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雪菜大汤黄鱼

雪菜大黄鱼,又称大汤黄鱼,是富有宁波地方特色的名菜。雪菜大黄鱼,选料和制作都十分讲究。选取新鲜大黄鱼,洗净后在背部两面肉厚处用刀略划几个口子,用本地种植的雪里蕻腌制的咸菜切成末,冬笋切成薄片,备用。然后,将大黄鱼用油煎至两面稍黄,烹入黄酒,加盖焖片刻后,加水、加姜、放入雪菜,笋片以及食盐、味精,用猛火烧沸后,再用小火烧数分钟,待汤汁呈乳白色时,撒些葱末,即可装碗,把汤汁倒入碗内即可。大黄鱼肉嫩味鲜少骨,自古有"琐碎金鳞软玉膏"之誉。雪里蕻咸菜,质地脆嫩,鲜美可口,有一种特殊的鲜香味。以这两种为主料烧制的雪菜大黄鱼,具有鱼肉嫩,菜香浓,清口鲜洁,营养丰富的特点,倍受食客青睐。

目录

制作材料

主料:大黄鱼(750克)

  辅料:冬笋(50克) 腌雪里红(100克)

  调料:黄酒(15克) 姜(10克) 小葱(20克) 盐(5克) 味精(1克) 猪油(炼制)(40克)

制作工艺

  1、将黄鱼剖洗干净,剁去胸鳍、背鳍,在鱼身的两侧面各剞几条细纹刀花;

  2、将雪里蕻菜梗切成细粒;

  3、炒锅置旺火,下入熟猪油,烧至七成热,投入姜片略煸,继而推入黄鱼煎至两面略黄,烹上黄酒,盖上锅盖稍焖;

  4、然后,舀入沸水750毫升,加入葱结,改为中火焖烧8 分钟;

  5、烧至见鱼眼珠呈白色,鱼肩略脱时,拣去葱结,加入精盐,放进笋片、雪里蕻咸菜粒和熟猪油10克,改用旺火烧沸;

  6、当卤汁呈乳白色时,添加味精,将鱼和汤同时盛在大碗内,撒上葱段,即成。

工艺提示

  1. 炒锅直径宜刚能容纳鱼长,汤量以浸没鱼身为度;

  2. 若有鲜汤则改用鲜汤煮熟。

菜品口感

口味:咸鲜味

  鱼体肥状,肉质结实,汤汁乳白浓醇,口味鲜咸合一。

视频

雪菜大汤黄鱼

参考资料