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真菌蘑菇食用菌類,多呈現白色,可炒可與食物一起燒湯,味道十分鮮美


中文名真菌蘑菇

外文名:Fungi mushrooms

別 稱:白蘑菇蘑菇洋蘑菇

簡 介:是世界性栽培和消費的菇類


目錄

真菌蘑菇

生物學,真菌,菌類,食用菌,蘑菇


雙孢蘑菇又稱白蘑菇蘑菇洋蘑菇,是世界性栽培和消費的菇類,可鮮銷、罐藏、鹽漬。雙孢蘑菇的菌絲還作為製藥的原料。中國雙孢蘑菇栽培最多的有福建山東河南浙江等省。栽培方式有菇房栽培、大棚架式栽培和大棚畦栽等。不同地區,不同氣候條件和不同季節可採取適合自己的栽培方式。分布極廣泛,中國普遍栽培。;[1]


基本內容

雙孢蘑菇

(Cultivated mushroom) 種:Agaricus bisporus,

又稱洋蘑菇、二孢蘑菇。

子實體中等大,菌蓋寬5-10cm,初半球形,後平展,白色,光滑,略干漸變黃色,邊緣初期內卷。菌肉白色,厚,傷後略變淡紅色,具蘑菇特有的氣味。菌褶初粉紅色,後變褐色至黑褐色,密,窄,離生,不等長,菌柄長3-6cm,粗1-2cm,白色,光滑,具絲光,近圓柱形,內部鬆軟或中實,菌環單層,白色,膜質,生菌柄中部,易脫落。   

生林地、草地田野公園道旁等肥分充足處,廣泛分布於整個北溫帶,生長季節夏末秋。  

分布極廣泛,國內普遍栽培。   

可食用,味道鮮美,我國大批製做罐頭行銷國內外。該蘑菇蛋白質含量高達42%(乾重),氨基酸的種類十分豐富,核苷酸和維生素也很豐富,有5'-腺苷酸、5'-鳥苷酸、5'-尿苷酸及維生素B1、B2葉酸和維生素D原等。   

尚可藥用及工業用。其中含多量酪氨酸酶,對降低血壓十分有效。還可以製成肺炎輔助治療劑——健肝片。有的國家還發現含有抗癌物質和抗細菌的廣譜抗菌素。   

近年來由於深層培養的研究成功,人們還可利用蘑菇菌絲體生產蛋白質、草酸和菌糖等物質。


栽培技術

培養料的原料主要是畜糞肥和禾草。歐美國家制培養料時多採用馬糞,1957年,上海等地試用豬、牛糞肥代替馬糞栽培雙孢蘑菇獲得成功。多種禾草如稻草、麥草、玉米秸、豆秸以及甘蔗渣、香蕉葉等都可用以配製培養料,還再加入適量餅肥酒糟、含氮化肥以及石膏過磷酸鈣石灰等無機鹽類。生產中採用的配方上百種,其中包括不用糞肥而以尿素、硫酸銨等含氮化肥作代用品的合成堆肥配方。中國部分地區的高產栽培配方中,糞肥及禾草約各占47%、餅肥約3%、石膏、過磷酸鈣各約1%、石灰0.3%。根據情況,還可酌加適量尿素、硫酸銨。

培養料需經過堆制發酵,減少病蟲為害,使其物理、化學及養分狀況適於蘑菇生長發育的需要。在中國,培養料製備多用手工操作,料堆一般高1-1.5m,寬1.5-2m,先將廄肥、草料加水預濕1-3天。再將草料與廄肥分層間隔鋪放,逐層澆水,建成龜背形的料堆。頂上蓋草簾,後期遇雨,上覆塑料薄膜,以保持料堆的濕度和溫度。堆制期12-14天,其間需翻堆3次,以促使培養料腐熟一致,水分均勻。合格的堆肥顏色呈咖啡色,草料具有韌性,含水量65%左右,pH值7-7.2。從80年代開始,中國陸續推廣歐美國家普遍應用的後發酵技術,即在室外前發酵的基礎上,在室內通過爐火加溫或通入熱蒸汽、熱空氣等手段,使培養料在60℃滅菌2小時後,控制在52℃左右維持4-7天。經過二次發酵,可以殺死培養料中的病菌和害蟲,同時可使培養料的物理、化學狀況及微生物區系更適於蘑菇的生長發育。

培養料溫度降至28℃左右時,及時播種。播種方式有穴播、層播、混播等。中國多採用糞草菌種穴播,株行距9cm左右,每一750ml瓶裝菌種的播種面積約0.3m2。播種後,注意保持適宜的溫度、濕度和通氣條件。15-20天,菌絲布滿整個培養料。即進行覆土。覆土是雙孢蘑菇栽培中的一項特有的技術措施,是誘導子實體形成的必要條件。歐、美多採用泥炭,中國主要採用園田土作為覆土材料。覆土的土粒,分大、小兩種。直徑分別為1.7-2cm及0.7-1cm。通常在床面先覆一層粗土,數日後菌絲伸出粗土層,再覆一層細土。覆土層厚度為3.3-4cm。

覆蓋粗土後,應反覆間歇地以較大水量將粗土噴濕,使其含水量達21%左右。覆蓋細土後,勤噴輕噴,保持細土濕潤。菌絲伸至細土層後,用間歇重噴的方法增加覆土層的濕度,加強通風,促進原基分化。幼菇大批形成時,加強噴水。出菇期間,菇房的溫度應保持12-16℃,空氣相對濕度應維持在90%左右,在菌絲生長與子實體發育期間,噴灑維生素、微量元素和高效磷、鉀肥等於床土上,有復壯菌絲,加速子實體肥大的作用。

蘑菇堆料和栽培中的雜菌有土黃絲葚霉、白色石膏霉、橄欖色毛殼霉、綠色木霉磚火絲菌等。侵害子實體的病害有蘑菇褐腐病、蘑菇濕腐病、細菌性褐斑病和蘑菇病毒病。為害蘑菇的害蟲有蘑菇癭蚊菇蚊。還有多種蟎類線蟲。應選用優質菌種,製作合格的堆肥,多菌靈百菌清、福美雙等;常用的殺蟲劑有溴氰菊酯二嗪農等。


採收標準

從菌蓋直徑達2cm開始,直到將近成熟,菌幕破裂前均適於採收,用於制罐頭的需用菇體較小的幼菇,以直徑2-3.5cm為宜。出菇期如氣溫高於18℃時,菇床上易產生薄皮開傘菇,故應提前採收。蘑菇除鮮食外,可用鹽漬或制罐頭的方法加工貯藏。還可製成干蘑菇片。鹽漬時,將菇分級後,切去柄根,洗淨,放在飽和食鹽水中煮沸約5分鐘,撈起瀝乾,置加有飽和食鹽水的容器內鹽漬。容器內插入通氣管,每日通氣2-3次,或每隔數日翻動1次。2-3周後,將醃好的菇體置飽和食鹽水中,在低溫(15℃以下)下可保存半年。


雙孢蘑菇的營養與食用   

雙孢蘑菇菌肉肥厚、細嫩,營養豐富,歷來有"植物肉"之稱。據分析,每100克可食部分鮮品含有水分:92.4g,蛋白質:4.2g,脂肪:0.1g,膳食纖維:1.5g,碳水化合物:1.2g,灰分:0.6g,胡蘿蔔素:0μg,視黃醇:0μg,硫胺素:0mg,核黃素:0.27mg,尼克酸:3.2mg,維生素C:0mg,維生素E:0mg,鉀:307mg,鈉:2mg,鈣:2mg,鎂:9mg,鐵:0.9mg,錳:0.1mg,鋅:6.6mg,銅:0.45mg,磷:43mg,硒:6.99mg。每100克雙孢菇干品中含蛋白質36.1-40g,脂肪3.6g,碳水化合物31.2g,磷718mg,鐵188.5mg,鈣131mg,灰分14.2g,粗纖維6.0g,熱量302千卡。雙孢菇還含有18種氨基酸,其中八種是人體必需氨基酸。    我國用蘑菇做菜歷史悠久,北魏的《齊民要術》和北宋的《東京夢華錄》都有多處記載用蘑菇做菜的酒樓。雙孢蘑菇除了鮮食外,主要有有保鮮加工,速凍加工,罐藏加工,鹽漬加工和干制加工等。主要產品有保鮮菇速凍菇罐頭菇鹽水菇和干(片)菇。此外還有調味蘑菇、蘑菇醬油、蘑菇調味品、蘑菇濃縮液、蘑菇飲料、蘑菇蜜餞及蘑菇(多糖)保健品、蘑菇美容品等多種產品。


雙孢蘑菇的藥用價值

中醫認為雙孢蘑菇性涼,味甘,無毒。元代吳瑞《日用本草》記載,蘑菇「開胃,化痰」。《本草綱目》說,蘑菇「益腸胃,化痰,理氣」。《隨息居飲食譜》說,蘑菇「開胃,化痰」。中醫認為,蘑菇人腸、胃、肺三經,有開胃、理氣、化痰、悅神、解毒、透疹、止吐、止瀉、消食、清神、平肝陽等功效。主治熱病中、後期體倦氣虛、口乾、飲食不香、胃腸不適、嘔吐、瀉泄、咳嗽有痰、小兒疹透發不暢等。    雙孢蘑菇的化學成分:含蘑菇氨酸,並含β-聚葡糖、Glycogen、胰蛋白酶、麥芽糖酶、酪氨酸酶、辛烯-1-醇-3、十二碳稀酸、十三碳烯酸、十六烷酸、Ocladecanoic acid、草酸、煙酸、γ-氨基丁酸、甘露醇、海藻糖、1-accharopine、γ-1-穀氨酰甘氨酸、玉米嘌呤、6-Purine、N-Ethanolamine、N-4-Hydroxyaniline和蘇氨氨酸、脯氨酸等多種氨基酸。

  

雙孢蘑菇的藥用機理   

1.現代醫學研究表明,蘑菇中含有干擾素誘導劑,能誘發乾擾素的產生,因而對水泡性口炎病毒、腦炎病毒等有較好療效。   

2.日本科學家從蘑菇中提取出一種具有抗癌作用的多糖,對乳腺癌、皮膚癌、肺癌都有一定的效果。   

3.鮮蘑菇水煎浸膏片可治療遷延性或慢性肝炎,所以,肝臟病人宜食用蘑菇。   

4.蘑菇還具有降低血液膽固醇的作用。蘑菇中的解阮酶、酪氨酸酶具有降血壓的功能,因而,蘑菇是高血壓和心血管病人理想的保健食品。  

5.蘑菇還具有一定的降血糖作用,糖尿病患者消化不良時宜食蘑菇,因其含有胰蛋白酶等多種酶類,能分解蛋白質和消化脂肪。藥理研究表明,蘑菇培養液還具有抑制金黃色葡萄球菌、傷寒桿菌、大腸桿菌生長的作用。

  

雙孢蘑菇食療菜譜   

1.取蘑菇焙乾研末,溫開水送服,每服3克,日服2次,可治子宮功能性出血、腸風下血、痔瘡出血等。   

2.取粳米50克,常法煮粥,半熟時加入洗淨切絲成塊的蘑菇10克,煮至米熟時食之,可治胃熱嘔吐、腸熱瀉痢、食欲不振。   

3.取鮮蘑菇6克、活鯽魚一條,清水煮不加鹽,熟後食魚喝湯,可治小兒麻疹透發不快。   

4.取蘑菇10克,煎湯,日服1次,可治慢性支氣管炎,咯痰。   

5。豬腰炒蘑菇:蘑菇80克,豬腰200克,鮮豌豆、冬筍各30克,料酒、醬油、精鹽、味精、濕澱粉、香油、清湯各適量。將蘑菇去根蒂,洗淨,切成丁;豬腰去臊腺,洗淨,在光面打1個十字直刀,切成丁,放人開水鍋內氽至五成熟,撈出後用冷水沖涼;冬筍洗淨,切成丁。鍋燒熱後加入清湯、精鹽、醬油、味精、料酒、鮮豌豆、冬筍丁、蘑菇丁燒開,撇去浮沫,用濕澱粉勾芡,再放人豬腰丁燒開,淋人香油即可。適用於慢性腎炎。  

6。蹄筋燉鮮蘑菇:鮮蘑菇50克,油發蹄筋250克,熟雞肉80克,熟火腿30克,綠葉萊35克,熟豬油、肉湯、精鹽、味精、料酒、濕澱粉各少許。將油發蹄筋一切兩段,洗淨袖膩;熟雞肉、熟火腿、鮮蘑菇分別切成片。將肉湯下鍋,加蹄筋、雞肉片、火腿片、鮮蘑菇片、精鹽、味精、料酒、熟豬油,用旺火燒至出味,將綠葉菜下鍋,用濕澱粉勾芡,裝入深圓底盆內即可。適用於腰痛。

   7 小羊肋肉燒蘑菇:蘑菇250克,帶骨羊肋肉600克,嫩香菜200克,雞湯、奶油、紅葡萄酒、植物油、番茄醬、百里香、香葉、胡椒粉、精鹽各適量。將蘑菇去根蒂,洗淨,切成薄片;帶骨羊肋肉洗淨,剁成小方塊。煎鍋內倒人植物油燒熱,將帶骨羊肋肉塊放鍋內煎,取出瀝乾油,加精鹽、胡椒粉和紅葡萄酒,倒在燜鍋內,再加雞湯、番茄醬、香葉、香菜和百里香,用旺火燒開,蓋上鍋蓋,轉文火燜25分鐘。在煎鍋內倒人奶油燒熱,澆在羊肉上即可。適用於貧血。   

8 。洋蔥燒蘑菇豬肉:鮮蘑菇350克,豬肉末250克,洋蔥末100克,白脫油100毫升,紅汁沙司90克,紅葡萄酒適量。將鮮蘑菇洗淨,切成塊,放人燜鍋中,加白脫油50毫升燒熱,下洋蔥末炒至淺黃色時,投入豬肉末燒透,加入紅葡萄酒、紅汁沙司炒熟,然後裝入鋦盤,放人娟爐中煸至蘑菇呈金黃色時即可。適用於糖尿病。   

9。蘑菇五花肉:蘑菇250克,豬五花肉200克,蝦仁60克,韭菜50克,火腿25克,冬筍100克,山藥粉240克,料酒、香油、胡椒粉、精鹽、豬油、味精、明礬各適量。將蘑菇、冬筍、韭菜洗淨,切碎;豬五花肉去皮、筋,切碎;蝦仁、火腿洗淨,切碎。鍋燒熱,加入豬油,將以上各料入鍋炒一下,加入料酒、香油、胡椒粉、精鹽、味精炒勻成餡心,起鍋裝盤內。將山藥粉放人碗內,加入明礬,沖人沸水,拌勻後揉成團,包上餡心,做成餃子,放入蒸籠內蒸15分鐘取出,餃底蘸上豬油,放在盤內即可。適用於慢性腎炎。   

10。豬瘦肉燒蘑菇:蘑菇200克,豬瘦肉150克,熟豬油50克,植物油、料酒、醬油、精鹽、白糖、味精、蔥結、薑片各少許。將蘑菇洗淨後人沸水鍋中略氽片刻撈出,瀝乾水,切成厚片;豬瘦肉洗淨後切成薄片。炒鍋上旺火,放入熟豬油、薑片、蔥結爆香,投入鮮蘑片、豬肉片煸炒,放料酒、白糖、精鹽、醬油,加熱水少許,燒沸後放人味精、植物油,蓋上蓋,改用文火燜透,再用旺火燒沸,收稠汁裝盤即可。適用於白細胞減少症。   

11。肝絲炒蘑菇: 鮮蘑菇250克,牛肝2000克,蔥絲200克,煮土豆l 000克,蒜末25克,植物油150毫升,紅葡萄酒、精鹽、紅汁沙司、胡椒粉各少許。將牛肝去筋、皮,切成絲,用開水燙去血沫,用冷水沖洗乾淨。炒鍋放植物油燒熱,放人牛肝絲煸炒,撒人精鹽、胡椒粉,當炒至牛肝上色時,加上蔥絲、鮮蘑菇片、紅汁沙司微沸,加蒜末、精鹽、紅葡萄酒調味,起鍋後配煮土豆食用。明目,養肝。   

12。奶汁蘑菇牛裡脊肉絲 :鮮蘑菇250克,牛裡脊肉1 500克,奶油沙司1 000克,炸土豆條900克,植物油150毫升,精鹽、蔥頭各適量。將牛裡脊肉切成絲,洗淨,放人熱油鍋內炒熟(不得有血水)。蔥頭切細絲,用油鍋炒黃,加鮮蘑菇片、牛裡脊肉絲、奶油沙司調勻,燒沸,再加精鹽調味,起鍋後配炸土豆條食用。抗癌,補身強體。   

13 鮮蘑炒肉片:蘑菇300克,豬肉150克,植物油、蔥頭、黃瓜、濕澱粉、精鹽、醋、味精、薑末、蒜末、香油各少許。豬肉洗淨,切薄片;蘑菇、黃瓜洗淨,切片;蔥頭切塊。炒鍋放植物油,燒至七成熱,放入豬肉片,煸炒,然後加進蘑菇片、蔥頭、黃瓜片炒片刻,放薑末、蒜末、醋、味精、精鹽和一匙湯,待湯汁不多時,用濕澱粉勾芡,淋人香油出鍋即可。潤肌膚,和血脈。

   14。鵪鶉蛋燉蘑菇:蘑菇200克,鵪鶉蛋18個,油菜心100克,熟豬油40克,植物油450毫升(約耗50毫升),精鹽、薑汁、醬油、雞湯、濕澱粉各適量。    (製法) 將蘑菇洗淨,人沸水鍋中氽一下撈出,瀝乾水;油菜心洗淨,切成段;鵪鶉蛋煮熟,去殼,放入醬油碗內浸漬片刻撈出。炒鍋上旺火,加植物油燒至八成熱,投入鵪鶉蛋炸至外皮金黃色,倒人漏勺瀝去油。原鍋上火,放熟豬油燒熱,下油菜心煸炒片刻,加入蘑菇、薑汁、雞湯、精鹽燒人味,下炸好的鵪鶉蛋,用濕澱粉勾芡,淋入熟豬油炒勻,出鍋裝盤即可。適用於早泄、陽痿。   

15。筍片蘑菇鵪鶉蛋:蘑菇250克,熟筍片55克,鵪鶉蛋10個,熟火腿20片,綠菜葉20克,雞湯、料酒、精鹽、味精、熟雞油各適量。將蘑菇洗淨,人沸水鍋中略氽後撈出,切成厚片。湯鍋上火燒熱,放入雞湯、料酒、熟筍片、熟火腿片、蘑菇片、綠菜葉燒沸,加精鹽、味精,磕人鵪鶉蛋氽熟,淋入熟雞油,出鍋裝人大湯碗中即可。適用於腎虧引起的陽痿與早泄/


16。鮮蘑攤蛋鮮:蘑菇350克,雞蛋5個,植物油100毫升,精鹽適量。將鮮蘑菇洗淨,切薄片,加精鹽用植物油煎後備用。雞蛋磕人碗中打勻,投入蘑菇片、精鹽。鍋中放植物油,燒熱後加雞蛋攤熟即可。解熱毒,消紅腫,適用於心悸怔忡。   

17。雞絲燴鮮蘑 :鮮蘑菇250克,熟母雞1 500克,雞蛋50克,蔥頭150克,黃油、精鹽各少許。將熟母雞去骨、皮,雞肉切絲。蔥頭切絲並用黃油鍋炒至微黃,放人攪勻的雞肉絲、雞蛋黃和鮮蘑菇片,放精鹽調味,用小火煸炒即可。補虛損。   


從菌蓋直徑達2cm開始,直到將近成熟,菌幕破裂前均適於採收,用於制罐頭的需用菇體較小的幼菇,以直徑2-3.5cm為宜。出菇期如氣溫高於18℃時,菇床上易產生薄皮開傘菇,故應提前採收。蘑菇除鮮食外,可用鹽漬或制罐頭的方法加工貯藏。還可製成干蘑菇片。鹽漬時,將菇分級後,切去柄根,洗淨,放在飽和食鹽水中煮沸約5分鐘,撈起瀝乾,


置加有飽和食鹽水的容器內鹽漬。容器內插入通氣管,每日通氣2-3次,或每隔數日翻動1次。2-3周後,將醃好的菇體置飽和食鹽水中,在低溫(15℃以下)下可保存半年。


採收加工

在中國,雙孢蘑菇的栽培系利用自然氣溫進行,主產區集中在長江以南地區,播種期由北至南逐漸推遲。播種後30-40天,即可採收第一批菇,採收間隔期為6-8天。除福建廣東等地為一季連續收穫外,其餘地區,因冬季嚴寒,停止出菇,翌年春暖後,從4月初開始採收春菇,到5月底結束。

視頻

參考文獻