自來紅自來白

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自來紅自來白是一個中國特產。

烹調技法，是我國廚師的又一門絕技。常用的技法有：炒、爆、炸、烹、溜、煎、貼、燴、扒、燒、燉、燜、氽、煮、醬、鹵、蒸、烤、拌、熗、熏，以及甜菜的拔絲、蜜汁、掛霜等。不同技法具有不同的風味特色。每種技法都有幾種乃至幾十種名菜。

目錄

特產簡介

自漢代以來一直採用的陰曆紀年，把一到三月算做春季，四到六月為夏季，七到九月為秋季，八月十五，是季的一半，故稱中秋。

中秋節在兩漢時代已初具雛形，至唐代已出現觀月、賞月的習俗。到了北宋太宗年間，始定八月十五為中秋節，節日裡要祭月、拜月、賞月及吃月餅。在三大傳統節日中，中秋節的季節最好，秋高氣爽，百果飄香，糧食成熟，五穀入倉，人們對中秋節一直很重視。過節時，要吃月餅，所以中秋節又有月餅節之稱；中秋節要吃水果，所以又有果子節之稱；中秋節要全家團圓，故又稱團圓節。

過去京味的中秋月餅，主要以自來紅、自來白為主，輔以提漿、翻毛月餅。各家點心鋪都在八月初就忙碌起來。那時的自來紅個兒很小，一斤大約有二十個，做起來很費時。為了使月餅顯得大一些，裡邊的餡都不是飽滿的，有一半是空的。銷售時，是每十個包成一包。如果用來送禮，用六包至十包，就可以打成一個蒲包。蒲包是種用菖蒲葉編成的包裝物，上面蓋以點心鋪的紅色「門票」，印有字號、地址、電話，一則是做廣告宣傳，再者給親友送禮，不能送「三無」產品，萬一有了質量問題可以有地方退換，如果是老字號的產品，就更顯得大方。

自來紅與自來白重量大小一樣，吃起來味道卻不一樣，它們到底有什麼區別呢？

自來紅是用植物油製作，主要是香油和花生油，皮兒酥脆，餡料主要是白糖、冰糖、青紅絲、瓜子仁等。自來白在漢民點心鋪，要用白油，即豬油，有專門煉油的廠子，用豬板油煉出的白油，味道純正，送到點心鋪做調料。所以自來白吃起來綿軟，餡的種類也比較多，有白糖、山楂、棗泥等。唯有這「翻毛月餅」，聽着有點怪，其實就是酥皮月餅，比酥皮點心塊兒大，雪白的酥皮上翹，好像片片鵝毛，是當時點心鋪中一個誘人的品種。(上接25版)那會兒每逢陰曆八月初開始，大街小巷的果子攤上就擺滿了各種水果，碧綠漸黃的鴨梨、半青半紅的"虎拉車"、艷如少女面頰的沙果、紫而泛有白霜的檳子、牙黃而扁圓的京白梨、紫黃相間的李子，葡萄則有紫色的"龍眼"、青白色的"馬奶"，青脆的蓋柿，西山的蘋果，也散發着陣陣清香。當年，北京的蘋果品種少，產量低，價兒也高，只有送禮裝果筐才買蘋果，而且要裝二十五個，叫做一桌果供。一般市民買果子主要是沙果、檳子、"虎拉車"等大路貨。"虎拉車"現在聽着生疏，只有老北京才知道。其實，"虎拉車"還有，只是很少有人再這麼叫了。因其香味清遠，當時人們稱它為"聞香果"，現在都叫"香果"了，與沙果、檳子等都是當年北京人過中秋節必備的大眾化水果。節前買來放在家中，散發着水果的香氣，節日氣氛更濃，所以人們又把中秋節叫果子節。過去，點心鋪還做一些大紅月餅，五斤至十斤不等，上面印有月宮、桂樹、玉兔等圖案，供單位或有錢大戶人家買去做團圓餅。

普通人家的團圓餅，一般都是自己動手蒸的，就是將經過發酵的麵團，擀成三個大小相等的圓形餅片，先在一張餅片上鋪撒一層紅糖，上面再蓋上一張餅片，再鋪上一層紅棗、果料等，上面再蓋上一個餅片。上鍋蒸好後，就成了一個多層的團圓餅。

過去家裡頭每年中秋節都要蒸這樣一張團圓餅，然後大伙兒坐在一起吃，每人分一份，象徵着團圓。這一天，如果家裡有哪個人不在家，還得要給他留上一份，等回來後補吃。有一年中秋節，我外出沒能回家，幾個月後才回到家，到家後母親做的第一件事，就是遞給我一塊已經又干又硬的團圓餅，讓我咬了一口。看我吃完了，母親才好像完成了一個心愿似的，可見老人對此事的重視。

現在，已經幾十年過去了，每逢中秋節，自己還時常懷念起那又甜又暄的團圓餅，更懷念那全家在一起吃團圓餅的快樂情景。

自來白做法：

自來白又稱白月餅。具有扁圓形狀，表面呈乳白色，底部呈金黃色口感酥鬆香甜，有果料桂花香味的特色。

原料：麵粉、標準粉、白油、桂花、山楂、桃仁、白糖、瓜子仁、冰糖、青紅絲

製作方法：

1、將糖和白油攪勻，加入麵粉攪製成麵團；

2、將白糖、白油攪勻，加入標準粉攪勻後，再加入山楂，冰糖、桃仁、瓜子仁、桂花、青紅絲攪製成餡料；

3、將麵團摘劑，擀成滋潤的皮料，包上餡料，封嚴系口，再用手按成扁圓形；

4、將生坯系口朝下，碼放入盤中，送入溫度為180℃的烤爐中烤制16分鐘左右出爐即成。