天津飯

天津飯 圖片來自Tripadvisor

天津飯  ，（日語：天津飯，てんしんはん，tenshin han），又名蟹玉丼（日語:かに玉丼，かにたまどん，kani tama don），是日式中國菜的菜餚之一

目錄

簡介

天津飯（假名：てんしんはん），又稱天津丼（てんしんどん）、かに玉丼，實則即蟹肉蛋蓋澆飯，清朝末年開始在日本出現。

天津飯，即鍋𤌙蟹蛋蓋飯，係日本當地之發明，發明人卻是華人。

起源

據日本資料考證，天津飯可能是因使用了天津著名的小站鎮稻米為原料而得名。

關東稱「天津丼」、關西稱「天津飯」。

發明人據考證為天津廚師馬蓮慧。但也有其他說法，比如「來來軒説」和「大正軒説」。

• 說法之一，是1910年，東京淺草的中餐館「來來軒」的廚師被客人要求「快點做出能吃的東西」，於是廚師利用手頭的雞蛋和螃蟹製作出了芙蓉蟹，然後將其蓋到米飯上。
• 說法之二，是同樣在大正時代，大阪一家名為「大正軒」的中餐館的廚師利用天津盛產的梭子蟹製作出芙蓉蟹，將其蓋到米飯上，據稱由於使用了天津的螃蟹，所以起名叫天津飯。

作法

天津飯有點像蛋包飯，做法是將蟹肉蟹黃加入雞蛋，加上大量芽菜，蝦仁，放上米飯，再打個厚厚的芡汁便成。

在日式的中華料理內，天津飯是一道很著名的菜，但是在天津沒有與之完全相對應的菜。雖然天津本地也有與其類似的做法鍋𤌙蓋飯，常見的菜式為「鍋𤌙裡脊」（區別主要為雞蛋以外只用豬裡脊肉而非蟹肉或蝦仁）以及「鍋𤌙蓋飯」，但是無確實證據證明天津飯與鍋𤌙蓋飯之間的關係。鍋𤌙是比煎放稍多油煎雙面的一種手法，若只煎單面則稱為鍋貼，與鍋貼相同為開封菜。

正統的中國料理裡，除了天津菜的鍋塌料理以外，與其接近的還有廣式菜餚「滑蛋芙蓉飯」，但這道菜與天津飯相比少了芽菜，蟹黃和蟹肉也比較少見，並且勾芡的澱粉不多，是白色而不是醬油色。

內部鏈接

• 蛋包飯

參考文獻

• 橫田文良，『中國の食文化研究＜天津編＞』「『天津飯』のルーツを探る」pp101-104，辻學園調理・製菓専門學校、ジャパンクッキングセンター，2009，ISBN 978-4-88046-409-1