自来红自来白

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自来红自来白是一个中国特产。

烹调技法，是我国厨师的又一门绝技。常用的技法有：炒、爆、炸、烹、溜、煎、贴、烩、扒、烧、炖、焖、氽、煮、酱、卤、蒸、烤、拌、炝、熏，以及甜菜的拔丝、蜜汁、挂霜等。不同技法具有不同的风味特色。每种技法都有几种乃至几十种名菜。

目录

特产简介

自汉代以来一直采用的阴历纪年，把一到三月算做春季，四到六月为夏季，七到九月为秋季，八月十五，是季的一半，故称中秋。

中秋节在两汉时代已初具雏形，至唐代已出现观月、赏月的习俗。到了北宋太宗年间，始定八月十五为中秋节，节日里要祭月、拜月、赏月及吃月饼。在三大传统节日中，中秋节的季节最好，秋高气爽，百果飘香，粮食成熟，五谷入仓，人们对中秋节一直很重视。过节时，要吃月饼，所以中秋节又有月饼节之称；中秋节要吃水果，所以又有果子节之称；中秋节要全家团圆，故又称团圆节。

过去京味的中秋月饼，主要以自来红、自来白为主，辅以提浆、翻毛月饼。各家点心铺都在八月初就忙碌起来。那时的自来红个儿很小，一斤大约有二十个，做起来很费时。为了使月饼显得大一些，里边的馅都不是饱满的，有一半是空的。销售时，是每十个包成一包。如果用来送礼，用六包至十包，就可以打成一个蒲包。蒲包是种用菖蒲叶编成的包装物，上面盖以点心铺的红色“门票”，印有字号、地址、电话，一则是做广告宣传，再者给亲友送礼，不能送“三无”产品，万一有了质量问题可以有地方退换，如果是老字号的产品，就更显得大方。

自来红与自来白重量大小一样，吃起来味道却不一样，它们到底有什么区别呢？

自来红是用植物油制作，主要是香油和花生油，皮儿酥脆，馅料主要是白糖、冰糖、青红丝、瓜子仁等。自来白在汉民点心铺，要用白油，即猪油，有专门炼油的厂子，用猪板油炼出的白油，味道纯正，送到点心铺做调料。所以自来白吃起来绵软，馅的种类也比较多，有白糖、山楂、枣泥等。唯有这“翻毛月饼”，听着有点怪，其实就是酥皮月饼，比酥皮点心块儿大，雪白的酥皮上翘，好像片片鹅毛，是当时点心铺中一个诱人的品种。(上接25版)那会儿每逢阴历八月初开始，大街小巷的果子摊上就摆满了各种水果，碧绿渐黄的鸭梨、半青半红的"虎拉车"、艳如少女面颊的沙果、紫而泛有白霜的槟子、牙黄而扁圆的京白梨、紫黄相间的李子，葡萄则有紫色的"龙眼"、青白色的"马奶"，青脆的盖柿，西山的苹果，也散发着阵阵清香。当年，北京的苹果品种少，产量低，价儿也高，只有送礼装果筐才买苹果，而且要装二十五个，叫做一桌果供。一般市民买果子主要是沙果、槟子、"虎拉车"等大路货。"虎拉车"现在听着生疏，只有老北京才知道。其实，"虎拉车"还有，只是很少有人再这么叫了。因其香味清远，当时人们称它为"闻香果"，现在都叫"香果"了，与沙果、槟子等都是当年北京人过中秋节必备的大众化水果。节前买来放在家中，散发着水果的香气，节日气氛更浓，所以人们又把中秋节叫果子节。过去，点心铺还做一些大红月饼，五斤至十斤不等，上面印有月宫、桂树、玉兔等图案，供单位或有钱大户人家买去做团圆饼。

普通人家的团圆饼，一般都是自己动手蒸的，就是将经过发酵的面团，擀成三个大小相等的圆形饼片，先在一张饼片上铺撒一层红糖，上面再盖上一张饼片，再铺上一层红枣、果料等，上面再盖上一个饼片。上锅蒸好后，就成了一个多层的团圆饼。

过去家里头每年中秋节都要蒸这样一张团圆饼，然后大伙儿坐在一起吃，每人分一份，象征着团圆。这一天，如果家里有哪个人不在家，还得要给他留上一份，等回来后补吃。有一年中秋节，我外出没能回家，几个月后才回到家，到家后母亲做的第一件事，就是递给我一块已经又干又硬的团圆饼，让我咬了一口。看我吃完了，母亲才好像完成了一个心愿似的，可见老人对此事的重视。

现在，已经几十年过去了，每逢中秋节，自己还时常怀念起那又甜又暄的团圆饼，更怀念那全家在一起吃团圆饼的快乐情景。

自来白做法：

自来白又称白月饼。具有扁圆形状，表面呈乳白色，底部呈金黄色口感酥松香甜，有果料桂花香味的特色。

原料：面粉、标准粉、白油、桂花、山楂、桃仁、白糖、瓜子仁、冰糖、青红丝

制作方法：

1、将糖和白油搅匀，加入面粉搅制成面团；

2、将白糖、白油搅匀，加入标准粉搅匀后，再加入山楂，冰糖、桃仁、瓜子仁、桂花、青红丝搅制成馅料；

3、将面团摘剂，擀成滋润的皮料，包上馅料，封严系口，再用手按成扁圆形；

4、将生坯系口朝下，码放入盘中，送入温度为180℃的烤炉中烤制16分钟左右出炉即成。