肇慶裹蒸
| 肇慶裹蒸 |
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中文學名:肇慶裹蒸 |
肇慶裹蒸，廣東省肇慶市特產，中國國家地理標誌產品。
肇慶裹蒸和其它地方的粽子不同，一般的粽子是用竹葉包的，呈長條狀或者三角形，而肇慶裹蒸粽是用當地的冬葉包，裡面放豬肉、
綠豆、五花肉或者臘腸、鹹蛋黃，用具有特殊香味兒的冬葉裹在一起，放進裝着開水的大缸里，用柴火進行煲煮。
一般需要煮上五六個小時，裡面的五花肉、綠豆和蛋黃的香味兒才能很好地和融入糯米里。
隨着飲食文化的進步，肇慶裹蒸品種越來越豐富，有瑤柱、冬菇、蝦仁等，但是不管怎麼變化，都少不了綠豆「作伴」，
原因是肇慶本地氣候較為濕熱，綠豆能很好地排解人體的熱毒，起到強身健體、養生美容的功效。
2012年07月18日，原國家質檢總局批准對「肇慶裹蒸」實施地理標誌產品保護
中文名 肇慶裹蒸
產地名稱 廣東省肇慶市
品質特點 甘香軟滑、齒頰留香，入口溶化
地理標誌 國家質檢總局地理標誌產品
批准文號 國家質檢總局公告2012年第101號
批准時間 2012年07月18日
目錄
品質特性
裹蒸是中國廣東肇慶的一種傳統小吃，人稱「茶點王」，也叫裹蒸粽，但與人們熟悉的「端午粽」卻有明顯的區別。
一般的粽子多用芒葉裹包，呈扭身四角形或長條形，而肇慶裹蒸則用本地特有的冬葉包裹、水草包紮，呈枕頭狀或埃及金字塔形。
裹蒸粽深受大眾喜愛，其更體現了肇慶裹蒸的傳統風味和裹蒸文化。是肇慶特產之一，肇慶裹蒸以甘香軟滑、齒頰留香的口感成為當地人平日最愛的美食之一。
肇慶人將裹蒸作為一種特別的美食，其特色是： 一是非選用冬葉不可，冬葉具有色綠、葉香、 柔韌、防腐的特點；二是非選用大糯米、當年綠豆不可；
三是做餡的豬肉相當講究，以肥瘦相間又偏肥的為上乘；四是非加進五香粉、麯酒作調料不可，使其餡味醇香、肥而不膩；五是製作工序繁雜，
手工操作為主。其製作過程是：先把做餡的綠豆去豆衣、對半磨開，篩去癟豆；再把糯米淘沙後、浸泡；然後用模具（傳統用尖頂大竹帽）
包出起棱起角的裹蒸來；最後把裹蒸放到鋅鐵桶（最好是新的）里，用明火煲煮十個小時以上，直至糯米、綠豆、豬肉完全融合為止。
工藝特色
淘洗糯米→研磨綠豆（將綠豆開兩半）→淘洗綠豆→脫綠豆衣→浸泡糯米綠豆→醃製豬肉→煮洗冬葉→包紮裹蒸→冷水下鍋→柴火蒸煮。
包肇慶裹蒸的器皿多為漏斗形竹木器具，傳統則用尖頂大竹帽。將幾張冬葉依次鋪放在帽的尖頂處，以10：6：4的比例先後放上糯米，
綠豆和肥豬肉，依照冬葉包糯米，糯米包綠豆，綠豆包肥豬肉的順序包裹，然後在頂端覆上一到兩張冬葉，接着用蒲草（水草）綑紮。
放在大甑或鐵桶（鍋）中用柴火猛火熬煮，邊蒸煮邊加入清水，直至糯米、綠豆、
豬肉融化混為一體，一般要煮8至10個小時，這樣，色、香、味俱全的肇慶裹蒸便可以上桌食用了。
產地環境
肇慶，意為「開始帶來吉祥喜慶」，古稱端州。自古為粵西政治、經濟、文化中心和軍事重鎮，是著名的國家歷史文化名城、中國優秀旅遊城市。
肇慶市位於廣東省中西部，全市面積1.48萬平方千米，東臨珠江三角洲，西靠桂東南，西江、綏江、賀江穿流，北回歸線橫貫其中。
背枕北嶺，面臨西江，上控蒼梧，下制南海，為粵西咽喉之地。氣候溫和，雨水充沛，陽光充足，冬不見嚴寒，夏不見酷署。
峻岭、丘陵、平原、江河、湖泊齊備，金、玉、石，木、竹、草俱全。肇慶裹蒸是肇慶當地傳統的食品和特產，
以糯米、綠豆、豬肉為主要原料，用本地特有的冬葉包裹、蒲草（鹹水草）包紮而成，呈四角山包形，像埃及金字塔，以甘香軟滑以及獨特的文化內涵而聞名。
歷史淵源
肇慶裹蒸製作歷史悠久，早在秦漢時代，西江兩岸城鄉居民已有春節包裹蒸的習俗，一直沿襲至今。
據《南史》記載：「太官進御食，有裹蒸，帝十字畫之，曰：『可四片破之，余充晚食。』」這裡講的是南北朝齊明帝一段逸事：
太官給皇帝送來肇慶產的裹蒸，他將其一分為四，先吃一半作午餐，留下一半晚上再食。肇慶產的裹蒸在當時已經成為「貢品」、「御食」。
清道光《肇慶府志》所載，「糶新糯，磨新綠豆，豬肉為餡，以冬葉裹之，於宅前壘磚為灶，置寬肚瓦缸於上，用歷年來積聚之松根樹頭為薪，
火不得間，通宵達旦以為炊，天明，呼兒以嘗新。新正攜之拜年相饋贈之物。此俗為外邑罕見」。大體上描繪了肇慶裹蒸採用純手工的傳統製作方法。
肇慶民間有句順口溜：「外包冬葉三幾片，糯米綠豆放裡邊，肥肉芝麻作肉餡，裹好扎牢蒸半天」。據說，這種傳統已經沿襲了近2000年，
體現了裹蒸原汁原味的特點。肇慶裹蒸的加工製作發展至今，還保留着這種古老傳統的手工製法。肇慶裹蒸除了傳統糯米、綠豆、豬肉餡裹蒸外，
已經有了黑糯米裹蒸、瑤柱裹蒸、菠籮裹蒸、豆沙裹蒸等新品種。至於傳統肇慶裹蒸的餡料搭配，由於它更能體現肇慶裹蒸的傳統風味和裹蒸文化，
所以一直以來都受到消費者的喜愛。傳說包公與肇慶裹蒸也有一段淵源：相傳一心為民、鐵面無私的包公在端州時為百姓做了不少好事。
當包公離開端州時，端州百姓為感念包公，就用家中最寶貴的糧食——糯米、綠豆加上過節才能吃到的豬肉，製作了肇慶裹蒸，讓包公帶着路上吃。
人們說，肇慶裹蒸就像包公的鐵拳。從此以後，肇慶裹蒸不僅出現在田間地頭，還走上了餐桌，被奉為貢品，成為了肇慶傳統美食的代表。
尤其每逢春節，家家戶戶都習慣包裹蒸送親朋，一來以此紀念包公在端州留下的千古德政，二來借肇慶裹蒸的「蒸」字寓意生活「蒸蒸日上」。
由此可見，肇慶裹蒸與粽子不同，它並不是用來紀念屈原的，而是人們對美好生活寄予希望的吉祥食物。
一、主要原輔材料
1.生產用水：保護區內的地表水，符合國家生活飲用水標準規定。
2.糯米：保護區當年產的晚造糯米。
3.綠豆：採用貯藏期不超過12個月的綠豆。
4.豬肉：保護區內以傳統方式飼養的生豬的五花肉。
5.冬葉、水草：產自保護區內。冬葉應采割生長周期為六個月的冬葉（植物名稱為柊葉又稱：冬葉、棕葉，屬竹芋科）；冬葉應在采割後兩天內使用。
二、產品加工工藝
原料→清洗→浸泡及處理→包制→蒸煮→晾制→成品。
三、加工要點
浸泡及處理 冬葉：去梗，經80℃熱水浸泡10分鐘後方可使用。
綠豆：先經過淘沙後，再用機打磨開兩邊，夏天用清水浸2至3小時，冬天4至5小時，把綠豆去殼，再洗乾淨後方可使用。
糯米：先淘沙之後，常溫下用清水浸半小時到1小時，洗乾淨後加入適量的食鹽、花生油進行調味後方可使用。
豬肉：清洗乾淨，再用鹽拌勻，醃製2小時後，用熱水清洗乾淨，再加入適量芝麻蓉、五香粉方可使用。
包制：以當天采割，經去梗、浸泡好的冬葉作為包材，將糯米、綠豆、豬肉按照10：6：4的
比例先後放上糯米、綠豆、豬肉，依照冬葉包糯米，糯米包綠豆，綠豆包豬肉的順序包裹，並用水草繩紮好
蒸煮：將當天包裹的裹蒸及時下鍋（當天蒸煮），採用木柴加熱，並適時加開水，保持水浸過裹蒸面，每鍋裹蒸蒸煮8至10小時，直至裹蒸蒸熟。
4.晾制：將出鍋的裹蒸放到陰涼通風處晾乾存放。
四、質量特色
1.感官特色：表面淡冬葉色，呈金字塔型，邊角端正，扎線鬆緊適當；主體熟而不爛，餡料具有所用物料相應的色澤；入口甘香軟滑。
2.理化指標：含水率≤65%，蛋白質含量≥4.0% 。
3.安全及其他質量技術要求：產品安全及其他質量技術要求必須符合國家相關規定。<ref>肇慶裹蒸,百度, 2016-06-09 <ref>