酸辣海參
目錄
1 製作原料 2 製作方法一 3 製作方法二
製作原料
製作方法一
一、將海參發好。切成長寬條。筍、火腿、雞肉、冬菇等配料都切成片。
二、將海參用沸水川一下取出。另起豬油鍋，將蔥姜放入鍋內炸，至發黃時取出，將海參、配料和酒、醬油、鹽、糖、醋、味精、胡椒等倒入鍋內，加雞湯，一起用小火約烤一刻鐘，放菱粉勾芡即好。 盛出時注意空間美觀
製作方法二
[原料〕
1 水發海參..400克 2 白糖.....10克 3 豬脊肉....40克 4 味精.....3克 5 火腿.....40克 6 芝麻油....10克 7 水發冬菇...30克 8 精鹽.....5克 9 水發玉蘭片..30克 10 醬油.....10克 11 老蛋黃糕...20克 12 甜醬油....10克 13 胡椒粉....3克 14 姜......10克 15 辣椒油....10克 16 泡紅辣椒...20克 17 濕澱粉....25克 18 雞清湯...800克 19 醋......10克 20 熟豬油...100克 21 蔥頭.....20克
烹製方法
1.將海參、脊肉、火腿、冬菇、玉蘭片、蛋黃糕、姜切成片。蔥切馬耳形。泡紅辣椒剁成未。 2.炒鍋上火，注入雞清湯 500克，下海參、精鹽 2克，煮至海參入味後，撈出控盡水分。 3.炒鍋上火，注入豬油，燒至五成熱，下泡辣椒炒出味，下姜、蔥煸出香味，下火腿、冬菇、玉蘭片，顛炒後注入雞清湯 300克，沸後入豬脊肉、老蛋黃糕、海參，沸開時下精鹽 3克、白糖、甜、鹹醬油、醋、胡椒粉、味精，用濕澱粉勾芡，淋入辣椒油、芝麻油，起鍋裝盤。
關鍵工藝
水發海參：開水下鍋，煮30分鐘左右，將鍋離火，放在通風之處，幾小時後，由腹部順着剖開，摳去腸（緊貼腔壁的一層膜用時再摳）和表面黑泥沙，再開水下鍋用小火燜煮。如發現有的已發軟時挑出來，撈在涼水內泡上，硬的繼續用開水煮，如此反覆挑煮，務使完全軟硬一致。這時在泡海參的水內壓上天然冰，放於溫度較高的通風處使冰融化，冰塊化得快，海參脹得也快，冰塊化完後，再換水加冰塊，如此反覆換壓冰。一般三天後即可使用。如無天然冰，可每天燒開一次，但發出來的數量不如加天然冰的多。
風味
1.酸辣是滇菜的主要風味。不論菜餚的檔次高低、還是漢族與各少數民族，均酷嗜此味。雲南地處亞熱帶，人們常以此味為主而進食。海參進入雲南後，經廚師們在酸辣味的基礎上，創製而成此菜。酸辣海參，以味定型，色澤鮮紅，酸甜微辣，鮮香爽口。體現了以北之料，調雲南之味，一舉成為滇味佳肴。
酸辣海參湯做法
主料：海參（水浸）250克 輔料：玉蘭片50克 調料：白醋5克,大蔥5克,薑汁5克,料酒5克,香油1克,鹽2克,味精1克
酸辣海參湯的特色： 海參軟嫩，湯汁鮮美。 酸辣海參湯的做法： 1. 海參、玉蘭片沖洗乾淨，分別切成1厘米見方的小丁； 2. 湯鍋放在火上，倒入高湯燒開； 3. 把海參、玉蘭片放入湯中焯一下撈出； 4. 原湯放在火上，先加入白醋、薑汁、料酒、精鹽、味精，調好味後； 5. 再放入海參、玉蘭片，燒開後，撇去浮沫； 6. 盛入裝有蔥絲、香油的湯碗中即可。
酸辣海參湯的製作要訣：
本品需高湯約700克，如果沒有高湯可用清水代替。 食物相剋 海參（水浸）：海參與醋相剋；不宜與甘草同服。[1]
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