食俗也谋民共富,清明巽宅饼飘香(孙睿)
作品欣赏
食俗也谋民共富,清明巽宅饼飘香
妻子说：“周五下午下班后就回老家吧？今年闰月，上坟时间要提前，还打算做些清明饼，春笋和棉菜已经预订好了，明早到菜场拿”。
我老家在楠溪江上游巽宅村，一直保留有做清明饼的习俗。我们全家都喜欢吃，而且身边的朋友也喜欢吃。往年清明前，妻子都会在清明前利用周末，自己到田间地头采摘棉菜，做些清明饼送人。有的朋友吃习惯了，爱上了这一口，不到清明就打电话问：“今年，清明饼做了没有？”言下之意，今年怎么还没有送饼过去呢！
《淮南子.天文训》云:“春分后十五日，斗指乙，则清明风至。”每年仲春与暮春相交之时，我国传统节日，寒食节和清明节接踵而至。这两个祭祖和扫墓的节日，相关民俗丰富多彩，其中与“吃”有关的，最有代表性的，就是清明饼了。我们村的清明饼，也叫棉菜饼，在别的地方普遍称为青团，有很强的地域性和时令。同是永嘉县域，巽宅村的清明饼做法，只在楠溪江小源流域的上游是一样的，其他地方又是各不相同。但小源流域又属巽宅村做的清明饼味道最好，最受食客欢迎。一般情况下，二十斤大米可以做二百六十个饼左右，有的家庭一次就用掉两百斤大米，多达二三千个饼的量，大得惊人。周五晚上一回家，邻居就来说：“豆腐没送到菜场摊位上，在路上就被抢没了，很难买到。鲜春笋，也卖到五元一斤。棉菜在巽宅村附近基本上采不到了，要到很远的村去采摘才有。”听到这情况，妻子赶紧让邻居打电话预订十斤豆腐。第二天，我们在菜场怎么也找不到预订的豆腐摊。打电话联系后才知，豆腐还没运到菜场里，在离菜场不远的桥头，豆腐基本被抢光了。我们预订的那份，正用一块布盖着才被保留下来，不然定是保不住了，真没想到巽宅人这么疯狂。也因为这么狂热，在家的妇女邻里相帮，有的帮别人做了近一个月的饼，而且请人帮忙，还要先预约，不然等你找人帮忙时，这人已经在别人家帮忙了。所以这句特色顺口溜应运而生：“嫁人覅嫁巽宅人，清明饼儿包死人！”镇政府从清明饼上看到了共富的门路，专门帮助村民设计清明饼的外包装，期待小小的清明饼带领村民致富。
清代文学家兼美食家袁枚，在他的美食秘籍《随园食单》中，这样记述清明饼的做法：“捣青草为汁，和粉做粉团，色如碧玉”。今天的清明饼较之袁枚时代，口味丰富了许多，但变的是馅料，清明饼的青，仍然来自“青草”。这种青草，主要是鼠曲草，或是青蒿，巽宅村用的是鼠曲草（俗名棉菜）。各个地方对鼠曲草的叫法，也是各不相同，有鼠麹草、白头草、鼠耳、黄花白艾、追骨风、清明草、田艾、鼠壳草等等几十个名字。《本草纲目》记载：“麹，言其花黄如麹色，又可和米粉食也。鼠耳，言其叶型如鼠身，又有白毛蒙茸似玉”，故名。鼠曲草，菊科植物，一年生草本，在中国南北皆有，南方尤多。因南方四季如春，即使是寒冬腊月，鼠曲草也照样生长，漫山遍野，村前屋后，田间地头，随处可见这种长着白色耸毛、开着黄花的野草，年年自开自落，无人珍重。鼠曲草具有很高的药用价值，茎叶有芦丁和槲皮素等黄酮类成分，花含有木樨草素4'B-D萄糖甙等成分，为镇咳、祛痰、治气喘和支气管炎以及非传染性溃疡、创伤之寻常用药，内服还有降血压疗效。如与糯米煮饭同食，对脾胃虚弱、消化不良和肺虚咳嗽等具有一定疗效。全草可以提取芳香油，还具有经济价值。作为野菜入馔，最早的记载见于梁代宗懔的《荆楚岁时记》中：“是日（三月初三），取鼠曲菜汁作羹，以蜜和粉，谓之龙舌柈，以厌时气”。鼠曲草有种独特的香味，唐代诗人皮日休有诗句“深挑乍见牛唇液，细掐徐闻鼠耳香”，作了很生动的描述。
村民说，村里众多时令小吃，数清明饼最是麻烦，制作程序烦琐，各种原料比例也有要求。一般来说，十斤米中要有七斤大米，三斤糯米，三斤鼠曲草，馅料需要十斤猪肉，五斤豆腐、五斤葱、七斤春笋、三斤干萝卜丝（有的家庭用咸菜）。准备好用料后，前期先把猪肉瘦肥分离切丁，豆腐和笋切成丁状。干萝卜丝也需先焯后漉干，再切细丁。这些前期工作，全靠手工操作，如果用米在二十斤以上，就需要邻居四五人来帮忙了。那种做两百斤米规模的，就需要二三十人一起动手了。这些细活，我不会做，只好负责烧火。架起大锅后，把火烧旺，先煎肥肉出油，再把豆腐炸成金黄色捞出。这时先下笋炸至七分熟，然后才炒下萝卜丝葱白瘦肉豆腐，炒熟时加调料和葱花，起锅后装在大盆里凉透。这时，要准备面料了。鼠曲草先在滚汤中加少许小苏打焯熟后漉干水分，大米和糯米用水浸泡二十分钟后晾干磨粉。以前，鼠曲草和米粉在捣臼中捣细捣腻才行，一般两三个精壮的男人也会被累扒下。现在进入机械化时期，用机器压制节省了不少人力。清明饼还要用到一种辅助材料，用以垫在饼下，防止蒸制时饼与蒸笼连粘在一起。一般的家庭会选择箬叶，而我最喜欢用柚子叶，柚子叶独特的香味与鼠曲草的清香相辅相成，使饼的香味更厚更长。
面料和馅料都准备好了，是妇女们大显身手的时候了。七八个邻居妇女聚集在一起，一边精掐细捻，一边讲段子开玩笑，时间就在不知不觉中过去了，一个个碧玉色的饼铺满了桌面。据说，这饼包的过程中，要把馅料中的空气全部挤出来，包好的饼才会饱满坚挺，在蒸熟后就不会出现塌型的情况。
完成制作清理好时，已经是晚上了，做二百多个饼，用了一整天时间。妻子把清明饼成品拍照发给远在香港的女儿，只听女儿在电话那头大叫：“我也要吃！顺丰快递寄几个过来！”看来，女儿可以担当巽宅村的文化大使，让食俗清明饼香飘满香港的大街小巷。正是：
春深遍地野花黄，采麹南山不足筐。
食俗也谋民共富，清明鼠耳饼飘香。[1]