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黃燜雞
圖片來自Gomaji

黃燜雞[1] [2],是一道起源於中國山東濟南並在中國各地流行的菜餚[3]

所謂黃燜雞,就是先把雞肉煎黃,再炒再燜。 把雞肉煎至焦黃的過程,一來可以把肥雞的油煎出來,讓雞肉更香,二來燜燉過程中有了雞油的滋潤,雞肉才會不硬不柴、肥美鮮香。所以,一隻走地散養的肥雞是上佳之選。

黃燜雞的另一個特點是搭配了木耳香菇竹筍等配料,不僅味道更加鮮美豐富,而且搭配合理、營養均衡。

主要食材有雞肉(通常為雞腿肉),配以青椒香菇、土豆等燜制而成,再加入多種調料,放入鍋內(通常為砂鍋或石鍋)燉煮而成。也可根據食客需要加入金針菇、乾辣椒海帶豆腐皮等食材。

黃燜雞通常搭配米飯食用,這一套餐稱為「黃燜雞米飯」。黃燜雞米飯又叫香雞煲、濃汁雞煲飯,屬於魯菜系家常菜品,起源於山東省濟南市

一些店家還會提供黃燜排骨飯、黃燜牛肉飯等,其做法與黃燜雞米飯類似,只是將雞肉替換為排骨或牛肉等。

目錄

黃燜雞的做法

主料

  • 新鮮三黃雞(半隻)
  • 薑片(5、6片)
  • 料理酒(1大勺)
  • 五香粉(1小勺)
  • 鹽(1/2小勺)
  • 生抽(1大勺)
  • 蚝油(1大勺)

調料

  • 水發冬筍(100g)
  • 干香菇(10朵)
  • 木耳(10g)
  • 青紅尖椒(共1個)
  • 香蔥1根(適量)
  • 干紅辣椒(5、6個)
  • 大蒜(2瓣)
  • 鹽(1/2小勺),冰糖(1小勺)老抽,(1/2小勺)香菇水(適量),食用油(2大勺)

步驟

1 香菇提前泡發;

2 木耳提前泡發;

3 冬筍切塊兒洗凈泡水去澀味兒;

4 雞肉剁成核桃塊兒,提前清水浸泡,中間多次換水,至水清;

5 泡過的雞肉用消毒茶巾或廚房紙吸乾水分;

6 加入薑片5、6片,料酒1大勺,五香粉1小勺,鹽1/2小勺,生抽1大勺,蚝油1大勺抓勻,醃製20分鐘以上;

7 冬筍塊兒瀝乾水分備用;香菇切粗絲備用;木耳洗凈撕成小塊兒備用;香蔥斜切段備用;大蒜切成末備用;干紅辣椒擦洗乾淨備用;如果加青紅椒也要這時備好;泡香菇的水澄清去雜質備用;

8 將香菇水煮沸或入微波爐加熱到接近沸騰,備用。

9 鍋中入油,熱鍋涼油小火,加入雞肉塊兒以及所有醃料,慢慢煸炒至雞肉出油、表面金黃,盛出備用;

10 原鍋爆香蒜末和干紅辣椒,至辣椒呈深棗紅色;

11 下入木耳、香菇、筍,轉大火,翻炒均勻;

12 下入雞肉,大火翻炒均勻;

13 加入冰糖和老抽,翻炒均勻;

14 加入加熱過的香菇水,沒過雞肉;如果香菇水不夠,可以再加點兒開水;大火煮開後轉小火,蓋上鍋蓋燜燉至雞肉熟爛,中間檢查並翻炒;

15 加入適量鹽調味,並轉大火收汁;

16 收至湯汁濃稠,加入香蔥和青紅椒,翻炒均勻,關火起鍋,即可。

小竅門

  • 烹飪小技巧:做菜之前把所有的用料包括調料都備好,操作過程就會得心應手、非常順利。
  • 最後的青紅椒非必須,喜歡可以多加,不喜歡可以不加。
  • 這個菜只有微微的辣味兒,如果特別喜歡辣,可以多加干辣椒並掰開煸炒。
  • 最後的收汁自己把握,想要湯汁多一些可以少收一會兒,想要湯汁粘稠就多收一會兒,沒有固定的標準。
  • 別忘了燜一鍋米飯。

參考資料

  1. 燜雞肉的做法 正宗黃燜雞做法教程,每日頭條,2017-03-01
  2. 黃燜雞米飯又叫香雞煲、濃汁雞煲飯,百度百科
  3. 馬寧憶. 黃燜雞啟示錄[J]. 商界, 2015(1):97-97.