漚黃菜(常玉國)
作品欣賞
漚黃菜
寒風漸起。冬，已悄然來到。這天，我來到超市，看到大白菜忽然便宜了很多，意識到已經是白菜大量收穫的時候。我忽然想起了過去一年一度收白菜時的漚「黃菜」往事。黃菜，現在的年輕人少有知道這種菜名，但在我們的記憶中，曾是非常好吃的一種冬季主菜。比如黃菜做成的菜糕、撈麵條、雜麵條等，其美味黃菜功不可沒。這種浸潤着鄉愁的記憶，像大海上已縹緲遠去的一葉扁舟又漂回了我的腦海。
過去的農村吃菜都是自給自足。由於科學技術的局限，那時沒有反季菜和異地菜，都是自己種的應季菜。夏天，諸如黃瓜、豆角、西紅柿等各種蔬菜都應有盡有。冬天，主菜就是蘿蔔和白菜。但勤勞智慧的農民卻能另闢蹊徑，把單調的兩種主菜變為幾種。比如蘿蔔收回家後，除了在地上壘成圓錐形狀用玉米杆和稻草之類包裹外麵糊上泥巴保暖保鮮，以供整個冬季熬炒做菜之外，還可以把它醃製成鹹菜，或切片曬成干蘿蔔片和蘿蔔絲。白菜因長在地面而耐寒，故每家則把其大多數放在屋檐下的木頭橫槓上或堆放在室外的什麼台子上，供隨時食用，另部分則被漚成黃菜。這些雖然只是物理變化，但吃法和味道上卻改變了冬季主菜品種稀少的狀況。
那時的農村雖然貧窮缺錢，但冬夏季的菜卻沒有缺過，不管是大集體年代還是自留地年代，夏天去菜地里摘菜都是整籃子地往家擓。
生產隊的菜地賣菜也就是一、二分錢一斤，還不需要出現錢，到年終收入分配時扣除，並且還經常免費分菜。我家吃菜比較多，記得有一年生產隊公布賬目，我家一年吃的記賬菜是16.8元，數量在隊裡屬前三名。冬天的蘿蔔白菜則都是論平車地往家拉。這些菜都是以農家有機肥料即各種糞土做養分來栽種，吃起來味道純正可口，不像現在超市里買的菜，中看不中吃。
打住！言歸正傳。今天說的主題是漚黃菜，當時簡稱「漚菜」。白菜成為黃菜，在於「漚」。這一個字寫起來容易，但做起來卻不是那麼容易，是每一個農家在初冬的一項大活兒。那時候往往是以生產隊為單位，即使生產隊解散後也仍長時期地保留以原生產隊意識為範圍的這種習慣。每個生產隊都約定俗成地在一片空地上壘起一冷一熱兩個大鍋頭，放上兩口那時稱為「殺豬鍋」的大鐵鍋，再放兩個板凳搭起一塊大木板或者床上用的荊席，就成了漚菜的主要設備。
漚菜一般選在天氣晴朗的日子裡，要持續一星期左右。當然這期間也有颳大風下雨的時候，日子就需要往後推一下。輪到誰家漚菜時往往是舉家出動，且是幾家互相幫忙，大都是三家。也不需要抓鬮排號，每天去現場打個招呼挨着誰家即可。當即將挨到自己家時，往往由主婦先去給上家幫忙，自家完後再給下家幫忙，以此類推。
在漚菜這天，要先去菜地收白菜。把大部分菜心包的十分瓷實的白菜拉回家儲藏，留一部分瓷實的和卷心不實的所謂「涼帽白菜」拉到漚菜現場。漚菜時燒火用的主要是玉米秸稈，秋天過去不久，這東西不缺。在主婦給上家幫忙時，家裡的其他人則把拉來的白菜一棵棵用刀一劈四瓣，整齊地碼在大鍋附近。
漚菜是流水作業。一般是燒火一人，掌大鍋一人，往鍋里放菜一人，擔水什麼的雜工一人，洗菜則多人不等，都一色地穿着膠鞋。整個看起來這是粗活，但也不乏技巧。鍋里的水不能燒開，也不能欠熱。如果水開了就會把菜煮熟，撈出來後軟不邋遢將來吃着不脆且後期過酸易腐。若水欠熱，下鍋的菜就會顯得生，不但入缸時占地方，而且將來黃菜的味道不純正。要讓黃菜味道純正食感適合，全靠掌大鍋的來把握。水要燒到似開非開，在鍋里的時間要不長不短，中間還得看情況續水降溫。這話說的是原則，不是標準。原則是抽象的，標準是具體的，但標準卻說不出來，只能存在於掌鍋人的心中。
我清楚地記得，家裡好多年漚菜時，大都要引起母親暗中生氣。父親當過兵，是急脾氣，小麥不太熟就要割，玉米不熟就要收，飯不熟就要舀，漚菜不到火候就要撈。母親和我多次都抗議過，但他仍我行我素，因為他心裡的標準就那樣。有時候將漚過的菜擔回家後，到晚上母親就把嫌生的菜挑出來，再在家裡的煤火上放上鍋加熱一下，很費事。在我上中學初二後，就奪了父親的掌鍋權，讓他燒火或往鍋里下菜，有時乾脆支走他，反正幾家搭夥也不缺人。我撈出的菜火候不輕不重，母親很滿意。所以那些年我家漚菜日期都選在周日我回家休息時。
掌鍋人中間要根據水溫和菜況翻兩次菜，還要注意到讓菜幫受熱多、菜葉受熱少的原則。覺得菜到火候時，便一隻手拿個小木杈，一隻手拿個鐮刀，把菜摟到木杈上，用鐮刀按着把菜放到另一隻涼水鍋里。由於熱水鍋里的水已損耗一部分，就需要從涼水鍋里將已經不涼的水舀到熱水鍋，再把桶里擔來的水倒進涼水鍋。涼水鍋周邊的人就開始洗菜，一般都是婦女們。她們要反覆地洗掉菜葉上的蚜蟲，撥開一片片菜葉的根部，仔細地洗淨裡面的土屑，然後儘量搦出水分，整齊地碼放在旁邊的菜板上。菜心朝下，菜幫朝上，方向一致，白光光的呈梯形狀，煞是好看。
就這樣一鍋鍋、一家家地循環往復。
我家的菜漚完後，母親留下來為下一家幫忙，父親有時也會留下來，我則開始擔兩桶洗菜水將家裡大門外邊的大石板洗乾淨，然後用水桶往家裡擔菜，將菜壘放到大石板上繼續控水。漚菜出鍋後絕對不能再碰生水，所接觸的地方必須用漚菜水來洗乾淨。
往往到晚飯後，我開始往缸里按菜。我家漚菜的是一口擔八缸，就是容量可達18斗糧食的大缸。要同樣用漚菜水將缸里上下都洗幾遍，然後將菜一片片地放入缸中。放菜時，菜根挨着缸壁，菜櫻疊在中間，仍是菜心朝下菜幫朝上一圈圈一層層地用力把反覆按實。到缸里按滿菜的時候，就形成了一個四周與缸沿平、中間高出缸沿的扁圓錐體大圓盤，拍得平平實實，頗有點藝術感，母親每年都誇我把菜按得好。
最後，用漚菜水將壓菜石反覆洗淨，壓在菜中間。壓菜石必須是紅砂石，我家一般用的是40厘米左右大小的扁石頭。現在說起來我有點納悶：我村離孔山近，找這樣的石頭容易，住在縣城邊的我姨母家用的壓缸石就是我去坡上找的。可是，那些住在平原地帶的人家用的是什麼壓缸石呢？那些年竟沒有想起來問一問。
菜入缸後，壓菜石對菜的保存起着舉足輕重的作用。開始是中間高，十幾天後在壓菜石的作用下會逐漸塌下去，菜里的水也被壓了出來。在黃菜保存的整個過程中特別是後期，必須保證黃菜略微浸泡在水中。如果菜露出水面，就會腐爛。隨着時間推移，黃菜漸漸變軟，水也越來越多，這就得經常查看，要保持石壓菜，防止壓菜石沉下去菜飄上來。壓菜石如果翻沉下去，用手去撈它有點費勁。如果水過多時，要及時舀出來，保持水菜相適宜。
菜入缸後，屋裡就開始蔓延着一股淡淡的漚菜氣味。我最期望吃黃菜的就是漚菜後的幾天。因為菜收回來後，每天三頓大量吃的就是蘿蔔白菜，已有點厭煩，所以就想吃黃菜的別樣味道。約到七天後，缸里的漚菜才能開始叫為黃菜。這時的黃菜還不酸，但已帶有漚菜那種不可言傳的味道。其實，我所期盼的並非是酸味，而是那種咀嚼的感覺。黃菜吃在嘴裡，嚼起來很脆，耳骨那裡會出現「咯咘咯咘」的聲音，特別好聽，不同於嚼其它東西的聲音，好像有點聽美妙打擊樂的那種感覺。
接下來的整個冬季甚至於早春時節，黃菜會成為農家的主菜之一。黃菜熱炒冷調皆宜，可作為甜飯的配菜，也可做成鹹湯、麵條特別是雜麵條、小米飯谷出、玉米嗝星菜糕等飯種。我特別喜歡的是放着黃豆和黃菜的雜麵條，嚼着黃豆、黃菜和雜麵的混合體，那種感覺妙不可言。還有就是黃菜蒜辣撈麵條、黃菜心湯麵條，或者黃菜炒紅薯面餄烙。還喜歡把黃菜玉米嗝星菜糕放在嗝星湯里煮熱或泡熱吃，也有玉米嗝星湯煮玉米面黃菜包子，當時叫煮饃。反正那時的小麥面少，冬天主糧就是玉米和紅薯，但吃出的飯菜品種卻比現在多，味道也比現在好得多。我們都知道，吃黃菜飯時不能讓太陽光曬，否則黃菜起化學變化會變苦。那些歲月，天氣不太冷的時候，端着一大碗飯，三五成群地蹲在街頭，嚼着各種黃菜飯聊着天上地下的閒話，一種農家人的愜意感油然而生。
到八十年代，坊間傳說太行山沿線的人吃黃菜多，引起的胃癌多。說歸說，也沒有太引起注意。後來不知從哪年開始，大規模的漚黃菜現象逐步絕跡，可是我對伴隨我童年到青年時代的黃菜鍾情卻揮之不去。之後也試着用小容器漚一點，或去市場買回來點做撈麵條或雜麵條吃，但味道和感覺卻今非昔比。雖然現在大米白面成了主食，各種肉品和各地蔬菜一年四季琳琅滿目，但吃起來肉沒肉味，菜沒菜味，每天就是白饃、大米飯和撈麵條，覺得非常乏味。偶爾想嘗點鮮買點純當地特有的黃菜來改善一下，但不知是味蕾變了還是菜種變了，反正沒有了曾經的吃黃菜感覺，咀嚼和品嘗出來的僅是一縷淡淡的鄉愁和遠去的記憶。[1]
作者簡介
常玉國，濟源市作家協會會員、詩聯學會會員、攝影協會會員。