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起士通心粉
圖片來自心食譜

起士通心粉[1] [2] ,(美式加拿大英語mac n cheese ; 英式英語macaroni and cheese)是一道源自英國的菜餚。

目錄

簡介

起士通心粉,通常是用通心粉起士醬烤製[3][4],起司醬常使用切達起司

起士通心粉也可以加入其它食材,如:麵包屑、肉和蔬菜。起司通常先與白醬 (Béchamel sauce) 一起烹煮,做成起司白汁(Mornay sauce)再加入義大利麵。這道菜在美國公認是舒心食物。

傳統的起士通心粉是用烤箱焗烤的砂鍋菜,但是也可以用鍋子在爐上烹調,或者使用調理包。

起士加熱就會融化的賣點,對飲食廣告的「拉絲」噱頭,也許是「熱」——打動胃口的,也許不是融化的起士,而是令起士融化的熱力,溫暖的食物,往往能使人充滿力量。

管形通心粉起源於意大利的通心粉,這是一個麵食最早開發的形式和名稱,是常用的為各類麵食的總稱。

在第十八世紀的英國通心粉很時尚,通心粉的史上最偉大的發展之一是奶酪醬的出現,從而催生了現在常見奶酪通心粉。

目前在美國家庭的通心粉和奶酪似乎司空見慣的,它曾經是歐洲的精英階層享受的美味。最終,通心粉和奶酪進入貴族院。傑佛遜的非洲裔廚師,托馬斯·傑斐遜陪同傑佛遜到法國,他在那裡學習了經典的法國菜。在那裡,他掌握了通心粉和奶酪食譜。在他的歐洲之行後,托馬斯·傑斐遜推廣奶酪通心粉到美國的廚房。

歷史起源

早在14世紀的義大利就出現記載著義大利麵起司砂鍋菜的食譜,"Liber de Coquina"是中世紀最早的食譜之一,記載了一道帕馬森乾酪義大利麵菜餚。

另外一種稱作"makerouns "的起司義大利麵砂鍋菜則載於中世紀著名的英文食譜"Forme of Cury",這本書也是14世紀的食譜。新鮮的手切義大利麵,夾在融化的奶油和乳酪間,這道以中古英語記載的食譜翻成中文如下:

揉製麵團,軋得極薄並切成小塊。放入滾水煮熟。 削好乳酪後倒入奶油基底,上面放上義大利麵,上桌。

第一本記載起士通心粉的現代食譜是伊莉莎白•拉福德(Elizabeth Raffald)出版於1770年的"The Experienced English Housekeeper"。

做法是用切達起司白醬 (Béchamel sauce) 一起烹煮,做成法式的起司白汁(Mornay sauce)再混入義大利通心粉,上面灑上帕馬森乾酪,烤至金黃冒泡。

另一份1784年的食譜則寫著通心粉必須先煮熟,瀝乾水分後再放到平底煎鍋裡。然後才加入高脂鮮奶油和"一塊沾滿麵粉的奶油",而且一定要煮五分鐘再盛盤、灑上帕馬森乾酪和胡椒。

維多利亞時代著名的食譜"Mrs Beeton's Book of Household Management"舉出通心粉的兩種作法,表示這種麵常與乳酪一起食用。其中一個寫道:

通心粉(口感應軟嫩彈牙,並保持原有形狀;萬一煮太久麵會爛掉)在使用明火或烤爐把麵包屑烤得酥黃之前,還要添加最後一次融化的奶油,以及更多起司、胡椒和麵包屑。

這道菜在英國於2010年間突然大受歡迎,無論在速食店或高檔餐廳的菜單上都可見到。

做法

材料

通心粉 2包(約160克)

起士 3-4片

雞蛋 2隻

蛋黃醬 4湯匙

黑椒粉 少許

鹽 少許

步驟

1:先把通心粉煮至七成熟,例如包裝說明要煮6分鐘,就煮4分鐘左右,然後隔水備用。因為到最後煮醬汁時還會加入通心粉再煮,所以煮至七成熟就好,不然粉身會太爛。

2:先把蛋黃醬、雞蛋拌勻,再把起士撕成小片,加入蛋黃醬內混合。先攪拌好,然後開慢火煮,一邊煮,要一邊攪拌,直至雞蛋開始熟,醬汁會變得厚身。

3:大概拌煮半分鐘,醬汁就會變成下圖的狀態,質地介乎厚忌廉和薯蓉之間。然後加入通心粉拌煮約一分鐘,加入黑椒粉和鹽調味,免焗起士通心粉!完成!!

外部連結

參考文獻

  1. 來自十九世紀的溫暖 復古芝士通心粉,CULTURE & LEISURE / CULTUREPAST ARTICLES ,2020-08-16
  2. [食譜超方便!懶人牌免焗芝士通心粉(Mac and Cheese ...],痞客邦,2015-03-31
  3. Perfect Macaroni and Cheese. Martha Stewart Living. [September 22, 2012]. (原始內容存檔於2019-07-20). 
  4. Moskin, Julia. Macaroni and Lots of Cheese. The New York Times. 4 January 2006 [30 January 2009].