炸醬麵

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炸醬麵，是指一種起源於山東的麵條食用方法，將煮熟的麵條和炸醬混合均勻食用。炸醬之所以為「炸」是因為鍋中「油」的量所定義的烹調用字，而在製作炸醬的最後階段，因為比重的關係，醬料都會沉在鍋底，上頭浮起一層的油，看上去就像把醬丟在油裡頭炸一樣，所以才會用「炸」作為動詞，稱為「炸醬」。 炸醬一般用肉末（或肉丁、肉絲）和黃醬（或甜麵醬，晉語區多用老黑醬）炒制的，粵港改良版本還會加糖或蜂蜜。其他配菜稱菜碼或面碼，一般有黃瓜絲、蘿蔔絲、青豆、豆芽、菠菜乃至雞蛋絲等。

目錄

各地炸醬麵

炸醬麵是中國山東富有特色的食物。另外，北京、天津、上海、遼寧、吉林、廣東、香港乃至日本、韓國也有不同製法的炸醬麵。

山東

山東炸醬麵特點是，炸醬裡面除肉丁外，還會有豆角丁。做法是以蔥薑爆鍋後，下肉丁炸白，再加醬炒成炸醬，再加入事先炒好的豆角丁，一同成為炸醬。另外還有以鮮蝦代替肉丁的鮮蝦炸醬麵。春季時令菜碼有醃香椿芽。

東北

在遼寧和吉林，炸醬傳統上使用大醬炒製。大醬和肉絲或肉末炒製成的炸醬叫肉醬，比較常見；另外還有素食版的雞蛋醬，由大醬和炒雞蛋製成，為當地特色。

北京

北京炸醬麵是由早期的魯菜館帶入當地，後經傳播推廣後逐漸成為當地家喻戶曉的一道名吃。老北京炸醬麵的作法主要是由炸醬，面及菜碼等佐料拌勻而食，食感清爽可口濃郁不膩。北京的炸醬的做法是切小塊的五花肉，搭配以薑末爆炒，而後佐以乾黃醬、鮮黃醬、甜麵醬各三分之一調和，再加入蔥蒜燉製。北京炸醬麵講究菜碼，在食用時除了將煮熟的手擀麵拌上炸醬外，也會佐以小黃瓜絲、蔥白、豆芽等等碼料。也有人喜歡加入少許麵湯使麵條拌起來更潤些，並依個人喜好加入醋、麻油調味。

粵港

港式炸醬麵是以辣豆瓣醬及蕃茄醬作主要醬料，紅蘿蔔絲及烏醋、糖和鹽熱煮，食用時搭配廣式生面及肉絲拌吃，味道較甜辣。

臺灣

台灣炸醬製作：先將五花肉切小丁塊，豆瓣醬及甜麵醬分別以水調致稀糊狀，起鍋熱油放入薑末爆香，豆乾丁用小火煸得微微焦香，先加入豆瓣醬，以小火炒至香味飄出，再加入甜麵醬，續以小火翻炒至醬汁發亮。搭配麵條有一般扁麵條，還有嚼勁十足的手工家常麵等，十足道地風味。另有知名維力食品的速食麵維力炸醬麵，且陸續推出維力炸醬罐，深受台灣人喜愛。

韓國

韓國亦有炸醬麵，早在清朝時期即由來自山東的華僑們自仁川傳入韓國。韓式炸醬麵以春醬（黑豆醬）拌著醬油、砂糖與太白粉作為炸醬基底，醬質較為稀薄，放上黃瓜絲、佐洋蔥丁、醃黃蘿蔔及辣白菜一起食用。風味獨特，已經自成一格。

日本

炸醬麵目前在日本的高級餐館也有賣，口味是照搬台灣式的。樣子是: 在盤子周圍放上綠色黃瓜絲，中間放麵條，碟子放上黃色的炒鴨蛋，最中央是一撮紫色的炸醬。

文化

老北京也有順口溜記述了炸醬麵的配料：

青豆嘴兒、香椿芽兒，

焯韭菜，切成段兒；

芹菜末兒、萵筍片兒，

狗牙蒜要掰兩瓣兒；

豆芽菜，去掉根兒，

頂花帶刺兒的黃瓜要切細絲兒；

心裡美，切幾批兒，

焯江豆剁碎丁兒，小水蘿蔔帶綠纓兒；

辣椒麻油淋一點兒，芥末潑到辣鼻眼兒。

炸醬麵雖只一小碗，七碟八碗是麵碼兒。

視頻

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