好吃不过饺子(清涓)
作品欣赏
好吃不过饺子
如今,饺子早成了家常便饭。只要你愿意,荤的素的,天天吃顿顿吃都没问题。
如果你懒得自己动手,可以在超市买速冻饺子;如果你嫌弃速冻饺子口感不佳,可以去小吃店吃一碗手工现包的饺子;如果你担心小吃店的馅儿不卫生,也可以自己动手包。
我小时候,吃顿饺子真像过节一样,一年到头也吃不上三两次。
物以稀为贵嘛,吃不上我就总惦记着。我逮着空儿就在奶奶面前念叨:什么时候吃饺子啊?什么时候吃饺子啊?奶奶不胜其烦,终于松口了,说等几天爷爷去赶集买回肉就包饺子吃。
我就盼啊,盼星星盼月亮般只嫌时间过得太慢,恨不得睁开眼就是赶集的日子,恨不得太阳一出来就用一根长绳子拴着直接拖到西边,让它立刻消失。
过去,我家的饺子馅儿非常单一,只是韭菜大肉。在没有韭菜的冬季,就换成萝卜白菜和大肉。很漫长的一段时间,我一直以为只有这三种菜才能包饺子。
后来进了城,第一次吃到茴香饺子简直惊艳:天下还有这么好吃的饺子!慢慢的,我发现所有蔬菜似乎都能包饺子,只要你喜欢。
让我觉得遗憾的是,小时候竟然没有尝试过用荠菜包饺子。
茴香饺子虽然好吃,但老家也是近些年才有了茴香。荠菜就不同了,春天一到,万物萌发,麦苗起身了,麦田里的荠菜也都争先恐后地冒了出来。放学后,我们一人挎一个篮子,拿一把铲子,去地里挖荠菜。荠菜的吃法很单一,窝成浆水,中午吃搅团或浆水面,菜捞出来剁吧剁吧早晚就饭吃。人吃不完就拿来喂猪,直接扔猪圈里,或者剁碎拌在猪食里,猪都很爱吃。
初春,鲜嫩的荠菜和大肉拌馅儿包成饺子,轻轻咬开,有一点点涩,还有一点点辛辣,好像荠菜还不知道把自己最美好的一面充分展现出来,就这样让年轻的自己无遮无拦地和人们的舌尖来个亲密接触,青涩却充满希望,这就是初春的味道吧。
在漫长的和荠菜打交道的日子里,我们竟没有想过用它包饺子,简直是暴殄天物。
这就是我遗憾的原因。
集市设在镇上,每周开一次集,放在周末。终于盼到爷爷去赶集了,奶奶叮咛让爷爷割一斤肉回来,吃顿饺子,给娃娃解解馋。
那时候,生产队会派两个妇女拉着一辆架子车,走村串巷地卖几样常见的蔬菜。奶奶听到吆喝声,从炕席底下拿出零钱,买回两斤韭菜,准备包饺子。
卖菜的拿出秤来称,秤杆儿高高翘起,称好还会捏一撮给添上,让人有占了便宜的喜悦。韭菜一买就是两斤,算是大主顾了。我不知道韭菜卖多少钱一斤,不过我还记得大多数人是拿着两分钱的钢镚来买菜的。卖菜的也不给称,解开用草绳子捆好的一大捆韭菜,分出一撮递过去。买菜的不满意了,一边嘟囔着太少了,一边伸手再捏几根。卖菜的也不生气,笑嘻嘻地看着,任人多拿。当然,买菜的也有分寸,不会捏的太多。
这两分钱的韭菜,就能让中午的汤面条里有了绿色,不至于白花花一锅,让人看着就没有食欲。
也有人只买一分钱的韭菜,阔气点的就买五分钱的。
韭菜买回来,奶奶让我蹲在院子里择,她去和面。我一根根地扒掉根上的外皮,掐掉尖上发黄的部分。这个过程很煎熬,时间太长,腿一会儿就蹲麻了,搬个小板凳坐着吧,腰又弯得难受。
奶奶和好面,用湿笼布包好,放案板上醒着,又顺手把菜刀在磨刀石磨了磨。我摘好韭菜,洗干净,放在竹筐里控水。
不等奶奶吩咐,我就很有眼色地拿出两瓣蒜剥好,放在蒜臼里捣碎。
现在万事俱备,只等爷爷把肉买回来了。
我到家门口看了好几次,终于看到爷爷的身影了。我飞跑着去迎接。爷爷不慌不忙地慢悠悠地走着,烟袋锅斜插在腰带上,烟叶袋子也挂在腰带上,随着走动的步子一下一下晃悠着。我顾不上这些,全部注意力都集中在爷爷手上拎着的肉上。
这刀肉用一根草绳拦腰绑住,爷爷就拎着草绳的头儿。我从爷爷手里接过草绳子提着,眼睛盯在肉上,拔都拔不出来,脚下一路小跑,也不怕磕着绊着,赶回家交给奶奶。
奶奶把肉皮取下来,把肉切成小块,案板上就想起了“梆梆梆”的剁肉声。奶奶右手剁一阵换左手剁,有时干脆用两只手同时握着刀把剁。这个过程吃力又费事。很多人觉得吃饺子太麻烦,大概就麻烦在剁馅儿这个环节吧。
等案板上终于出现了肉泥,包饺子最麻烦的一道工序总算完成了。肉泥放进盆里,加上姜末、五香粉、酱油、盐,再烧一勺花椒油倒进去,顺着一个方向搅拌,搅得时间越长越入味越好吃。
奶奶开始切韭菜了,我拿着一双筷子在旁边继续搅肉馅。切碎的韭菜放进去,继续搅,直到肉和菜完全融为一体。
现在我知道了,肉和菜按一比一的比例比较合适,不过那个时候,肉和菜的比例即便是一比二,那也是无上的美味。
我家拌好的饺子馅,次次都有大半盆。
从前,我们老家管饺子叫扁食。其实严格说来,饺子和扁食的区别还是有的,主要在形状上。饺子不说了,大家都知道怎么擀皮怎么包,包好的成品长什么样子,我就说说扁食的不同做法和形状。
擀好一大张厚薄适中的面,切成小半乍宽度,摞在一起,再切成梯形形状。这比一张一张擀饺子皮省事多了。
包扁食时,拿起一张梯形面片,底边朝下放在左手掌心,右手用筷子夹起一团馅儿,放在面片中间偏下的位置,顺着底边往上卷两下,再把两边向中间合在一起压实。有点像包馄饨的方法,只是包馄饨用正方形的面片、从一个角卷起而已。
扁食还有另一种做法。把擀好的一大张面叠起来,找一个大小合适的瓶盖子,使劲压下去,瓶盖底下就出现了圆圆的面皮。这就完全是现在的饺子皮了,只是我们用这种皮包出来的扁食是躺在案板上的,不像现在人们包的饺子是站着的。
奶奶擀面的时候,邻居家的大婶来窜门,一看我家吃饺子,心血来潮也要回去包。我还奇怪地看了她一眼,心想我们都准备半天了,爷爷赶集买肉都回来了,你现在说包饺子不晚吗?难道是晚上吃?
案板上站起了一排排整齐的扁食,篦子上也围了一圈圈的扁食,一个个白白胖胖地鼓着大肚子。奶奶让我烧火,准备下扁食。
我拿起风箱上边的火柴盒,摇摇,没有响声,火柴盒空了。我去找爷爷要打火机,爷爷不知到哪里串门去了。我就去邻居大婶家借火柴。
进了大婶家的厨房,大婶已经在包饺子了。原来,大婶本来准备吃面条,面已经和好了,买了五分钱的韭菜也洗好切好准备炒了。临时起意要包饺子,就把切好的韭菜倒在案板上再剁碎些,重新放回搪瓷碗里,撒上五香粉和盐,搅匀,就是饺子馅了。
我进去时,看到只有半搪瓷碗的馅儿很是纳闷:这点菜就能吃饺子?没有肉就不说了,就是纯韭菜也包不了几个啊,而且碗下边已经吐出了不少的水。
我看到大婶拿起一张皮,用筷子夹一点点韭菜,在皮上抹一下就算完事,简直比做生意的人包馄饨还吝啬,真觉得她太能应付了,都亵渎了饺子这个神圣的名称。既然如此,还不如直接吃面片呢。
我烧火的时候,奶奶开始准备蘸水儿。她在碗里倒上醋,把蒜臼里捣好的蒜泥倒进醋水里,滴上几滴香油;在辣椒罐里倒上辣椒面。再在铁勺里倒上菜油,伸进灶洞里,架在火上烧开,趁热浇在辣椒面上,“滋拉”一声,油泼辣子就泼好了,铁勺里剩点油再“滋拉”一声浇进醋水里。
水开后,扁食倒进去,烧三开,用笊篱控控水捞出来盛在盘子里,一家人围在小饭桌前,开始享受一年难得吃上几次的美食。
我开始吃时总是一个接一个地狼吞虎咽,大概很像猪八戒吃人参果,顾不上咂巴滋味。吃了一阵后才能像个女孩样子细嚼慢咽,直吃到肚子鼓成一个球,才不得不放下筷子。躺在炕上喘息时,还忍不住久久回味。想到下次吃饺子不知得等到猴年马月,心里就说不出的难过。
后来一放暑假,爸爸就带我去西安玩上一周。我最盼望的就是去解放路饺子馆吃饺子。那时候的西安,还没有铺天盖地吃饭的馆子,国营食堂数量有限,出去吃饭好像都以面食为主。
我一般在爸爸单位跟爸爸一起吃食堂。去西安一趟,总要玩些什么吃些什么才不枉进了一趟城吧,回去也才有了吹牛的资本。
爸爸会抽时间带我去逛公园吃馆子。每年的保留节目是去革命公园逛一圈,坐个旋转木马,出来走不多远就是解放路饺子馆。
曾经的解放路饺子馆大名鼎鼎,里边总是人山人海,每次去都要排长长的队。爸爸去排队买饺子,我就站在快吃完的人身后等座。买的饺子自然比自家包的饺子好吃一万倍,我想主要原因是人家馅儿里的肉放得多吧。
工作后,我去解放路饺子馆吃过一次饺子宴。饺子宴颠覆了传统饺子给人的印象,有以下几个特点:
一是用料多样。地里长的不消说了,天上飞的地上跑的水里游的,都能用来拌馅。
二是味型各异。除了咸的,还有甜的麻的辣的。
三是造型美观。既有泡眼朝天、修尾轻摇、栩栩如生的金鱼形;又有状若杏核、精巧玲珑的珍珠形;还有鸳鸯形、蝴蝶形、元宝形;有的又如燕窝、海螺、花卉,真是千姿百态,巧夺天工。
四是烹制方法多样。除了传统的煮以外,还有炸、煎、蒸。
五是吃法讲究。几道饺子吃后,上一道“银耳汤”嗽口清喉,调节一下口味,再继续上其它饺子,层次分明。
今天回忆起来,饺子宴留下的印象主要是饺子别致的堪称工艺品的造型。
在我看来,饺子宴审美远大于实用,要吃饺子,还是家常味的实惠。
现在,我生活的地方离解放路饺子馆很近,可这么些年过去了,我竟没有去过一次。
如今,自己动手包饺子也变得很容易。买块肉,大肉牛肉羊肉都可,让老板直接搅好;选择一种蔬菜,韭菜、茴香、豆角、菜花、莲菜、西葫芦、萝卜、白菜……能包饺子的蔬菜队伍在不断壮大;饺子皮也可以直接买现成的,大号的、小号的、中号的,任你挑选。
回到家,洗菜,控水,剁碎,和肉馅拌匀,花不了多长时间就吃到嘴里了,远没有记忆中的麻烦、费时。
现在吃饭的地儿太多,可供选择的种类也太多,就是在家做饭也方便了许多,饺子早已成了一种普普通通的饭食,它的式微也是无可奈何的事。
想到这里,稍稍有点惆怅。 [1]
作者简介
清涓,中学教师,工作之余喜欢涂鸦,散文曾发表于《读者》。