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事實揭露 揭密真相
(重新導向自 宣平芋芙 韩剑锋)
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宣平芋芙
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《宣平芋芙》中國當代作家韓劍鋒寫的散文。

作品欣賞

宣平芋芙

宣平芋芙,是雜糧蕃薯沉澱的蕃薯粉與毛芋碰撞融合演繹出的一種山間美味,類似於餃子。餃子皮是麵粉,確切地說是「富強精麵粉」擀的,形狀樣貌也不同,芋芙做成三角形狀,餃子多是月牙形。我不知該如何稱呼它,有人稱它為山粉餜,是從它的食料來源而言,亦有人稱呼為三角粉,多半是從它的形狀,宣平人慣稱山粉館,「館」字是諧音,名詞,形聲字,從食,官聲,供宿供膳,屬房舍、客舍一類,同是名詞,宣平人用作食物的稱呼,不知為何,或是姑且稱之。而芋芙的稱呼,似乎更通俗雅致些,無論是從食材的源頭或是成品的形狀,我覺得不如山粉餜或是三角粉更精準傳神,所以,日常之間百姓還是稱 「山粉館」的居多。

囿於環境,對於食物,我一直沒有太多的奢求,小時候最大願望就是吃飽穿暖。對於「饑寒交迫」這個成語,小時候曾有切身體會,飢在前而寒在後,越飢越寒而導致越寒越飢,此時若能饕餮大餐一頓,隨着熱量的攝入,寒冷感減輕許多後,溫暖回流,不再瑟瑟發抖。每年春節,不局限於大門、屋柱,家裡的各個器物都要貼上春聯,豬欄、牛欄要貼上「豬大如牛」、「 力大如虎」,糧倉、米櫃要貼上「五穀豐登」、「年年有餘」,而廚房的廚櫃裡,通常寫的是「山珍海味、五味俱全」。山珍不多,海味更是遑論,蝦皮爛鯗,海帶有一點算是不錯了,但期望還是要年年有的,這是對美好生活的期盼和嚮往。

山區的食物很是匱乏。我七歲以前,雜交稻還沒有推廣,稻穀的產量極低,山間的梯田因缺水,又或許是小氣候的因素,大多只能種些蕃薯、大豆之類的雜糧。為了增加口糧,在水稻田的田塍上,都種上了大豆,密密麻麻地,長大後的豆杆遮住整條田塍,極不好走。而田後的排水溝,很合時宜地種上了水芋,一點也不浪費。山上稍平整一點的地方,見縫插針地都種上了蕃薯,綠綠地滕蔓爬滿整個平地,瑩瑩地,從鮮綠、淺綠到深綠,我們一直觀察着,上山砍柴時可以用柴刀腦挖了生吃。山中的時令,就是有啥吃啥,什麼季節出什麼菜就一直吃什麼,吃到生厭為止,沒有多大的選擇餘地,遠遠沒有如今的菜藍子這般豐富。能夠較長時間儲存的,大概也只有蘿蔔、洋芋(馬鈴薯)、蕃薯和毛芋了。

蕃薯的品種也不多,常見的有紅心蕃薯、白心蕃薯、黃心蕃薯,紫心蕃薯沒有見過。白心蕃薯我們稱之為六十日,大約是取其生長期六十日即成熟的意思,生吃最是可口,細膩生脆,若是煮了吃,則稀軟無味,我們經常把它當蘋果吃,美其名曰「蘋果蕃薯」,含澱粉量不高。紅心蕃薯和黃心蕃薯硬多了,稱之為硬蕃薯,含澱粉量高,無論是燜了吃還是烤了吃,皆香甜可口,紅心蕃薯曬薯條和薯片最為合適,白心蕃薯多半會拿去製作澱粉,這澱粉,我們稱之為蕃薯粉或是山粉,是製作芋芙的主要原料之一。

製作薯粉大約在秋杪冬初,那時的冬天寒冷刺骨,清晨的薄霧裡,埠頭腳的小溪邊,站滿了清洗蕃薯的人。在溪灘上挖一個坑,引進水,整擔的蕃薯倒入,用腳踩,用鍋刷刷,用手擦洗,談論着蕃薯的收成,也交流着山粉的好處及如何利用山粉製作美食。彎彎的埠頭因了清洗的人而熱鬧,生機勃勃。子明的碾米廠是村里唯一的碾米廠,自然也有破碎蕃薯的機器,這個時節就漸漸忙碌起來,都是來破碎蕃薯磨漿的人。一隻只做豆腐的木桶,無規則地林立在溪灘的水邊,大屋的明堂,蕃薯漿用豆腐布過濾,加水一遍遍地淋洗。蕃薯澱粉在木桶中沉澱一段時間後,通常需一個晝夜時間,把桶內水倒掉,乳白細膩的澱粉寂靜地沉在桶底,用鍋鏟把澱粉開出來,在太陽下曬乾,放入大肚子的陶罐貯藏,備用。

毛芋有種水裡和旱地二種,以前種在水田裡的居多,叫水芋,水芋的芋葦燒酒糟也是一道美味的菜。毛芋只要不生芋虱,品質就會好,若是生了虱的毛芋,多半煮不透,不軟糯,生澀。現在旱地種的毛芋較多了,我在王宅工作時,馬昂村那的農戶整畈田整畈田種的都是毛芋,已形成一個產業。

蘿蔔、蕃薯、毛芋算不上主糧,但在糧食緊缺的年代,卻是實實在在的糧食,抵得上半年的糧。民間有「芋湯澆飯,趕賊下嶺」的說辭,可以說明毛芋的爽溜滑口。經常一起喝茶的朋友曾跟我說起過一個故事,在他當徒弟的時候,有一次到牛頭山深處的東坑村做工,是在冬季,每天的飯是玉米飯,蒸的,聞着香噴噴,很誘人,事實是實在難以下咽。菜是蘿蔔鹹菜,每天看主婦挑一大調羹的脂油放入,吃時卻看不見一點飄浮着的油星,心生納悶,總感覺哪不對勁。他找了個時間,到廚房翻找,在一個陶罐里找到一罐芋糊,跟脂油一模一樣。說起來真有點心酸,也真難為了巧婦。

那時麵粉稀缺,自家種的小麥磨的麥粉,麥氣太重,韌性不足,至今不知道是什麼原因,麥子頭燒洋芋是最家常的做法,煎個麥糊帶上山充個飢也是常事。山粉與毛芋的碰撞融合出的宣平芋芙,是怎樣令人垂涎三尺的美味呢?

毛芋洗淨不用去皮,放壓力鍋蒸熟,稍涼,一剝皮就下來,留下白白圓圓的芋艿,手一捏就糊。

取蕃薯粉,因為顆粒較粗,可以放入食品袋中,用擀麵杖來回壓碎,多擀幾回,碾成細粉。把熟的毛芋捏成泥狀,慢慢加入蕃薯粉,像揉面一樣,揉均勻,過程當中不能加一點水,所有的水分全從芋艿中來。紅薯粉不可全部一次性倒入,因為芋的品種不一樣,含的水份也不一樣,全憑手感,過多會硬,不好包成型,過少太軟也成不了型。

豬肉剁成末,加料酒,蚝油,鹽,醬油,往一個方向攪拌均勻,也可根據口味加入豆腐丁、韭菜、香菇乾等自已喜愛的佐料,再加入蔥花拌勻作餡。

把山粉麵團搓成長條,摘成小粒子,搓圓,二手合掌按扁,如同餃子皮一樣的形狀當中略厚,放入餡料,包成三角形。餡料不能太多,因為此皮不比餃子皮,不具有韌性。餛飩店也有賣芋芙,但個子太小,沒有自己做的個子大,味美。

清水燒開加入豬胴骨或高湯入鍋燒開,放入做好的芋芙,加蓋煮,直至芋芙上浮熟透。再加冷水定湯,如此反覆三次,餃皮的顏色由白轉灰,即可。盛碗,放入紫菜、豬油,豬油最好是現熬的,香口,可連油渣一同放入,再加點醬油、鹽、小蔥,香噴滑溜的芋芙就可以品嘗了。小碗是盛不了幾個的,需用大碗,才過癮。

餃子皮現在市場上有的賣,但芋芙的皮絕對沒有。必須原汁原味、地道的食材,親力親為,現拌現做。餡跟餃子倒是沒有多大的區別,按自己的喜愛的搭配。芋芙是芋艿拌了蕃薯粉做的,包芋芙的肉餡之所以鮮美,是因為和芋芙麵皮很好地進行了融合,這又或許是為什麼要做成三角形的原由,為了跟餃子區別開來。其實,單獨吃芋艿或是蕃薯粉,味道一般,略顯單調,不少人還不太喜歡吃這兩樣東西呢,而芋艿和蕃薯粉合在一起時,便成了美味佳肴。那種香芋味,那種既軟糯、柔韌又鮮美的滋味,令人過口難忘。

鄉愁即是由故土、故人、故味組成的,那種從小培養出來的口感,如同山間的口音,無論你走多遠,都扔不掉,在不經意的口音細節、聲腔中流露出來,代表着你曾是那一方水土中走出來的人。有人因為一個人,留戀一座城,有人因為一座城,愛上一種味道。而有一些味道,不管你是否情願,總會在心底時時泛起。   

在長三角地區開超市的朋友回來,小住幾天,去山裡野炊,放鬆下心情,搞點啥美味好呢?他說:做「山粉館」吧,外面吃不到,省錢、省心,實惠又美味,許久沒有品嘗,想念它的滋味了![1]

作者簡介

韓劍鋒,愛好攝影、寫作,浙江省攝影家協會會員。

參考資料