都一處燒賣

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都一處燒賣是一個中國特產。提起都一處的燒麥，京城無人不曉，燒麥是我國民間的傳統食品，其形如石榴，潔白晶瑩，餡多皮薄，醇香可口。都一處的燒麥以其獨特魅力吸引着廣大中外賓客。

中國飲食文化是一種廣視野、深層次、多角度、高品位的悠久區域文化；是中華各族人民在5000多年的生產和生活實踐中，在食源開發、食具研製、食品調理、營養保健和飲食審美等方面創造、積累並影響周邊國家和世界的物質財富及精神財富。

目錄

特產簡介

那麼，都一處是怎麼來的呢？

明末清初，晉商開始向外發展，山西人到外省市或進京做生意的人很多，都一處創始人王瑞福就是其中之一。為了擺脫貧窮，他帶着充足的乾糧，騎着毛驢，從老家跋涉千里來到京城，投宿到北京前門外鷂兒胡同的「浮山會館」。

前門是商賈雲集之地，大街上買賣興隆。看到這一切，王瑞福苦思冥想，不知該從何做起。有位同鄉勸他，乾脆在前門大街擺酒缸（開酒鋪）吧。他聽從了這一建議，於乾隆三年（公元1738年）在鮮魚口開了一家「王記酒鋪」。開業後生意還不錯，很快就賺了錢。那時京城正時興外來的「佛手酒」，王瑞福轉念一想：讓客人喝着西洋酒吃中國菜，這種中西結合式的搭配顧客看着新鮮，吃起來別致，准能出彩。於是，「王記酒鋪」的經營風格為之一變，除了賣老酒，還添加了自製的「糟肉」、「涼肉」、「馬蹄肉」等，輔之洋酒下菜，果然生意興隆。

經過幾年的精心打理，王瑞福賺了不少錢；於是擴大經營面積，蓋起了臨街的兩層小樓：樓下接待散客，樓上則設雅座，「王記酒鋪」成了一家頗具規模的飯館。

當年前門一帶酒館林立，競爭激烈。為了把生意做大，王瑞福起早貪黑地干。他早上開門比別人早，晚上關店比別人遲，甚至年三十晚上也照常營業，接待那些躲債的酒客。蒼天不負有心人，也是命中該他發跡：乾隆十七年（公元1752年）的年三十晚上，乾隆皇帝從通州微服私訪歸來，由永定門入城（據說皇帝出城總要走得勝門，意「出門得勝」；回城則要走永定門或安定門，意「永遠安定」）。走至前門大街時，乾隆一行已是人困馬乏，飢腸轆轆。當時天色已晚，所有店鋪都關門了，只有這家「王記酒鋪」還在掌燈營業，乾隆便與隨從進店用餐。王瑞福正在店中忙碌，見進來的三位客官衣着儒雅、器宇不凡，想必非等閒之輩。他趕忙熱情將客人引至樓上雅座，吩咐夥計打酒端菜，殷勤備至。乾隆吃得酒酣飯飽，十分滿意，龍心大悅，不禁對這家辛勤勞作的小店留起心來，隨口問道：「你這店叫什麼名字？」王瑞福恭恭敬敬地回答：「回大人，小店尚無正式名號。」此時街上鞭炮齊鳴，好不熱鬧。乾隆環顧四周，略一思索，感慨道：「蕭蕭除夕夜，京都尚有好酒好食的恐怕也就只此一處，我看你這店就叫『都一處』吧。」「是的，大人。」王瑞福寒暄應酬着。由於畢竟不明來客何人，他也沒把此事太放在心上。

乾隆回宮後，乘興御筆親書「都一處」三個大字，命人製成匾額，派太監送至酒店。王瑞福聞訊大驚，面對乾隆皇帝御筆賜匾，立即跪地叩謝皇恩浩蕩，之後鄭重接匾，高掛廳堂正中。從此「王記酒鋪」有了大名「都一處」，氣勢不同以往，生意更加紅火。

自乾隆皇帝賜匾之後，都一處的生意有了很大發展，除了酒類和涼菜，又新添數十種炒菜，以及燒賣、炸三角、餃子、餡餅等麵食。

「燒麥」二字本作「梢麥」，是沿用明朝寫法。北方麥子在四五月間麥梢上有一層白霜，而燒麥的收口處也有好似白霜的麵粉，因而得名。「梢麥」從明代一直沿用下來，至上世紀四十年代才改為「燒麥」。燒麥起初只是都一處的一般麵食品種，它是怎麼出的名，恐怕一般人就不太清楚了。

原來到上世紀三十年代時，店裡掌柜終日花天酒地、任意揮霍，但對夥計們卻十分刻薄，不僅工錢給得少，而且伙食非常差，整天窩頭鹹菜。夥計們心生怨恨卻敢怒不敢言，為發泄怨氣乾脆多耗原料甩開干吧！於是廚師炒菜多擱油，做燒麥的可勁往餡里放蝦仁、蟹肉。原先打餡用水也改成半水半油。夥計們想用這種辦法讓掌柜的少賺錢，沒承想適得其反，倒大大提高了都一處的燒麥質量，燒麥清白晶瑩，餡香而不膩，前來品嘗的顧客越來越多。由於供不應求，店裡便暫停了餃子、餡餅等麵食的經營，改為專營燒麥，從此都一處的燒麥更加出名了。

隨着時光的流逝，都一處經歷了多次變遷。近年來，該店在繼承傳統美味的基礎上不斷創新，吸引着廣大中外賓客，並以「名店、名點、人文、民俗文化」向世人展示着百年老店的嶄新風貌。