咖啡的烘焙

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咖啡的烘焙

如果要以評分來描訴咖啡的好壞與否，那麼好豆子占百分之七十，烘焙決定了咖啡百分之二十的表現，而沖煮決定了剩下的10%。但好豆子來源不易，而且好豆子的價格相對很高，所以透過巧妙的烘焙與精勘沖煮的技術將咖啡的美味發揮到極致，這顯得特別重要。

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咖啡不只是一杯普通的飲料

咖啡不只是一杯普通的飲料，甚至還影響了人類文明的歷史進程。

海明威在《戰地春夢》裡的咖啡中，嗅到了黎明破曉的味道；對於梵高來說，咖啡館是一個可以讓人瘋狂的場所；葡萄牙作家 薩拉馬戈甚至在將咖啡作為人生最後的願望，他在《詩人雷伊斯逝世的那一年》裏寫道：如果還有一小時生命，我願意用它來換取一杯咖啡。

從生豆到熟豆

烘焙會讓咖啡豆從生豆轉化成富含香氣與風味的熟豆，烘焙過程發生的物理結構變化。

咖啡豆分層的結構，對於烘焙出我們想要的風味影響很大。若沒有特定的物理結構，就不會發生對風味和香氣必不可少的化學反應。

在The Craft and Science of Coffee這本書中，Britta Folmer表示：「將生豆磨成粉並放置於跟烘焙時一樣的溫度環境，並不會產生我們需要的風味化合物，完整的咖啡豆是產生化學反應所必須的狀態，完整的結構能夠控制、並反應烘焙環境是在正確的前提、能夠以正確的順序相互產生反應。」

顏色的改變

咖啡生豆是密度高且具有緊湊結構的種子，但是一旦開始烘焙就會改變其原生狀態，烘焙時會發生顏色的改變 ，在烘焙前，新鮮的咖啡生豆會呈現藍綠色，接著會因為類黑素的產生而轉化成棕色，這些是當醣和氨基酸在加熱下結合時形成的聚合物。在烘焙過程中，部分的銀皮也會脫落，銀皮是最接近咖啡豆的外層紙質物質。

烘豆師跟消費者會用顏色作為咖啡豆跟烘焙結果的品質界定標準。

體積和細孔的改變

咖啡豆的細胞壁強度名列植物界頂端，它們具有韌性很強的外層物質，增加其剛度和強度。

當上升的溫度以及水分轉化成氣的過程，會讓咖啡豆內部的壓力升高，這些條件會將細胞壁的結構從剛性轉變為橡膠狀，因為咖啡豆含有多醣體（結合的醣分子）。

內部物質向細胞壁推出，在中心留下充滿氣體的空隙。這代表隨著質量下降，豆子的體積會膨脹，而大部分氣體的積聚是在烘焙後所釋放的二氧化碳。

烘焙還會增加咖啡豆的細孔，使密度降低，溶解性更強。當然，這對於將它們變成美味的飲料也有很大的關係。

油脂的改變

咖啡豆含有油脂，在烘焙過程中，內部的高壓會使這些化合物從細胞的中心往表面移動。

油脂有助於將揮發性化合物保留在細胞內，揮發性化合物是在室溫下具有高揮發特性的化學物質，這些物質對於產生咖啡的香味和香氣是不可或缺的，如果沒有油脂，這些分子可能會快速消散。

烘焙時間越長，結構的轉變會越明顯，咖啡豆的密度不斷降低，也會產生更多的氣體。而烘焙時間越長，咖啡豆的表面油脂也會越多。

烘焙程度

從烘焙程度來看，烘焙程度越深苦味越濃；烘焙程度越淺，酸味就越濃。選擇何種烘焙程度，要看咖啡豆本身的特性，對於本身苦味較強和酸味較淡的咖啡豆，一般都是選用中度較淺的烘焙程度。

(一)輕度烘焙

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最能保留咖啡的原始風味，通常用於口味較為柔和的咖啡，或單品咖啡。輕度的烘焙口感較為輕薄、酸度較高豆還未熟，有生豆的青味，不適合研磨飲用。一般用作試驗。

(二)較深的輕度烘焙

又稱為肉桂烘焙，為一般通俗的煎培程度、留有強烈的酸味。豆子顏色與肉桂相當接近，所以又稱為肉桂烘焙，酸味加重。為美國西部人士所喜好。

(三)較淺的中度烘焙

顏色加深，容易提取出咖啡豆的原味，香醇、酸味可口。

(四)中度烘焙

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是最為常見的烘焙種類，其酸度、香氣、風味和口感平衡感最佳。這是一般咖啡豆的烘焙方法。酸味中和而有苦味，適合藍山和吉利馬札羅等咖啡。為日本、北歐人士所喜愛。

(五)較深的中度烘焙

又稱城市烘焙，苦味較酸味為濃，幾乎沒有酸味，香味獨特。適合哥倫比亞及巴西的咖啡，深受紐約人士喜愛。

(六)正常的烘焙

又稱全城市烘焙，適合沖泡冰咖啡。無酸味、以苦味為主，苦味會加重，但優質的豆會有甜味。用於冰咖啡，為中南美人士所喜好。

(七)法式烘焙

二爆密集到二爆結束，烘焙至咖啡豆在黑色中帶點茶色，口感強勁濃烈、苦味較濃、酸味清淡近乎無感覺、帶有濃郁的巧克力與煙燻香氣，多做咖啡歐蕾、維也納咖啡之用。

(八)深烘焙

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深度烘焙過的咖啡豆，原有風味全無，完全被烘焙味道取敗，口感極為厚重。

最深的烘焙程度，豆子烏黑透亮，表面有油脂滲出，苦味很強烈。這個階段咖啡豆已經很嚴重的炭化了，一種咖啡豆與另一種咖啡豆的口味已經很較難辨出。用於義大利式蒸氣加壓咖啡，又稱義大利式烘焙。

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