天津饭

天津饭 图片来自Tripadvisor

天津饭  ，（日语：天津饭，てんしんはん，tenshin han），又名蟹玉丼（日语:かに玉丼，かにたまどん，kani tama don），是日式中国菜的菜肴之一

目录

简介

天津饭（假名：てんしんはん），又称天津丼（てんしんどん）、かに玉丼，实则即蟹肉蛋盖浇饭，清朝末年开始在日本出现。

天津饭，即锅𤌙蟹蛋盖饭，系日本当地之发明，发明人却是华人。

起源

据日本资料考证，天津饭可能是因使用了天津著名的小站镇稻米为原料而得名。

关东称“天津丼”、关西称“天津饭”。

发明人据考证为天津厨师马莲慧。但也有其他说法，比如“来来轩说”和“大正轩说”。

• 说法之一，是1910年，东京浅草的中餐馆“来来轩”的厨师被客人要求“快点做出能吃的东西”，于是厨师利用手头的鸡蛋和螃蟹制作出了芙蓉蟹，然后将其盖到米饭上。
• 说法之二，是同样在大正时代，大阪一家名为“大正轩”的中餐馆的厨师利用天津盛产的梭子蟹制作出芙蓉蟹，将其盖到米饭上，据称由于使用了天津的螃蟹，所以起名叫天津饭。

作法

天津饭有点像蛋包饭，做法是将蟹肉蟹黄加入鸡蛋，加上大量芽菜，虾仁，放上米饭，再打个厚厚的芡汁便成。

在日式的中华料理内，天津饭是一道很著名的菜，但是在天津没有与之完全相对应的菜。虽然天津本地也有与其类似的做法锅𤌙盖饭，常见的菜式为“锅𤌙里脊”（区别主要为鸡蛋以外只用猪里脊肉而非蟹肉或虾仁）以及“锅𤌙盖饭”，但是无确实证据证明天津饭与锅𤌙盖饭之间的关系。锅𤌙是比煎放稍多油煎双面的一种手法，若只煎单面则称为锅贴，与锅贴相同为开封菜。

正统的中国料理里，除了天津菜的锅塌料理以外，与其接近的还有广式菜肴“滑蛋芙蓉饭”，但这道菜与天津饭相比少了芽菜，蟹黄和蟹肉也比较少见，并且勾芡的淀粉不多，是白色而不是酱油色。

内部链接

• 蛋包饭

参考文献

• 横田文良，‘中国の食文化研究＜天津编＞’“‘天津饭’のルーツを探る”pp101-104，辻学园调理・制菓専门学校、ジャパンクッキングセンター，2009，ISBN 978-4-88046-409-1