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太平洋鲑
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太平洋鲑，鲑科，大麻哈鱼属（Oncorhynchus），属下面还有很多种的鲑鱼，依产地、体型、色泽而大不相同，所以太平洋鲑属下用他们的特征去做中文命名，有狗鲑、粉鲑、帝王鲑、红鲑以及垠鲑。

简介

市面上多数的鲑鱼 (Salmo) 是来自北大西洋海域的“大西洋鲑”归类于鲑科鳟属 (Salmo，或称鳟属) ，与太平洋鲑同科不同属。

鲑鱼的肉质颜色，一般越红越好，有光泽感好。不同部位的肉质，不同的品种、不同年龄肉质颜色稍有不同，同时，不同海域的鲑鱼颜色也有深浅。

太平洋鲑，最贵的首推红鲑，它的肉色鲜红动人；粉鲑肉质呈粉红色，是太平洋鲑鱼中最浅的，也是数量最多的。而银鲑和帝王鲑肉质颜色介于两者之间。狗鲑（Chum Salmon/ Dog salmon/ Keta salmon俗称：秋鲑、马苏三文鱼）产地：阿拉斯加州和华盛顿州，广泛分布于北太平洋水域，北加州至日本北部。

鱼肉色泽

鲑鱼肉的漂亮橘红色是它最吸引人的地方，因为野生鲑鱼会以甲壳类（如虾子或其他浮游生物）为主食，其生物体内含有丰富的虾青素（虾红素），导致鲑鱼肉质色泽也跟著偏橘红色。

油脂含量

太平洋鲑因为大多生长于野外，为了觅食生存造成的活动量相当大，比较不容易累积油脂，不如养殖鲑鱼的油脂含量高。

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  狗鮭 
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  粉鮭 
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  帝王鮭 
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  紅鮭 
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  銀鮭 
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狗鲑

鲑肉质紧，味道鲜美，呈桔红色，十分诱人。平均重量为8磅，能长到25到27英寸。狗鲑最显著的特点是其身体无斑，尾鳍较细。阿拉斯加出产的美国狗鲑占90%以上。

粉鲑

粉鲑（Pink Salmon/ Humpback salmon别称：驼背大麻哈鱼），产地分布在北太平洋，阿拉斯加东南沿海、加拿大哥伦比亚省及中国黑龙江，原苏联、勘察加等水域。特征是肉质淡粉红色，质地嫩，味道鲜美。雄鱼在生殖期背部弓起。它经济实惠，能做各式菜肴。在同类鲑鱼中，它的产量最大也是体积最小的。平均重量为3磅。它背部表面为金属蓝，两侧为银色，全身覆盖有细小的鳞片。

帝王鲑

帝王鲑（King salmon/ Chinook salmon/ Spring salmon别称：大鳞大麻哈鱼），帝王鲑产地在北太平洋地区分布广泛，东至阿拉斯加的育康河（Yukon River），南至中加州的萨克拉门托河，西至俄罗斯堪察加半岛及日本北部。是五种太平洋鲑鱼中体积最大，最稀有的品种。鱼身圆润，鱼尾短。它以漂亮的色泽、高含油量和柔韧、多汁的肉质而广受赞誉。其平均重量为18到20磅，但大的可以超过40磅。长度30到40英寸。

红鲑

红鲑（Red salmon/Sockeye salmon别称：红大麻哈鱼），产地：北太平洋海域，阿拉斯加、美国华盛顿至俄罗斯，在太平洋鲑中产量居第二位。平均重量大约在6磅，它能长到3英尺。红鲑呈蓝绿色，尾部表面细小的黑斑，底部则呈银色，背部无大的斑点。

银鲑

银鲑（Coho salmon/Silver salmon），产地：广泛分布在北太平洋。银鲑肉质成桔红色，因其肉质味美而广受欢迎。银鲑尾部肉垂没有黑斑，并具有灰色齿龈，依此可与王鲑区分（王鲑鱼尾两侧肉垂有小黑斑，齿龈为黑色）。银鲑鱼尾较粗，而狗鲑鱼尾较细。它的大小以其不褪色的特徽使其广泛用于冷藏和制作熏鱼。

养殖

大量养殖的鲑鱼以大西洋鲑为主，主要采箱网养殖；而太平洋鲑大多是商业捕捞，主要是美国阿拉斯加、加拿大、日本等国捞捕量较多，不过仍有部分国家进行太平洋鲑鱼的养殖，例如纽西兰就有养殖帝王鲑。至于野生帝王鲑只分布北半球。

寄生虫

太平洋鲑大多数是野生。野生鲑鱼因为食用的是大自然中的鱼虾，才会有转移累积而来的寄生虫，一定要经过煮熟，或是以适当的“冷冻”方式杀死寄生虫，才能安心享用。

英国全民健保系统 (NHS) 曾发布警告，表示从大西洋或者河流中捕获的野生鲑鱼或海鳟都含有寄生虫风险，在生吃鱼肉的情况下，寄生虫可能引起腹痛、腹泻、呕吐、便血及轻微发烧等症状，甚至造成过敏，严重有致死的疑虑。美国疾病管制中心 (CDC) 的研究也显示，阿拉斯加的野生鲑鱼包括樱鲑、狗鲑、粉红鲑及红鲑等种类，体内均被验出寄生虫的感染问题。