紅燒魚唇

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紅燒魚唇 紅燒魚唇是一道四川省和重慶市的傳統名菜。此菜系用魚唇（以鱘魚、鰉魚、大黃魚、以及一些鯊魚的上唇部的皮或連帶鼻、眼、腮部的皮干制而成），幾經氽煮，發好之後，再配以冬菇、火腿、豬肘、菜心紅湯等，用文火慢成菜。汁色紅亮，香味醇濃，柔軟肥糯，咸鮮可口，是冬春時令佳肴，為川菜宴席傳統名品。

中文名 紅燒魚唇

主要食材 鱷魚唇 雞翅 冬菇 雞腳

分 類 川菜

口 味 咸鮮

目錄

目錄

1 製作材料 2 烹製方法 3 工藝關鍵 4 營養分析 5 風味特點 6 適宜人群

製作材料

鱷魚唇………1000克 雞翅……………2對

冬菇……………50克 雞腳……………2對

火腿片…………50克 鮮菜心………150克

雞肉……………50克 紹酒…………100克

豬肘肉………250克 川鹽……………5克

姜………………15克 味精……………2克

蔥節……………50克 雞湯…………1500克

胡椒粉…………2克 豬化油…………75克

糖色……………10克 冬 筍…………50克 [1]

淀 粉………………6克

烹製方法

1.將干鱘魚唇入沸水鍋內，燜約90分鐘，取出刮去沙質，剔骨、洗淨，切成4厘米長、1.5厘米寬的條塊。再入沸水連餘3次，盛入鋁鍋內，加雞湯500克，用小火90分鐘取出。菜心去筋洗淨，切成7厘米長的條。雞翅、雞腳在沸水內氽一下，放入鋁鍋墊底。豬肘在沸水內氽一下切塊備用。

2.炒鍋置旺火上，下豬化油50克燒至五成熱放入姜、蔥炒出香味，加入雞湯750克、紹酒、川鹽4克、糖色、胡椒粉、豬時、魚唇燒沸，打盡浮沫，倒入放有雞翅、雞腳墊底的鋁鍋，移至小火上燒。揀去雞翅、雞腳、豬肘肉、姜蔥後移至旺火上將湯收濃，放入味精推勻。

3.取另一炒鍋置旺火上，下豬化油燒至六成熱時，下菜心炒幾下，下雞湯、冬菇、火腿、雞片、川鹽燒入味，放盤內墊底，然後將魚唇連汁澆蓋在上面即成。

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工藝關鍵

魚唇漲發：乾魚唇放容器內，注入開水，加蓋，泡3至4小時，即行煺砂，如有去不下的，可再用開水燜一次，去砂後加開水用小火煮至能去骨時，輕輕抽去骨，注意保持形整不壞，煎去腐朽邊緣，用涼水沖泡去腥味和膠汁，再用涼水泡上，不用時入冰箱保鮮。

營養分析

魚唇是海味八珍之一，以鱘魚、鰉魚、大黃魚、以及一些鯊魚的上唇部的皮或連帶鼻、眼、腮部的皮干制而成。以皮干體厚，色銀白，無蟲蛀、臭味為佳。營養豐富，食用以紅燒、黃燜為主。主要產於舟山群島、渤海、青島、福建等地。中國唐代已有食用魚唇的記載。明代《本草綱目》也有記載。《清稗類鈔》有「魚唇席」的記載。《本草拾遺》記載其有「補虛下氣」的功用。《隨息居飲食譜》也謂其「鼻脯味美療虛」。廣東一帶民間常以魚唇配淮山、枸杞子、瘦肉、老雞和排骨煨湯，作為補養食品。每一百克干品含蛋白質61.8克,脂肪0.2克,糖類5克,含各種礦物質18.1克等等 雞翅也稱「雞翼」「大轉彎」。雞的翅膀。肉少，皮富膠質。又分「雞膀」「膀尖」兩種。雞膀，連接雞體至雞翅的第一關節處，肉質較多；膀尖，雞翅第一關節處至膀尖，骨多肉少。 雞翅含有多量可強健血管及皮膚的成膠原及彈性蛋白等，對於血管、皮膚及內臟頗具效果。翅膀內所含大量的維生素A，遠超過青椒。對視力、生長、上皮組織及骨骼的發育、精子的生成和胎兒的生長發育都是必需的。 冬菇因營養豐富、肉質嫩滑、風味獨特，早被人們冠以「山珍」美譽，是烹製高檔菜餚的上乘材料。長期食用香菇，還可以預防肝硬化，抑制膽固醇，促進人體新陳代謝。 雞肉蛋白質的含量比例較高，種類多，而且消化率高，很容易被人體吸收利用，有增強體力、強壯身體的作用。雞肉含有對人體生長發肓有重要作用的磷脂類，是中國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。雞肉對營養不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經不調、貧血、虛弱等有很好的食療作用。祖國醫學認為，雞肉有溫中益氣、補虛填精、健脾胃、活血脈、強筋骨的功效。

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風味特點

「紅燒魚唇」是四川重慶的一款名菜。此菜系用於鱷魚唇，幾經氽煮，發好之後，再配以冬菇、火腿、豬肘、菜心紅湯等，用文火慢成菜。汁色紅亮，香味醇濃，柔軟肥糯，咸鮮可口，是冬春時令佳肴，為川菜宴席傳統名品。

適宜人群

一般人群均可食用。 1. 尤其適合老年人和兒童、感冒發熱、內火偏旺、痰濕偏重之人； 2. 患有熱毒癤腫、高血壓、血脂偏高、膽囊炎、膽石症患者忌食。