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毛氏紅燒肉

毛氏紅燒肉又名毛家紅燒肉,是一道色香味俱全的傳統名餚,屬於湘菜系。 毛氏紅燒肉以五花肉為主料,白糖、料酒為有色調味料燒制而成。成菜後,色澤金黃,油而不膩。

2018年9月10日,「中國菜」正式發布,「毛氏紅燒肉「被評為「中國菜」湖南十大經典名菜。

目錄

目錄

菜品歷史

菜品特色

菜品製作

營養價值

菜品歷史

1914年,毛澤東進入湖南第一師範學習。據他的同班同學周世釗和蔣竹如回憶,該校每個周六打「牙祭」吃紅燒肉,用湘潭醬油(老抽)加冰糖、料酒、大茴(八角)慢火煨成,肉用帶皮的「五花三層」,八人一桌,足有四斤肉。從這時起,毛澤東就愛上了紅燒肉這個菜。 早年,毛澤東吃的菜里是可以放醬油的。後來有一次,在醬油作坊里看到醬油製作過程中有不衛生的情況,就再也不碰醬油了。

進了北京之後,毛澤東所有吃的菜里,都不讓放醬油。中南海廚師程汝明琢磨出解決辦法,就是用糖色加鹽,代替醬油為肉着色調味,這樣烹製的紅燒肉咸鮮不失、甜味兼得,毛澤東嘗過之後很是受用。

菜品特色

成菜後,色澤紅亮,肉香味濃,無油膩感。因在燒制過程中加入了少許辣椒,所以味道甜中帶咸、咸中有辣、甜而不膩。

菜品製作

製作方法

做法一

食材

帶皮五花肉850克,料酒60克,白糖100克,鹽、味精、油、八角、桂皮、干椒、胡椒、蒜子、辣椒、薑片等適量。

步驟

1.油在鍋里燒沸騰後,放入八角、桂皮、干椒、胡椒、蒜子、辣椒。

2.五花肉加薑片和料酒焯水,撇去浮沫,改刀成塊狀備用。

3.鍋內重新放入少量油、大量白糖,熬製成淡紅色後,放入備用碗內。

4.熬糖的鍋直接放入五花肉,倒入少量剛才製成的油。

5.中火煎制1分鐘,放入一半製成的紅糖漿。

6.放少量開水,燒的接近干,至湯汁粘稠。

7.把剩餘的紅糖漿放入,湯汁攪拌到每一塊肉上,小火燒一會。

8.到紅色已經顯露,再次放開水,煮製,湯色變紅後放入食鹽、味精,到濃稠後起鍋。

做法二

食材

帶皮五花肉850克,料酒60克,白糖50克,紅糟粉20克,鹽等調料適量。

步驟

1.步驟1至7和做法一相同(做法二是毛澤東的廚師,認為多吃糖鹽對身體不好,改良的紅燒肉做法)

2.到燒濃稠後放少許水、紅糟粉和少量胡椒粉,再次攪拌到每一塊肉上,小火燒一會。

3.到紅色已經顯露,再次放開水,煮製,湯色變紅後放入少量食鹽、到濃稠後起鍋。

做法三

食材

五花肉,糖、八角、桂皮、甜酒、紅米粉等。

步驟

1.將五花肉整塊放入高壓鍋中燉煮,燉煮好以後拿出,晾涼、切塊。

2.將切好的肉塊放進油里進行炸制,油溫保持80度,炸約3至4分鐘撈出。

3.用糖、八角、桂皮、甜酒、紅米粉按照比例調成醬汁,把炸好的肉塊放進去,最後用高壓鍋壓制15分鐘即可。

做法四

食材

五花肉300克,大蒜1個,干辣椒4個,桂皮2克,八角2克,油適量,白糖15克,料酒2大勺,鹽、雞精各少許,高湯800毫升,蜂蜜1大勺。

步驟

1.五花肉洗淨,冷水下鍋,大火煮開後撇去浮沫再煮2分鐘後關火。

2.將五花肉的皮刮乾淨,切成2.5厘米見方的肉塊。

3.大蒜剝皮洗淨切片,干辣椒切段。

4.炒鍋燒熱,放少量油,小火煸香蒜片、干辣椒段、桂皮和八角。

5.倒入肉塊翻炒,炒至變色後盛出。

6.另起炒鍋放少量油,下入白糖,開小火熬化。

7.然後迅速將炒香的肉塊倒入翻炒,將其均勻上色。

8.調入料酒、鹽,倒入高湯,大火燒開後轉小火慢燉1個小時左右。

9.關火前調入雞精和蜂蜜,即可出鍋盛盤。

做法四

食材

帶皮五花腩750克,豆豉10克,蔥頭10克,生薑10克,八角1個,桂皮2克、蒜子10克,整干辣椒10克,肉湯1000克,精鹽5克,老抽2克,糖色3克,腐乳汁2克,冰糖、紹酒少許。

步驟

1.五花腩加清水煮沸撈出,洗淨濾干,改成五寸見方的大塊,與八角、桂皮、姜、冰糖一起放入碗中上籠蒸八成熟,改刀成5厘米見方的塊。 2.將炒鍋置火上燒熱至六成熱時,將肉放入鍋內小火炸出香味成焦黃色時撈出控干油。

3.鍋內燒油50克,分別下入豆豉、蔥頭、生薑、八角、桂皮、整干辣椒炒香,然後下入肉塊,加入肉湯,下精鹽,糖色、老抽、腐乳汁用小火慢慢煨1個小時。

4.至肉酥爛時,下蒜子稍煨,收汁撒少許蔥花即可出鍋。

做法五

食材

帶皮五花肉、桂皮、香蔥、整干椒、白砂糖、生薑片、鹽。

步驟

1.先將五花肉煮熟,改切成小四方塊。

2.將白砂糖用油炒成糖、起泡,加入開水,成為糖色。

3.將改好刀的五花肉和桂皮、香蔥、整干椒、生薑、鹽煸香後,下入糖色用小火煨2個小時,也可用壓力鍋壓半小時。

做法六

主料

精品五花肉350g

輔料

鹽適量、油適量、姜1塊、蔥適量、大料3粒、桂皮2塊、大蒜4瓣、干辣椒4個、料酒20ml、冰糖末40g、紅曲粉2g

步驟

1.準備好五花肉洗淨,五花肉切大塊。

2.準備好調料和一顆小青菜。

3.鍋中加少許油放入五花肉煸炒,直到五花肉表皮微黃盛出。

4.底油加入冰糖中小火翻炒,炒至冰糖色澤棕紅。

5.加入五花肉繼續翻炒,可以加少許清水翻炒。幫助糖色更好的和五花肉融合。

6.可以再加少許的紅曲粉翻炒,如果沒有紅曲粉,這步可以省略。

7.直到五花肉有很好的醬色,加入蔥姜、干辣椒和調味品繼續翻炒出香味。

8.加入漫過豬肉的開水,再加入一些料酒,加蓋大火煮開小火悶燒40分鐘,然後開大火加鹽調味。

9.這時可以把青菜洗淨入開水中焯燙備用,水中加點鹽。

10.五花肉這時已經大火收汁湯汁濃稠關火。

11.青菜擺盤中間盛入毛氏紅燒肉即可。

烹飪技巧

五花肉烹製過程中,第一次煮要肉皮朝上,防止肉皮粘鍋;第二次煮要肉皮朝下,這樣讓肉皮最先入味,也能做出更好的口感。

煨肉的火候也是不要太大,以前小後大的火候為宜。

此菜不能多放桂皮,不能放味精。 [1]

營養價值

五花肉又稱「三層肉」,位於豬的腹部,以靠近前腿的腹前部分層比例最為完美,脂肪與瘦肉交織,色澤為粉紅。

豬肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸,並提供血紅素(有機鐵)和促進鐵吸收的半胱氨酸,能改善缺鐵性貧血。

視頻

參考資料

  1. 毛氏紅燒肉.新浪網[引用日期2016-04-26]