时间约为7天左右。如品温过底，可用夹层蒸汽加热进行调节品温。待发酵酱醅成熟后，将其馀的50%盐水加入。再通过压缩空气进行翻拌，使其均匀一致，即为成品。

制作甜面酱的关键是馒头曲的制备，这需要对米曲霉的生长特性有深入的了解，尤其是制曲过程中的通风量和曲层温度的控制最为重要。

现代也有不经过发酵而是使用酶的制造工艺。

视频

甜面酱的做法，只用几种常见原材料，分分钟就做好了

外部连接

• 北京质监局抽查:北京9种烤鸭甜面酱不合格

参考文献

• 中华人民共和国商业部：《SB/T 10296-1999 中华人民共和国专业标准——甜面酱》，1987年11月20日发布，1988年7月1日实施
• 四川省质量技术监督局：《DB51T 397-2006 川式甜面酱技术要求》，2006年7月31日发布