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江山樓
江山樓原圖來源

1921年在大稻埕(今台北市大同區)成立的江山樓,被認為是日治時期臺灣最負盛名的臺灣料理屋,既有富麗堂皇的洋式大樓、色藝超群的藝旦,還有具代表性的臺灣料理,不僅許多本地人光顧,海外人士「來臺視察者,無一不遊覽斯樓以為快」。

目录

源起

 
1921年11月江山樓舉行披露宴(開幕酒會)時的新聞照片,建物非常氣派,正面每一層樓外,分別掛有中文、英文、日文的江山店號,右邊七連棟的四層樓外牆亦高掛店號。原圖來源
 
新聞中描述1921年年江山樓開幕披露會的熱鬧風華原圖來源
 
江山樓的廣告原圖來源

光緒十五年前後,台北設省城,貿易發達外商湧入,大稻埕逐漸取代艋舺的繁榮,土娼窯寮青樓豔妓日多,日治大正年間,發展快速,大酒館如春風得意樓、蓬萊閣江山樓等相繼成立,藝妲間、土娼館有兩百多家,笙歌不輟,頗有秦淮河畔之風。台北人士吳江山(1875年生)的人,1897年原為「東薈芳」的股東之一,1921年另起爐灶獨資開創「江山樓」,被台灣總督府畫設為漢人的風化區,樓高四層,是大稻埕最著名的臺菜餐館.。這些有藝旦歌聲地利之便的酒家餐館,從一零年代到三零年代,其菜之好,不數一也當二,特別江山樓標榜有福州廚師的「台灣料理」,和有香港師傅的「蓬萊閣」餐樓做廣東菜四川菜,同享盛名卻各有擅場。

位置

江山樓大約於1921年初起建(另一說為前一兩年興工),坐落於日新街東市二丁目,「東市」,得名於日本時代初期的大稻埕市場(日新街市場),市場為十字形,因而有日新街東市、南市之街名;1922年台北市町名改正後,這裡是日新町二丁目(今台北市大同區重慶北路、保安街、歸綏街與甘州街所圍成的區塊)。

十數萬元巨資興建的江山樓,為紅磚造四層樓連棟街屋,正門右側「一列七軒」為七連棟,左側二連棟,在建物普遍為平房和二層樓街屋的當年,是相當突出的地標。在設施方面,除了宴會廳、廚房外,還備有浴室、理髮室,樓頂設有庭園假山,「登高望遠,北地山川形勝、烟火人家,歷歷如繪」,開業前報載的新聞標題亦云:「如此江山如此樓,東南盡美不勝收」

1921年11月17日起,江山樓舉行一連三天的「披露宴」,即開幕酒會,招聘福州上海廣東名廚,精心烹調,分批招待台、日官商與有力人士,並在正門對面的廣場,搭起戲台,聘請知名戲班,熱鬧開演。11月20日,正式對外公開營業。開業不久,杜聰明蔡伯毅新任總督府高等官的祝賀會、國語學校台籍同窗會十周年慶祝會,即在此舉辦。

江山樓開業之後,華麗氣派的新建築,14個宴會廳,可容客五百人,規模遠超過同為稻江知名旗亭的東薈芳、春風得意樓,彼此間競爭激烈,東薈芳且在1924年搬遷到圓環附近新建的豪華大酒樓,重新開業。

江山樓一樓提供女侍服務,二樓則為飲酒,當時許多政商名流、巨賈文人雅士來往其間;日治時期雖設有正式「檢番」的藝妲組織,不過還是有不少非法的娼妓流竄在歸綏街巷弄之內,所以當年「江山樓」成立時,便提供這些青樓女子以「藝妲」的形式,在酒宴間陪酒服侍的工作機會。

藝妲除在宴席上的陪侍服務外,也必須能夠應景彈琴奏樂以取悅賓客,所以她們懂得談唱、吟詩、作曲,更會彈奏琵琶三弦洋琴等,但也因這樣的演出,進而開始隆重扮妝、盛裝登台,最後變成了一種特別的「藝妲戲」,而原本的陪酒服務,反變得不重要了。

藝妲除了公開的表演活動外,也有自己個別招待客人的地方,即「藝妲間」,早期多集中在寧夏路一帶,其次是延平北路二段一帶。為了工作方便,藝妲大多住在二樓,房內內有裝飾華麗的寐臺、金銀絲及鏤刻的刺繡花鳥,所以有「一樓一妓」一詞。

當時,流傳著一句俗諺:「登江山樓,吃台灣菜,聽藝旦唱曲。」可見當年最時行的活動,便是到江山樓享用標榜有福州廚師的台式料理手藝,與觀賞藝妲表演。江山樓更是承辦了日本裕仁太子來台的宴席而聲名大噪。

裕仁來台

1923年昭和太子裕仁來臺行啟,江山樓受總督府之命,和東薈芳共同承辦臺灣料理宴席作為招待,江山樓負責烹調昭和太子的肴饌,《台灣日日新報》以〈御宴與台灣料理江山樓之光榮〉大幅報導,並把當日菜單十三道料理刊載報上。其中皇太子殿下每道菜皆有食用,特別喜歡八寶飯,宴後皇太子傳旨褒嘉。此後日本皇室來台,所有的台灣料理會席都由江山樓包辦。也因此次任務極為成功,聲名遠揚,成為海內外首屈一指的臺灣料理名店,臺灣料理也在江山樓成功宣揚下受到時人重視。

一九二五年江山樓再度承辦秩父宮雍仁親王來台料理,以及,一九二六年北白川宮能久妃富子、一九二七年朝香宮鳩彥王、一九二八年久彌宮朝融王都由江山樓外燴台灣料理,此時皇太子已成了昭和天皇(一九二六年)幾乎每年都承辦日本皇室成員來台的宴席,台灣料理的地位也由此確定。

鑽研台菜

 
江山樓承辦裕仁太子來台時的宴席。原圖來源

江山樓在料理界聲譽鵲起,不只因吳江山經營得法,對於烹調特別考究,也歸功於廚師們調鼎技法了得。1920年代江山樓的主廚有兩位,一是吳江山的同鄉吳添佑,也就是御宴的主廚。早在昭和太子來臺之前,吳添佑即曾受總督田健治郎禮聘赴日到其宅邸置辦宴菜,在眾多官商賓客前展演臺灣料理;另一位洪連魚原任職於東薈芳江山樓成立後被挖角,成為另一要角。

早在1927年末至1928年初,吳江山就曾以江山樓主人名義在《臺灣日日新報》發表二十餘篇〈臺灣料理の話〉,除對臺灣菜的原理、與支那料理的淵源和差異,以及幾種主要材料的烹調特性進行論述外,還詳細介紹各種菜色的烹調方式,數量達87種,可說是日治時期內容最豐富的臺灣料理食譜。

1958年吳江山的侄子吳瀛濤發表〈江山樓.臺灣菜.藝旦〉,對於江山樓的來歷和各種服務、設施描述甚詳,被認為是最權威的報導,該文披露的江山樓各種臺灣菜達136種,不少研究臺灣料理者皆據以評述當年江山樓的佳肴美饌。

近年來,臺北秋惠文庫[1]收藏之《江山樓案內》一書出現,更可完整顯示該樓的菜肴及其他相關服務內容,成為最直接的史料。該書載錄的菜肴總數達192種,內容與吳瀛濤所述大有出入,和〈臺灣料理の話〉相比也有若干差異,少數幾種〈臺灣料理の話〉介紹的菜式,並未出現在《江山樓案內》中。可想見,江山樓應該是不斷追求高深的烹調技法與新奇口味,不同時間點的菜單資料,彼此間有些許差異不足為奇。

從日治時期的私人日記也可發現,江山樓還提供清粥小菜,這在前述幾種資料中也前所未見。就上述資料合起來看,江山樓菜色應不下於兩百種。

依照《江山樓案內》[2]以主要食材的區分方法,可分成: 燕窩、白木耳、魚翅、雞、鴨、鴿、蝦、蟳、鱉、鰻、鮑魚、鮮魚、海參(含縐參、刺參)、毛菰(含冬菰)、九孔、水蛙、香螺,以及「雜部」、簡易料理、煎餅類、甜點等,此外,還有幾種特別的料理。

所謂簡易料理,有炒麵、煮麵、炒米粉、煮米粉、燒賣、八寶飯、炒蛋飯、炒蟳飯、伊麵(意麵);至於特別的料理則是像燒全乳豚、火鍋、品鍋等,都是在特定場合招待客人的料理。

因為有〈臺灣料理の話〉[2],故八十幾種菜肴都可找到相關烹調方法的敘述。從這些烹調方法來看,江山樓之所以滿載聲譽,與其材料講究、烹調手法細膩兼具美感大有關係。以鴨料理來說,主人在介紹各種鴨料理前就稱:「做鴨子的料理最適合時節大致都是在春末到入秋的這段期間,雖然鴨子在這段時間因為還未攝取充分足夠的營養而稍嫌有點瘦,肉質卻是最鮮嫩且肉筋也非常柔軟,是最適合烹煮的。」換言之,不只重視烹調,也相當留意材料的特性。

至於鴨做成的料理,像冬菜鴨,臺灣的其他菜譜都只記述「將整隻的鴨子和冬菜一起入鍋中烹煮至軟爛」,〈臺灣料理の話〉的「冬菜控鴨」則強調冬菜須使用天津出產的津冬菜,鴨子得先以白 水煮熟,將去骨後的鴨肉切成長一寸三分、寬5分的肉片,再與高湯、醬油、冬菜等放入蒸籠蒸30分鐘,不僅重視刀工,整個程序變成煮、蒸兩道手續。江山樓對中國各地料理或西洋、東洋料理也能兼容並蓄。以煎餅類來說,就有椰子餅、カステラ(蜂蜜蛋糕)、韭菜匣、火腿餅、菜頭餅、莿瓜餅、豆沙餅;其中椰子餅、豆沙餅堪稱日治時期臺北的代表性糕點;至於カステラ、韭菜匣則分別為日本和中國江浙等地點心。甜點方面,有杏仁豆腐、木瓜、不忍(布丁)、蓮子、櫻實、杏仁仙米、杏仁白果、支龜力糕(巧克力糕)、馬薯粉糕、芋棗、芋泥、蜜蓮子泥,也是臺灣、西洋、東洋各式大混雜。

陳柔縉在其著作《人人身上都是一個時代》[3]中提到,「標榜台灣料理的江山樓更與做廣東菜、四川菜的蓬萊閣齊名。」

走入歷史

太平洋戰爭爆發後,台灣大部分餐廳都停止營業,江山樓亦受空襲影響被迫短暫停業,到了國民政府來台,1946年又因時局大變結束營業,真正營業時間雖短短二十餘年。 自1949年後,像江山樓這類型的應酬式台菜餐廳,更從餐飲核心退到邊陲,而被擠壓到北投一帶,形成充滿台味的「那卡西」酒家文化。直到1964年「青葉」台菜餐廳在中山北路出現,菜脯蛋、地瓜粥等日治時代的貧民飲食,才掀起另一波「新台菜」風潮。

相關詩詞

曾以「台灣第一之支那料理」做為廣告詞的江山樓,當年群賢畢至,因此匾額楹聯題壁,都是名士所贈,連雅堂〈江山樓題壁〉之詩:

如此江山亦足雄,眼前鯤鹿擁[4]南東。
百年王氣消磨盡,一代人才侘傺[5]空。
醉把酒杯看浩劫[6],獨攜詩卷對秋風。
登樓儘有無窮感,萬木蕭蕭[7]落照中。

【題解】

本詩為七言律詩,收於《劍花室詩集》。江山樓,創立於大正6年(1917),依經營者吳江山之名諱命名,是日治時期臺北大稻埕地區著名的酒樓。江山樓為四層樓建物,創設時兩旁盡是一樓高的街屋,因此使該樓外觀極其氣派,且酒樓菜色以華美精緻著稱,平素席間更備有高級藝旦出入陪侍、奏樂助興,再加上吳江山本人雅好詩文、交友廣闊,使江山樓不僅是富商宴飲之所,更是文人風月聚會之地,可謂是北臺重要的文化社交場所。

詩題中的「題壁」,本指將詩文題寫在牆壁上,此處則有贈詩歌詠之意。詩中藉由登樓望遠之舉,感嘆人才消磨、時代興替之無奈,一方面凸顯出建物高聳的特色,再方面也扣合店名「江山」一詞的寓意,謀篇可謂相當巧妙。

廖錫恩〈題江山樓〉是一首好詩,是日據時期文人的心聲!

城郭知非昨,江山剩此樓。
紛紛詩酒客,誰識個中愁。

江山樓曾是稻江風花雪月的代名詞,其紙醉金迷的一面,鄭述公有詩為紀:

江山樓上客豪遊,臥酒吞花興未休;
十貫腰纏爭浪費,稻江便是小揚州。

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跟著《1935年大稻埕案內市街圖》來場時空之旅!

註釋

  1. 經營7年,台灣人的記憶寶庫「秋惠文庫」今最後1天營業
  2. 2.0 2.1 曾品滄教授演講「食域大開:臺灣菜譜的演進與現代東亞食文化的跨境流動 (1900-1930s)」紀要
  3. 陳柔縉:人人身上都是一個時代
  4. 鯤鹿:原分指臺南與鹿港,後為臺灣島之別稱。鯤,指鯤身,本指臺南沿海沙洲,後代指臺南而言。
  5. 侘傺:音ㄔㄚ ˋ ㄔ ˋ,失意而神情恍惚的樣子。
  6. 浩劫:佛經謂天地從形成至毀滅為一大劫,後借指極長的時間,此處意謂時間流逝、時代更替之意。
  7. 蕭蕭:象聲詞,形容草木搖落之聲。

參考資料