宣平芋芙 韓劍鋒檢視原始碼討論檢視歷史
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《宣平芋芙》是中國當代作家韓劍鋒寫的散文。
作品欣賞
宣平芋芙
宣平芋芙，是雜糧蕃薯沉澱的蕃薯粉與毛芋碰撞融合演繹出的一種山間美味，類似於餃子。餃子皮是麵粉，確切地說是「富強精麵粉」擀的，形狀樣貌也不同，芋芙做成三角形狀，餃子多是月牙形。我不知該如何稱呼它，有人稱它為山粉餜，是從它的食料來源而言，亦有人稱呼為三角粉，多半是從它的形狀，宣平人慣稱山粉館，「館」字是諧音，名詞，形聲字，從食，官聲，供宿供膳，屬房舍、客舍一類，同是名詞，宣平人用作食物的稱呼，不知為何，或是姑且稱之。而芋芙的稱呼，似乎更通俗雅致些，無論是從食材的源頭或是成品的形狀，我覺得不如山粉餜或是三角粉更精準傳神，所以，日常之間百姓還是稱 「山粉館」的居多。
囿於環境，對於食物，我一直沒有太多的奢求，小時候最大願望就是吃飽穿暖。對於「饑寒交迫」這個成語，小時候曾有切身體會，飢在前而寒在後，越飢越寒而導致越寒越飢，此時若能饕餮大餐一頓，隨着熱量的攝入，寒冷感減輕許多後，溫暖回流，不再瑟瑟發抖。每年春節，不局限於大門、屋柱，家裡的各個器物都要貼上春聯，豬欄、牛欄要貼上「豬大如牛」、「 力大如虎」，糧倉、米櫃要貼上「五穀豐登」、「年年有餘」，而廚房的廚櫃裡，通常寫的是「山珍海味、五味俱全」。山珍不多，海味更是遑論，蝦皮爛鯗，海帶有一點算是不錯了，但期望還是要年年有的，這是對美好生活的期盼和嚮往。
山區的食物很是匱乏。我七歲以前，雜交稻還沒有推廣，稻穀的產量極低，山間的梯田因缺水，又或許是小氣候的因素，大多只能種些蕃薯、大豆之類的雜糧。為了增加口糧，在水稻田的田塍上，都種上了大豆，密密麻麻地，長大後的豆杆遮住整條田塍，極不好走。而田後的排水溝，很合時宜地種上了水芋，一點也不浪費。山上稍平整一點的地方，見縫插針地都種上了蕃薯，綠綠地滕蔓爬滿整個平地，瑩瑩地，從鮮綠、淺綠到深綠，我們一直觀察着，上山砍柴時可以用柴刀腦挖了生吃。山中的時令，就是有啥吃啥，什麼季節出什麼菜就一直吃什麼，吃到生厭為止，沒有多大的選擇餘地，遠遠沒有如今的菜藍子這般豐富。能夠較長時間儲存的，大概也只有蘿蔔、洋芋（馬鈴薯）、蕃薯和毛芋了。
蕃薯的品種也不多，常見的有紅心蕃薯、白心蕃薯、黃心蕃薯，紫心蕃薯沒有見過。白心蕃薯我們稱之為六十日，大約是取其生長期六十日即成熟的意思，生吃最是可口，細膩生脆，若是煮了吃，則稀軟無味，我們經常把它當蘋果吃，美其名曰「蘋果蕃薯」，含澱粉量不高。紅心蕃薯和黃心蕃薯硬多了，稱之為硬蕃薯，含澱粉量高，無論是燜了吃還是烤了吃，皆香甜可口，紅心蕃薯曬薯條和薯片最為合適，白心蕃薯多半會拿去製作澱粉，這澱粉，我們稱之為蕃薯粉或是山粉，是製作芋芙的主要原料之一。
製作薯粉大約在秋杪冬初，那時的冬天寒冷刺骨，清晨的薄霧裡，埠頭腳的小溪邊，站滿了清洗蕃薯的人。在溪灘上挖一個坑，引進水，整擔的蕃薯倒入，用腳踩，用鍋刷刷，用手擦洗，談論着蕃薯的收成，也交流着山粉的好處及如何利用山粉製作美食。彎彎的埠頭因了清洗的人而熱鬧，生機勃勃。子明的碾米廠是村里唯一的碾米廠，自然也有破碎蕃薯的機器，這個時節就漸漸忙碌起來，都是來破碎蕃薯磨漿的人。一隻只做豆腐的木桶，無規則地林立在溪灘的水邊，大屋的明堂，蕃薯漿用豆腐布過濾，加水一遍遍地淋洗。蕃薯澱粉在木桶中沉澱一段時間後，通常需一個晝夜時間，把桶內水倒掉，乳白細膩的澱粉寂靜地沉在桶底，用鍋鏟把澱粉開出來，在太陽下曬乾，放入大肚子的陶罐貯藏，備用。 毛芋有種水裡和旱地二種，以前種在水田裡的居多，叫水芋，水芋的芋葦燒酒糟也是一道美味的菜。毛芋只要不生芋虱，品質就會好，若是生了虱的毛芋，多半煮不透，不軟糯，生澀。現在旱地種的毛芋較多了，我在王宅工作時，馬昂村那的農戶整畈田整畈田種的都是毛芋，已形成一個產業。
蘿蔔、蕃薯、毛芋算不上主糧，但在糧食緊缺的年代，卻是實實在在的糧食，抵得上半年的糧。民間有「芋湯澆飯，趕賊下嶺」的說辭，可以說明毛芋的爽溜滑口。經常一起喝茶的朋友曾跟我說起過一個故事，在他當徒弟的時候，有一次到牛頭山深處的東坑村做工，是在冬季，每天的飯是玉米飯，蒸的，聞着香噴噴，很誘人，事實是實在難以下咽。菜是蘿蔔鹹菜，每天看主婦挑一大調羹的脂油放入，吃時卻看不見一點飄浮着的油星，心生納悶，總感覺哪不對勁。他找了個時間，到廚房翻找，在一個陶罐里找到一罐芋糊，跟脂油一模一樣。說起來真有點心酸，也真難為了巧婦。
那時麵粉稀缺，自家種的小麥磨的麥粉，麥氣太重，韌性不足，至今不知道是什麼原因，麥子頭燒洋芋是最家常的做法，煎個麥糊帶上山充個飢也是常事。山粉與毛芋的碰撞融合出的宣平芋芙，是怎樣令人垂涎三尺的美味呢？
毛芋洗淨不用去皮，放壓力鍋蒸熟，稍涼，一剝皮就下來，留下白白圓圓的芋艿，手一捏就糊。
取蕃薯粉，因為顆粒較粗，可以放入食品袋中，用擀麵杖來回壓碎，多擀幾回，碾成細粉。把熟的毛芋捏成泥狀，慢慢加入蕃薯粉，像揉面一樣，揉均勻，過程當中不能加一點水，所有的水分全從芋艿中來。紅薯粉不可全部一次性倒入，因為芋的品種不一樣，含的水份也不一樣，全憑手感，過多會硬，不好包成型，過少太軟也成不了型。
豬肉剁成末，加料酒，蚝油，鹽，醬油，往一個方向攪拌均勻，也可根據口味加入豆腐丁、韭菜、香菇乾等自已喜愛的佐料，再加入蔥花拌勻作餡。
把山粉麵團搓成長條，摘成小粒子，搓圓，二手合掌按扁，如同餃子皮一樣的形狀當中略厚，放入餡料，包成三角形。餡料不能太多，因為此皮不比餃子皮，不具有韌性。餛飩店也有賣芋芙，但個子太小，沒有自己做的個子大，味美。
清水燒開加入豬胴骨或高湯入鍋燒開，放入做好的芋芙，加蓋煮，直至芋芙上浮熟透。再加冷水定湯，如此反覆三次，餃皮的顏色由白轉灰，即可。盛碗，放入紫菜、豬油，豬油最好是現熬的，香口，可連油渣一同放入，再加點醬油、鹽、小蔥，香噴滑溜的芋芙就可以品嘗了。小碗是盛不了幾個的，需用大碗，才過癮。
餃子皮現在市場上有的賣，但芋芙的皮絕對沒有。必須原汁原味、地道的食材，親力親為，現拌現做。餡跟餃子倒是沒有多大的區別，按自己的喜愛的搭配。芋芙是芋艿拌了蕃薯粉做的，包芋芙的肉餡之所以鮮美，是因為和芋芙麵皮很好地進行了融合，這又或許是為什麼要做成三角形的原由，為了跟餃子區別開來。其實，單獨吃芋艿或是蕃薯粉，味道一般，略顯單調，不少人還不太喜歡吃這兩樣東西呢，而芋艿和蕃薯粉合在一起時，便成了美味佳肴。那種香芋味，那種既軟糯、柔韌又鮮美的滋味，令人過口難忘。
鄉愁即是由故土、故人、故味組成的，那種從小培養出來的口感，如同山間的口音，無論你走多遠，都扔不掉，在不經意的口音細節、聲腔中流露出來，代表着你曾是那一方水土中走出來的人。有人因為一個人，留戀一座城，有人因為一座城，愛上一種味道。而有一些味道，不管你是否情願，總會在心底時時泛起。
在長三角地區開超市的朋友回來，小住幾天，去山裡野炊，放鬆下心情，搞點啥美味好呢？他說：做「山粉館」吧，外面吃不到，省錢、省心，實惠又美味，許久沒有品嘗，想念它的滋味了！[1]
作者簡介
韓劍鋒，愛好攝影、寫作，浙江省攝影家協會會員。