德州扒雞

德州扒雞又稱德州五香脫骨扒雞，是著名的德州三寶（扒雞、西瓜、金絲棗）之一。德州扒雞是中國山東傳統名吃，魯菜經典。德州扒雞製作技藝為國家

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非物質文化遺產。早在清朝乾隆年間，德州扒雞就被列為山東貢品送入宮中供帝後及皇族們享用。五十年代，國家副主席宋慶齡從上海返京途中，曾多次在德州停車選購德州扒雞送給毛澤東主席以示敬意。德州扒雞因而聞名全國，遠銷海外，被譽為「天下第一雞」。

目錄

歷史起源

源於明朝

元末明初，隨着漕運繁忙，德州成為京都通達九省的御路。經濟開始呈現繁榮，市面上出現了燒雞。挎籃叫賣燒雞的老人，經常出現在運河碼頭、水旱驛站和城內官衙附近。這種燒雞是經過人工細作，有滋有味的燒雞：其形態側臥，色紅味香，肉嫩可口，作為後來扒雞的原型，初露頭角。隨着經濟的發展，這時的德州城進入鼎盛時期，已成為中國三十三個大城市之一。水陸通衢，商賈雲集，四鄉貨物集散於此，出現了「南來北往客如雲，飯館客棧多如林「的局面。燒雞已不僅僅見於餐桌，而「步」入社會。臂挎提盒叫賣燒雞者多了，開始時賈姓人家，後來比較有名的是外號叫「徐燒雞」的徐恩榮家，還有西面張家等等，開門面設店鋪者也屢見不鮮。當然這時吃燒雞者還局限於達官貴人，商賈富豪，黎民百姓只能望雞興嘆。但燒雞的發明者，製作者卻是真正的勞動人民。他們為了養家糊口，嘔心瀝血，慘澹經營，同時也為社會做出了貢獻。後來發展了雞饌，在窄小的家庭作坊里，在古老的、粗放的工藝流程中，產生了原始的雞文化，濃濃雞香，飄逸州城。

創於清朝

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康熙三十一年（公元1692年），在德州城西門外大街，有一個叫賈建才的燒雞製作藝人，他經營着一個有一間燒雞鋪。因這條街通往運河碼頭，小買賣還不錯。有一天，賈掌柜有急事外出。他就囑咐小二壓好火。哪知道賈掌柜前腳走，小夥計不一會就在鍋灶前睡着了，一覺醒來發現煮過了火。正在束手無策時，賈掌柜回來了就試着把雞撈出來拿到店面上去賣。沒想卻是雞香誘人，竟吸引了很多過路行人紛紛購買。客人買了一嘗，嘖嘖稱讚：不只是肉爛味香，就連骨頭一嚼也是又酥又香，真可謂穿香透骨了。事後賈掌柜潛心研究，改進技藝。這就出現了扒雞的原始做法，即大火煮，小火燜，用如今的說法就是火候要先武后文，武文有序，扒雞所以名叫「扒」起因於此。賈家雞有名了，老主顧建議給雞起個名字吧。賈掌柜自己也想不出名堂來。過了些日子，忽然想起了臨街有個馬老秀才，覺得他准能起個好名。於是用荷葉包起兩隻剛出鍋的熱氣騰騰的雞，快步走到馬家溜口街馬秀才家，提出請秀才品雞起名。馬秀才嘗了嘗雞，問了問做法，邊品邊吟，順口吟出：「熱中一抖骨肉分，異香撲鼻竟襲人；惹得老夫伸五指，入口齒馨長留津。」詩成吟罷，脫口而出：「好一個五香脫骨扒雞呀！」賈建才於第二年，即1693年把扒雞提到元宵燈會上去賣，銷路大開，名聲大振。從此，德州城出現了燒雞、扒雞同產同銷的局面，延續了若干年。

傳於民國

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時代的腳步跨進了二十世紀，隨着津浦鐵路和石德鐵路的全線通車，德州扒雞經營進入了興盛時期，呈現了「百家爭鳴」的景象。掌柜們為了自己買賣興旺，繼承了技藝，還暗中互「偷」技藝，客觀上促成了扒雞製作技藝的大提高。此時扒雞店鋪大多集中於火車站廣場前，出現了鋪靠鋪，攤連攤，星羅棋布。從街上走過香氣撲鼻，引人垂涎。這個時期的扒雞傳人，主要代表人物是《寶蘭齋》扒雞鋪的侯寶慶和《德順齋》扒雞鋪的韓世功，以及張、崔、端木五家（均為德州本城人）沿襲了賈、徐兩家的製作要點。韓世功是一位不善言談，致思於加工技藝的買賣人。他在實踐中摸索和總結了前輩製作燒雞、扒雞的經驗，改進了工藝，增加了配料，又在雞的洗理和烹炸上，特別是悶煮上下了一番功夫。起初是他自己，中間又和吳慶海、崔金祿合作開了一個扒雞鋪，名叫《德順齋》。最後又與張金堂、張金貴，端木兆榮辦了個四合店叫《中心齋》，幾人合作，切磋技藝，摒棄燒雞，專攻扒雞，為扒雞技藝的進一步發展奠定了堅實的基礎，起到了承前啟後的作用。這時由於火車四通八達，銷路擴至東北，中原和華南地區，全年銷量達到30萬隻。這時的扒雞已是五香脫骨，色、香、味、形、器，都已走上求美、求新、求高的道路。德州扒雞的名聲，已在中華大地上叫響，凡乘車路過德州者，必然下車買上一隻或一蒲包扒雞帶回家中全家分享，或饋贈親友。

盛於當今

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「一唱雄雞天下白。」中華人民共和國成立了。也給扒雞行業帶來了新生，扒雞鋪發展到三十多家，年銷扒雞40多萬隻。其先後出現了「德順齋」，「寶蘭齋」，「盛蘭齋」，「福順齋」，「中心齋」等店鋪字號。建國初期，扒雞行業走上了合作化道路。由二十多位扒雞傳人組成德州扒雞聯營社，後又建立起站台賣部在車站內專營扒雞。

一九五六年，扒雞傳人隨同食品行業「一步登天」走進了國營企業（中國食品公司德州市公司）的大門，這些時代中扒雞傳人也把技藝帶進了公司。公司領導很器重這批各有所長，技藝精湛的德州扒雞傳人，提高了他們的積極性和智慧的充分發揮，傳人們互獻絕技，將百家技藝之長於一身，使這一正宗產品在國營食品公司的重視和保護下不斷發揚光大。同年在首都北京舉行了建國後的首次「全國食品展評會」，德州五香脫骨扒雞在會上獨占風采。世居德州的扒雞傳人，公司扒雞技師張樹林，崔長青在現場大展身手，傾盡藝道，一隻只形美色鮮、香味撲鼻的扒雞展現在人們面前。色澤黃里透紅，引起了現場圍觀觀眾的食慾，一經品嘗，那味道妙不可言。新聞界、美食家們讚譽德州扒雞為「中華第一雞」。物馨聲遠，「德州扒雞天下第一」的讚譽也由此而起。

菜品特色

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德州扒雞的特點：形色兼優、五香脫骨、肉嫩味純、清淡高雅、味透骨髓、鮮奇滋補。造型上兩腿盤起，爪入雞膛，雙翅經脖頸由嘴中交差而出，全雞呈臥體，色澤金黃，黃中透紅，遠遠望去似鴨浮水，口銜羽翎，十分美觀，是上等的美食藝術珍品。

做法

原料與配料

雞、花椒、大料、桂皮、丁香、白芷、草果、陳皮、三萘、砂仁、生薑、玉果、桂條、肉桂等二十多種中藥材烹製。

調料

小茴香、醬油、白糖、食鹽等十六種。

工藝流程

選擇原料→宰殺褪毛→浸泡造型→上色晾乾→燒油炸制→入湯煮製→出鍋成品

視頻

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