辣椒紅素
序言介紹
辣椒紅素是類胡蘿蔔素的一種，也是熱門的抗氧化劑。 辣椒為茄科辣椒屬，能結辣味漿果的一年或多年生草本植物，別名還有番椒、海椒、秦椒、辣茄、甜椒、菜椒、尖椒等。每100g鮮辣椒含水份70-93g、澱粉4.2g，蛋白質1.2－2.0g，維生素C73-342mg；干辣椒主要含維生素A。辣椒的辣味是辣椒素（C16H27no3），辣椒素主要分布在胎座周圍隔膜及皮表細胞之中。
辣椒原生長於中南美洲熱帶地區，1493年傳入歐洲，1583年－1598年傳入日本，傳入中國未見具體時間，中國最早關於辣椒的記載參見明代高濂撰《遵生八箋》（1591年），有：「番椒叢生，白花，果儼似禿筆頭，味辣色紅，甚可觀」的描述。辣椒傳入中國有兩條路徑，一是聲明遠揚的絲綢之路，從西亞進入甘肅、陝西等地，率遠在西北栽培；一是經過馬六甲海峽進入南中國，在南方的雲南、廣西和廣東等地栽培。
據稱，最早的辣椒生長於智利的叢林，經採集在墨西哥馴化栽培成為蔬菜，然後再傳入世界各國。智利還有傳統的吃辣椒比賽。但是，植物學家在上個世界的70年代考察，從雲南西雙版納的原始森林中發現了野生型的小米椒，引起科植物界廣泛關注。這將可能引發一場辣椒的外來和本土產生的爭論，如果從大陸板塊漂移說討論，太平洋東海岸與西海岸原來是一個整體的，南中國卻也是與中美洲相近呢。
合成方法
一般先從辣椒粉中提取辣椒油樹脂，然後除去辣昧物質辣椒鹼，再經精製得辣椒紅色素。在50～55℃下用2倍於辣椒粉的正己烷回流萃取1h，抽濾後濾渣再用己烷重複回流萃取2次，濾液蒸餾脫除溶劑後得辣椒油樹脂。也可用20kg丙酮在室溫下浸泡15kg辣椒粉3d，過濾後流出溶劑和0.5kg辣椒油樹脂。提取辣椒紅色素的關鍵是脫除辣味和精製，其方法很多。 摺疊溶劑萃取法 在500g20%的NaOH溶液中加入500g色值10萬的辣椒油樹脂，在95℃下攪拌2h。然後加人2kg水，用10%的鹽酸調Ph值至5；靜置分層後取油層，並加入4kg乙醇；油層溶解後，慢慢加水至乙醇濃度為20%，在室溫下攪拌30min。靜置一夜後，用傾析的方法分離出色素；用250g2%的NaOH溶液洗滌2次，再用水洗至中性，減壓乾燥得65g無辣味、色值50萬的辣椒紅色素。
分子蒸餾法
在500mI一水中加入1kg色值10萬的辣椒油樹脂和12g脂酶(活力3萬單位)，在40℃下混合攪拌12h，然後在90℃下加熱1h以滅酶；靜置一夜，分出油層，減壓(133.3～666.6Pa)蒸餾除去水分及低沸點物質，得含油色素965g；往其中加入100g精製橄欖油，用離心式薄膜分子蒸餾裝置在真空度0.1066Pa、170℃下進行分子蒸餾，餾出特異昧成分和脂肪酸，得到基本無異味的色值22.6萬的色素420g。
容積方法
在3L甲醇中加入40g金屬鈉，再加入1．5kg色值10萬的辣椒油樹脂，回流3h，進行酯交換反應。然後餾出過量的甲醇，殘留物傾入5L溫水中，並用稀鹽酸調Ph值至4～6。靜置分層後取油層，在其中加入7.5L己烷，析出色素，過濾得155g色值65萬的無辣味的辣椒紅色素。 還可以用新型的分離技術——超臨界萃取的方法提取辣椒紅色素。
醫療作用
燃燒脂肪 辣椒中含有辣椒素，加速脂肪的新陳代謝，促進能量的消耗，從而防止體內脂肪的聚集。對於不擅嗜辣的人來說，採用辣椒減肥不能太心急，規律地進食，讓腸胃刺激感慢慢適應。
在2012年日本對辣椒又有了新解釋。在日本，人們認為辣椒在某種程度上，是女性的"補品"，而非"天敵"。
因為他們認為，除了有殺菌作用外，其中更含有一種叫 "capsaicin"的物質，可以促進荷爾蒙分泌，從而加速新陳代謝以達至燃燒體內脂肪的效果，從而起到減肥作用。
而且辣椒成分天然可靠，此外，他們還認為，在某些以辣食為主的地區，當地女性不但少有暗瘡問題，皮膚更大多滑溜溜。
助顏美容
辣椒中的辣椒鹼，能強新活血，擴張面部皮膚血管，改善面部血液循環，使面色紅潤。前提是適可而止，小心臉上痘痘爆發。 辣椒可促進血液循環 將辣椒素塗在皮膚上，會擴張微血管，促進循環，而使皮膚發紅、發熱。已有廠商利用這些原理，把辣椒素放入襪子裡，成為「辣椒襪」，供冬天保暖用。
辣椒可減輕感冒的不適症狀千百年來，辛辣的食物常被認為可以發汗祛痰，發現好像也是如此。辛辣的食物可以稀釋分泌的黏液，並幫助痰被咳出，以免阻礙呼吸道。加州大學教授艾文奇曼甚至說：「許多在藥房出售的感冒藥、咳嗽藥的功效和辣椒完全一樣，但我覺得吃辣椒更好，因為它完全沒有副作用。」
止痛祛濕
辣椒中的辣椒素可以減少神經細胞的P物質，使疼痛信號的傳遞變得不靈敏。辣椒也可以用於治療風濕。[1] 自古以來辣椒就常被用來解除疼痛，科學家表示辣椒素可以耗盡神經傳導物質，而傳導物質可以將疼痛的訊息傳到神經系統。透過辣椒素的止痛原理，辣椒膏已經被用來緩解帶狀皰疹、三叉神經痛等疼痛。
在紅色、黃色的辣椒、甜椒中，存在另一種成分是辣椒紅素 (capsanthin)。而辣椒紅素是類胡蘿蔔素的一種，也是熱門的抗氧化劑。生辣椒的維生素C含量比橙或檸檬多，一隻鮮紅椒提供的維生素A幾乎達到營養專家建議的每日需要量的一半。一種含有辣椒素的油膏對減輕帶狀皰疹的痛苦很有效。
預防癌症
據研究，辣椒中的類胡卜素不但可以有助於視力，而且也具有抗細胞突變的作用。 辣椒紅素預防癌症從流行病學的研究來看，許多嗜辣的民族，如東南亞、印度等國罹患癌症的幾率都比西方國家少。科學家推測，這些辛辣的食物中，還有許多抗氧化的物質，氧化和慢性病、癌症及老化本來就有直接的關聯。
美國夏威夷大學研究指出，辣椒、胡蘿蔔等蔬菜中類胡蘿蔔素能刺激細胞間傳達訊息的基因 (因為器官癌變時，細胞間交換訊息的系統會發生故障)，這可能在預防癌症上有重要的功用。
預防動脈硬化一根紅辣椒中含有1日所需的β-胡蘿蔔素，而β-胡蘿蔔素是強抗氧化劑，可以抑制低密度膽固醇(LDL)被氧化成有害的型態。LDL一旦被氧化，就像奶油沒放進冰箱一樣，會變成壞的物質阻塞動脈。換句話說，就是β-胡蘿蔔素在動脈硬化的初始階段，就開始干預。
禁忌人群
如今含辣椒的菜餚越來越深入家庭。但從健康保健的角度講，並非人人都適合吃辣椒。 患熱性病、潰瘍病、慢性胃腸病、痔瘡、皮炎、結核、慢性支氣管炎及高血壓等疾病的人，不宜大量食用辣椒。
瘦人不宜多吃辣椒。從中醫角度講，瘦人多屬陰虛和熱性體質，所謂「瘦人多火」即指虛心。這一類人常常表現為咽干、口苦、眼部充血、頭重腳輕、煩躁易怒，如果多吃辣椒不僅會使上述症狀加重，而且容易導致出血、過敏和炎症，嚴重時還會發生瘡癰感染等。
甲亢患者不宜食辣椒。甲亢患者常常處在高度興奮狀態，故不宜吃辣椒等強烈刺激性食物。
腎炎患者不宜食用辣椒。研究證明，在人體代謝過程中，其辛辣成分常常要通過腎臟排泄，這對腎臟實質細胞均有不同程度的刺激作用。
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