谭家菜

谭家菜 图片来自香港壹周刊

谭家菜 ，又称榜眼菜，为官府菜中的代表，融合了广东菜和北方菜自成菜系。

谭家菜是中国最著名的官府菜之一，清末官僚谭宗浚的家传筵席，因其是清朝同治二年的榜眼，所以又称"榜眼菜"。

谭家菜的风味，咸甜适中，南北皆宜，尤以烹调海味最为著名，强调火候足、下料狠，在中国菜系中占有特殊的地位。

谭家菜以燕窝和鱼翅的烹制最为有名其保留翰林府家庭制做制做方法，鱼翅全凭温水泡透、发透，决不用火碱急发，以免破坏营养成分。

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发展由来

谭家菜相传是谭宗浚所创立，他是清末官僚，祖籍广东南海县人，到北京当翰林，最初只作为他的私人家宴中的菜肴。

辛亥革命后，因家道中落，其子谭篆青将家宴开放来补贴家用，但对外不称餐馆。据记载当时的规矩是每宴必须给主人谭篆青设一个席位。

1930-1940年代，谭家菜在北京上流社会的名望极高，有“戏界无腔不学谭（谭鑫培），食界无口不夸谭（谭家菜）”之说。但并不是谭篆青亲自下厨，而是其三姨太郭荔凤（一说赵荔凤）及数名家厨。

谭瑑青夫妻去世后，由其女谭令柔和家厨彭长海等在北京米市胡同继续经营，直到1954年公私合营。

1958年，彭长海迁到北京饭店，至今谭家菜仍以此为大本营，其徒弟陈玉亮及王炳和为第三代传人。目前第四代传人何建富为王炳和的徒弟。

料理特色

谭家菜的传统是选料精细，用料大方，做工细腻。

谭家菜"长于干货发制"，"精于高汤老火烹饪海八珍"。谭家菜是唯一保存下来，由北京饭店独家经营的著名官府菜。 擅长干货发制，常用料为鱼翅、鲍鱼、燕窝、海参。

谭家菜主要使用烧、炖、煨、扒、蒸等方法烹调，讲究浓汤、慢火细炖，以达到质感软烂，鲜美的效果。谭家菜调味上一般咸甜各半，原汁原味，从来不用爆炒，一般不用胡椒、花椒或味精。

谭家菜有近300个菜肴。其著名者有黄焖鱼翅、清炖鱼翅、沙锅鱼翅、清汤燕菜、柴把鸭子、菜心扒乌参等。