清炖蟹粉狮子头
清炖蟹粉狮子头 是江苏扬州的一道传统名菜， 属于淮扬菜；其狮子头肥嫩异常，蟹粉鲜香，青菜酥烂清口，食后清香满口，齿颊留香。同时具有补虚养身调理、气血双补调理、健脾开胃调理、营养不良调理之功效。
中文名 清炖蟹粉狮子头
分 类 淮扬菜
口 味 鲜香可口
目录
目录
1 历史起源 2 菜品特色 3 做法 ▪ 方法一 ▪ 方法二 ▪ 方法三 ▪ 方法四 4 营养价值 5 营养成分 6 食物相克 7 宜食人群 8 忌食人群 9 所属菜系 10 相关故事
历史起源
相传，隋炀帝杨广，一次，带着嫔妃、大臣，乘着龙舟和千艘船只，沿大运河南下来到扬州观看琼花，同时饱览了扬州的万松山、金钱墩、象牙林、葵花岗四大名景，非常高兴。回到行宫，唤来御厨，让他们以扬州四景为题，做出四道菜来，以纪念这次扬州之游。御厨们在扬州名厨的指导下，费尽心思，终于做出了松鼠鳜鱼，金钱虾饼，象牙鸡条，葵花斩肉四道名菜。隋炀帝品尝后，龙颜大悦，特别对其中的葵花斩肉，非常赞赏，于是赐宴群臣，一时间淮扬佳肴，倾倒朝野。
传至唐代，有一天，郇（xún）国公韦陟（zhì）宴客，府中的名厨韦巨源也做了扬州的这四道名菜，并伴以山珍海味，水陆奇珍，令座中宾客无不叹为观止。尤其是用那巨大地肉圆子做成的“葵花斩肉”更是精美绝伦。因烹制成熟后地肉丸子表面的肥肉末已大多溶化或半溶化，而瘦肉末则相对显得凸起，乍一看，给你一种毛毛糙糙的感觉，有如雄狮之头。宾客们乘机劝酒道：“郇国公半身戎马，战功彪炳，应佩狮子帅印。”韦陟高兴地举杯一饮而尽，说：“为纪念今日盛会，‘葵花斩肉’不如改为‘狮子头’”。从此，扬州狮子头一名，便流传至今。
菜品特色
狮子头
此菜狮子头肥嫩异常，蟹粉鲜香，青菜酥烂清口，须用调羹舀食，食后清香满口，齿颊留香，令人久久不能忘怀，此乃“扬州三头”之一。
方法一
食材
猪肉、料酒(100克)、小葱(100克)、姜(30克)、猪油（炼制）(50克)、盐(15克)、淀粉(蚕豆)(25克)
制作步骤
- 葱、姜洗净，用纱布包好挤出葱姜水备用；
- 选用6厘米左右的生菜心洗净，菜头用刀剖成十字刀纹，切去菜叶尖；
- 将猪肉细切粗斩成石榴米状，放入钵内，加葱姜水、蟹肉、虾子少许、精盐、料酒、干淀粉搅拌上劲；
- 将锅置旺火上烧热，舀入熟猪油40克，放入生菜心煸至翠绿色，加虾子少量、精盐，猪肉汤300毫升，烧沸离火；
- 取砂锅一只，用熟猪油10克擦抹锅底，再将菜心排入，倒入肉汤，置中火上烧沸；
- 将拌好的肉分成几份，逐份放在手掌中，用双手来回翻动4～5下，捆成光滑的肉圆，逐个排放在菜心上；
- 再将蟹黄分嵌在每只肉圆上，上盖青菜叶，盖上锅盖，同烧；
- 烧沸后移微火焖约2小时，上桌时揭去生菜叶。
注意事项
- 此菜要求选料精严，制肉馅的肉要选用猪肋条肉。而肥瘦之比也要恰当、以肥七瘦三者为佳，这样，做出的狮子头才嫩。
- 在刀工上要细切粗斩，分别将肥肉、瘦肉切成细丝，然后再各切成细丁，继而分别粗斩成石榴米状，再混和起来粗略地斩一斩，使肥、瘦肉丁均匀地粘合在一起。
- 将捆后的肉馅加入各种调料，在钵中搅拌，直至“上劲”为止。
- 捆肉圆也有巧妙之处，将一份调拌好的肉馅放在手心，手指并拢，手心呈窝形，让肉馅在两只手上捆来捆去，在捆的过程中自然变圆，变光滑。捆时要用巧劲，方能使狮子头做得又圆又光滑。
- 要重视火功，在烹制肉圆时要区别情况，恰当用火。将“狮子头”放入砂锅的沸汤之中烧煮片刻，待汤再次沸腾后，再改用微火焖约两小时。这样，烹制出的“狮子头”就有肥而不腻，入口即化之妙了。
方法二
食材
净猪肋条肉.800克、蟹肉125克、虾子1克、绍酒100克、葱姜水300克、熟猪油50克、蟹黄50克、青菜心1250克、猪肉汤300克、精盐15克、干淀粉25克
制作步骤
- 将猪肉细切粗斩成石榴米状，放入钵内，加葱姜水、蟹肉、虾子 0.5克、精盐 7.5克、绍酒、于淀粉搅拌上劲。选用 6厘米左右的青菜心洗净，菜头用刀剖成十字刀纹，切去菜叶尖。
- 将锅置旺火上烧热，舀入熟猪油 40克，放入青菜心煸至翠绿色，加虾子 0.5克、精盐 7.5克，猪肉汤，烧沸离火。取砂锅一只，用熟猪油 10克擦抹锅底，再将菜心排入，倒入肉汤，置中火上烧沸。将拌好的肉分成几份，逐份放在手掌中，用双手来回翻动 4—5下，捆成光滑的肉圆，逐个排放在菜心上，再将蟹黄分嵌在每只肉圆上，上盖青菜叶，盖上锅盖，烧沸后移微火焖约 2小时。上桌时揭去青菜叶。
方法三
食材
主料：猪肋条肉500克,青菜心12棵,蟹粉100克 辅料：干淀粉50克 调料：精盐20克,味精1.5克,葱姜汁15克,绍酒10克
制作步骤
- 猪肉刮净、出骨、去皮。将肥肉和瘦肉先分别细切粗斩成细粒，用酒、盐、葱姜汁、干淀粉、蟹粉75克拌匀，做成6个大肉圆，将剩余蟹粉分别粘在肉圆上，放在汤里，上笼蒸50分钟，使肉圆中的油脂溢出。
- 将切好的青菜心用热油锅煸至呈翠绿色取出。取沙锅一只，锅底安放一块熟肉皮（皮朝上），将煸好的青菜心倒入，再放入蒸好的狮子头和蒸出的汤汁，上面用青菜叶子盖好，盖上锅盖，上火烧滚后，移小火上炖20分钟即成。食用时将青菜叶去掉，放味精，连沙锅上桌。
注意事项
1、猪肉必须肥瘦搭配，不要剁得过细。
2、蒸或炖时，必须吃足火候，让肉圆中的油脂自然溢出，溶化在卤汁中，使之肥而不腻
方法四
食材
猪肋条肉500克，青菜心12棵，蟹粉100克，干淀粉50克，精盐20克，味精1.5克，葱姜汁15克，绍酒10克。
制作方法
1、猪肉刮净、出骨、去皮。将肥肉和瘦肉先分别细切粗斩成细粒，用酒、盐、葱姜汁、干淀粉、蟹粉75克拌匀，做成6个大肉圆，将剩余蟹粉分别粘在肉圆上，放在汤里，上笼蒸50分钟，使肉圆中的油脂溢出。
2、将切好的青菜心用热油锅煸至呈翠绿色取出。取沙锅一只，锅底安放一块熟肉皮(皮朝上)，将煸好的青菜心倒入，再放入蒸好的狮子头和蒸出的汤汁，上面用青菜叶子盖好，盖上锅盖，上火烧滚后，移小火上炖20分钟即成。食用时将青菜叶去掉，放味精，连沙锅上桌。
注意事项
猪肉营养价值高，富含优质蛋白质、必需的脂肪酸、血红素(有机铁)和半胱氨酸，有补肾养血、滋阴润燥的功效。该食谱美味营养。
营养价值
五花肉
猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血；具有补肾养血，滋阴润燥的功效；但由于猪肉中胆固醇含量 偏高，故肥胖人群及血脂较高者不宜多食。
蟹肉
蟹肉含有丰富的蛋白质及微量元素，对身体有很好的滋补作用。螃蟹有清热解毒、补骨添髓、养筋活血，利肢节，滋肝阴，充胃液之功效，对于淤血、黄疸、腰腿酸痛和风湿性关节炎等有一定的食疗效果。螃蟹具有抗结核作用，对结核病的康复大有补益。
虾籽
虾籽具有味道鲜美，营养丰富的特点，含高蛋白，助阳功效甚佳，肾虚者可常食。
生菜
生菜中膳食纤维和维生素C较白菜多，有消除多余脂肪的作用，故又叫减肥生菜。因其茎叶中含有莴苣素，故味微苦，具有镇痛催眠、降低胆固醇、辅助治疗神经衰弱等功效。生菜中含有甘露醇，有利尿和促进血液循环的作用。生菜中还含有一种“干扰素诱生剂”，可刺激人体正常细胞产生干扰素，从而产生一种“抗病毒蛋白”抑制病毒。
营养成分
·热量(5213.55千卡) ·蛋白质(94.12克) ·脂肪(524.68克) 清炖蟹粉狮子头 营养指数 清炖蟹粉狮子头 营养指数 ·碳水化合物(34.99克) ·膳食纤维(3.54克) ·维生素A(361.90微克) ·胡萝卜素(1611.00微克) ·硫胺素(0.83毫克) ·核黄素(0.72毫克) ·尼克酸(25.62毫克) ·维生素C(62.20毫克) ·维生素E(2515.03毫克) ·钙(583.15毫克) ·磷(1069.50毫克) ·钠(7323.57毫克) 清炖蟹粉狮子头 营养素 清炖蟹粉狮子头 营养素 ·镁(278.75毫克) ·铁(15.20毫克) ·锌(16.93毫克) ·硒(75.84微克) ·铜(2.36毫克) ·锰(2.03毫克) ·钾(2415.60毫克) ·胆固醇(999.75毫克)
食物相克
宜食人群
清炖蟹粉狮子头中的蟹肉适宜跌打损伤，筋断骨碎，瘀血肿痛之人食用 ； 适宜产妇胎盘残留，或孕妇临产阵缩无力，胎儿迟迟不下者食用，尤以蟹爪为好； 清炖蟹粉狮子头中的虾籽助阳功效甚佳，肾虚者可常食；
忌食人群
湿热痰滞内蕴者慎服；肥胖、血脂较高者不宜多食。 患有伤风、发热、胃痛、腹泻的人，吃蟹后易加重病情； 患有湿疹、皮炎、疤毒、癣症等皮肤病的人，吃蟹后易引起病毒恶化； 患有冠心病、高血脂的人，应不吃或少吃； 患有脾胃病类的人应不吃或少吃蟹肉，因易诱发腹痛或腹泻； 原患有胃炎、十二指肠溃疡、胆石症、胆囊炎、肝炎的人，易引起旧病复发，故不宜食用蟹肉。 凡对虾子过敏之人忌食；高脂血症，动脉硬化，急性炎症和面部痤疮患者忌食。 [2]
所属菜系
清炖蟹粉狮子头是一道江苏扬州的传统名菜， 属于淮扬菜系。 [3]
相关故事
清炖蟹粉狮子头是脍炙人口的扬州名菜之一。相传已有近千年历史。所谓“狮子头”，用扬州话说即是大肉。如果用北京方话说，即是大肉丸子。因为大肉烹制成熟后，表面一层的肥肉末已大体溶化或半溶化，而瘦肉末则相对显得凸起，恍惚给人以毛毛糙糙之感。于是，富有幽默感的人便称之为“狮子头”了。 据《资治通鉴》记载，在一千多年前，隋炀帝带着嫔妃、随从，乘着龙舟和四艘船只沿河南下时，“所过州县，五百里内皆令献食。一州至百舆，极水陆珍奇。”扬州所献的“珍奇”食馔中，已有“狮子头”。不过当时称为“葵花大肉”。在隋炀帝下扬州看琼花时，这品菜已很出名了。 清嘉庆年间人林兰痴《邗江三百吟》中记载：“肉以细切粗为丸，用荤素油煎成葵黄色。俗云葵花肉丸。”并赞曰：“宾厨缕切已频频，因此葵花放手新。饱腹也应思向日，纷纷肉食尔何人”。 [4]