太和板面

太和板面也稱為安徽板面、太和羊肉板面，是安徽省阜陽市太和縣特色小吃，因在案板上摔打而得名。故「太和板面」這個名字多少年都未曾改變過。通常用麵粉加食鹽、水攪拌，和成麵團並揉搓，製成小面棒，塗上香油碼好。製作時，邊摔邊拉，板面由此而得名。煮好的板面，清白潤滑，晶瑩透亮。放上青菜，澆上湯料。白的麵條，綠的菜葉，紅的湯料，使人食慾大增。

目錄

歷史傳說

相傳家鄉板面源於三國時期。桃園兄弟劉備、關羽、張飛駐守當時的阜陽，張飛吃麵總嫌太軟、不筋斗、清淡無味；廚師多次琢磨，經過上百次的試驗和面成功了；而後張飛對廚師又指明要用羊肉做湯為料，廚師靈機一動，添加近十多種能食用的藥材及作料和羊肉一起為張飛做面，張飛吃後頓感可口，當即稱：面好、湯好、味更好，又香、又辣、又過癮。

營養價值

1. 青菜富含豐富的維生素、蛋白質、胡蘿蔔素以及鈣、磷、鐵、鉀、鈉、鎂、氯等礦物質。其中，鈣能促進骨骼的發育，胡蘿蔔素可促進皮膚細胞代謝。
2. 板面鹵由二三十多種中草藥熬製，營養健康，據說常吃安徽板面的人都不容易感冒三五知己小酌，板麵館是絕好的去處。簡單幾個小菜，悠悠一壺老酒，隨性幾聲笑談，但可引出一片歡騰。家長里短的瑣屑，親朋鄰里的糾葛，在熱情火辣的板麵湯里，化作淡然笑聲。趁着那熱乎乎的勁頭，發幾句牢騷，講幾句心愿，也許，不曾相識的陌生人，從板麵館出來後，就成了無話不說的朋友。太和人的豪爽與好客體現的淋漓盡致。太和板面一吃上癮，食者無不感嘆：「太和板面，面中之王，食太和板面，天下無面」。

榮譽

1. 2015年5月，太和縣第四批縣級非物質文化遺產名錄公布，太和羊肉板面製作技藝等被列入第四批縣級非物質文化遺產名錄。
2. 2018年11月安徽10大地標美食公布 ，太和板面評選為安徽十大美食。
3. 2019年3月由太和縣烹飪協會制定發布的《太和板面製作規範》已經被納入團體標準開始實施。

美食介紹

其湯料，一般以牛羊肉為原料，配以辣椒、茴香、胡椒、花椒、八角、桂皮等20多種作料炒制而成。其做法是：精選肥瘦適中的嫩牛羊肉，切成葡萄大小的方丁；將干紅辣椒入油中炸至焦黃，色味被收入油中時，撈出控油、晾脆，以刀拍碎備用；將切好之肉丁入油，反覆煸炒，至肉塊定形後，將拍過的辣椒及精鹽等調味品適時放入，以文火煎掉肉中水分，待肉丁着色均勻呈棗紅色時，離火降溫。成品板麵湯料精在工藝。這種湯料的一個奇特之處是保鮮期長，不需冷藏可存放一年以上，經夏不腐，味道不變。

食用須知

辣椒含有豐富的維生素C，可以控制心臟病及冠狀動脈硬化，降低膽固醇；此外，還含有較多的抗氧化物質，可預防癌症及其他慢性疾病；同時，還可以使呼吸道暢通，用以治療咳嗽、感冒。

麵粉富含蛋白質、碳水化合物、維生素和鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質，有養心益腎、健脾厚腸、除熱止渴的功效。

注意事項

辣椒食用也需注意，痔瘡患者食用會使痔瘡疼痛加劇；慢性膽囊炎患者食用，易誘發膽絞痛；口腔潰瘍者吃辣椒，會加重疼痛；甲亢患者食用辣椒後，會使心跳進一步加快。

美食活動

1. 2018年6月30日,由中共太和縣委宣傳部、太和縣人社局、太和縣市監局、太和縣文明辦、太和縣商務局、太和縣烹飪協會共同發起主辦的「祝福記杯」2018首屆太和板面文化藝術節在安徽太和成功舉行。
2. 2019年7月6日，在隆重慶祝中華人民共和國成立70周年來臨之際，在太和縣市場監督管理局 太和縣人力資源和社會保障局，太和縣商務糧食局的指導下，太和縣烹飪協會工會委員會舉辦第二屆太和板面勞動技能大賽。

美食製作

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太和板面

特點

板面正宗制關鍵在於抻面和滷肉湯的製作。正宗板面製作要選用高筋麵粉，而輔以滷牛肉、滷雞蛋等。

抻面原料和方法

1. 500克麵粉里加鹽5克、水200克、食鹼面3克攪勻，和成團，反覆揉搓後，製成直徑為3厘米粗、長15厘米的小面棒，再塗上色拉油，碼在案板上，蓋上濕布，醒1小時即可。
2. 做板面時，案板上排好3根小面棒，先用擀麵杖順長在三個面棒上擀一下，然後左手捏三個頭，右手捏三個頭，稍神一下，猛舉過頭頂，手在空中下落抻拉，狠狠地摔在案板上。反覆幾次，邊摔，邊拉，邊閃，板面因此而得名，抻好的面提起來就像古裝戲服裝上的飄帶。

牛肉鹵湯的製作

牛肉鹵湯的製作也十分講究，具體做法是把干紅辣椒用熱油炸至半糊，然後把滷牛肉、鹵湯一起倒進辣椒油里大火煮開，後轉小火燜煮至入味。

滷牛肉湯配比

1. 原料：上等牛肉5千克。
2. 調料：食鹽120克，醬油100克，味精25克，高湯15千克，料油250克，煉製好的牛油500克，白糖100克，干紅椒 200克（可根據當地食辣飲食習慣加減），香料（小茴香12克，花椒10克，桂皮15克，大料10克，香葉6克，丁香2克，山奈2克），姜25克，蔥白段30克，白酒50克，料油250克。

製作方法

1. 先將牛肉切成2厘米見方的小塊，用刀拍裂姜、蔥段；干辣椒從中間切一刀；香料用清水浸泡30分鐘，然後沖洗淨，用潔淨的紗布包裹起來。
2. 淨鍋上火，加料油、煉製好的牛油燒熱，投入姜蔥炸香，再投入干辣椒炸至半糊時，倒入牛肉煸炒，加白酒、醬油炒勻，再摻入高湯，依次加鹽、白糖、味精、香料包大火燒開，轉小火燜至牛肉軟爛，關火，然後將煮熟的雞蛋放入裡面浸泡即可。在製作板面時，鹵湯可靠在火的旁邊。
3. 製作板面時，將面抻好，投入沸水鍋中，待抻面光亮剔透，再煮一些時令性的青菜，如菠菜、油菜等佐味，然後澆上油汪汪的牛肉及鹵湯，再放一個雞蛋。晶瑩剔透的麵條，紅艷艷的鹵湯，綠瑩瑩的素菜，使人一看食慾大開。

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香辣板面

所需工具

鍋至少要準備3個：第一個是熬料的鍋；第二個是勾兌滷料成品的小鍋；第三個就是煮麵的嘍.準備熬料和煮麵所需用具，鐵鏟、笊籬、長筷、湯舀等。

主要材料

有牛油、豆油、牛肉和各種中藥調料。中藥調料有桂皮、丁香、草果、肉蔻、白芷等。

製作方法

1. 首先把有燒開，然後降低有的溫度，這個溫度掌握在放進去調料不會炸糊，能慢慢的翻小花為準，把中藥調料倒入油鍋內小火熬製一個小時左右，調料都有些變黑，但不能糊，這時候把調料撈出來備用。
2. 然後放入小紅辣椒，繼續熬製，到辣椒變黑沒有糊的時候撈出備用。
3. 牛肉的熬製：牛肉切成1厘米見方的小塊，把鍋內的油倒出一部分，把油燒開，放入牛肉炸5至10分鐘，然後加水、孜然粉、胡椒粉、雞精、味精、鹽等，調小火，熬製20分鐘，最後撈出放入鍋內。
4. 最後把撈出的中藥調料和剛才倒出的油都放入鍋內，小火繼續熬製2個小時，倒入盆中等待冷卻，冷卻好了就是安徽板面的面滷了。
5. 面煮好後，把鍋里的鹵澆到面上一點，一碗香辣四溢的板面就成功了。

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安徽牛肉板面

主料

高筋麵粉400g、牛肉500g。

輔料

干辣椒15個、滷肉料50g、蔥適量、料酒30ml、醬油30ml、冰糖30g、姜適量。

安徽牛肉板面的做法

1. 麵粉加入冷水，鹽，食用油合成光滑的麵團靜置20分鐘。
2. 準備好滷肉料和牛肉。牛肉洗淨切拇指大小方丁。
3. 干辣椒切斷放入鍋中小火慢炒。直到干辣椒出香味顏色變褐色關火盛出備用。
4. 然後再把滷肉料小火炒香，裝入料包備用。把滷料包，牛肉，干辣椒蔥姜放入電壓鍋內膽加入適量的清水。
5. 再加入料酒，醬油。加入冰糖。加蓋選擇營養燉--牛肉。滴聲提示後開蓋加入鹽，雞精調味。
6. 可把上面的一些浮沫撇掉，牛肉鹵就做好的。醒制好的麵團，用鹼水揣揉光滑。
7. 然後麵團擀成稍厚一些長方塊。再切成手指粗等分小款條。
8. 刷上一層香油。全部做好蓋上濕布備用。取三份面塊輕輕擀成長條。
9. 然後再用雙手拽着麵條離兩邊輕輕抖動抻拉。面全部做好。
10. 鍋中水燒開放入洗淨青菜和板面。大火煮滾板面浮起關火。
11. 然後撈入碗中，擺放小青菜，澆入牛肉鹵即好。

小貼士

牛肉不要切太大，一般拇指大小塊就好。 滷料我用的是配置好的滷肉料，一般菜場調味品的地方都可以買到，如果沒有可以自己配置：大料，花椒，草果，香葉，乾薑，小茴香，孜然，甘草，陳皮，白芷，桂皮，有這些也就足夠了。 麵團要用高精分，做出來的麵條才夠勁道。 刷油可防止麵團粘連，而且更加好擀至，在我們這牛肉板麵店，都是把面塊現吃現擀至，所以刷上一些油防止面塊變干。

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