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黑茶製作技藝(下關沱茶製作技藝)

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對下關沱茶基本製作流程的介紹，同時介紹了下關沱茶的基本特點與歷史背景。

基本信息

• 項目名稱；下關沱茶製作技藝主題詞緊壓茶，傳統技藝，大理市認證級別省級項目分類傳統技藝
• 國家；中國起源時間明代
• 認證時間；2009年認證批次第二批申報地區中國雲南省大理白族自治州大理市

目錄

1 簡介

2 歷史淵源

3 基本內容

4 基本特徵

5 瀕危狀況

6 保護措施

7 形狀

8 材料

9 製作技術、方法或過程

10 工具

簡介

下關沱茶是有悠久歷史的一種緊壓茶，因創製於雲南省大理市下關，故名下關沱茶。下關沱茶是白族人民創造的十分典型的傳統技藝，是中國數千年來傳統制茶技藝中製作緊茶方法的典型代表，具有較高的歷史、文化、工藝和經濟價值。

下關沱茶由明代的「團茶」演變而來，以雲南大葉種曬青茶作為基本原料，經毛茶拼堆、篩選、揀剔、半制品拼配、稱茶、蒸茶、袋揉、壓製成型、乾燥、包裝等10餘道工藝製作而成，多為手工操作，蘊含着豐富的具有地區特徵的技術知識。

雲南下關地處大理白族自治州大理市。整個雲南地區空氣濕潤，四季溫和，日照時間長，適於茶葉生長，具備良好的茶葉種植條件，是我國著名的產茶地區之一。

歷史淵源

沱茶歷史悠久，明代的《滇略》一書有：「士庶所用，皆普茶也，蒸而團之。」的記載，為沱茶的早期形式，1902年，大理喜洲白族商幫永昌祥在下關開設第一家茶葉精製加工廠，加工緊茶和餅茶。標誌着沱茶工藝的誕生，現整整一百餘年。20世紀60年代後逐漸採用新技術，並用部分機器代替手工操作，但傳統手工技藝在關鍵步驟中仍有保留。

下關沱茶的製作是白族人民創造的一門特殊技藝，已有百餘年的歷史。長期以來，白族人民用這種技藝生產產品通過著名的「茶馬古道」源源不斷地輸送到滇西北、西藏和四川等地，滿足了各族人民的生活需要，特別在藏胞中影響極大，在100多年來的各民族友好往來中發揮過十分重要的作用。沱茶的產品也曾深刻地影響着當地人民的生活和文化，雲南、西藏和四川等地的各族人民生活習俗、民間信仰、民間傳說等仍與之有密切的關係，歷史記載也十分豐富，具有重要的民間文化價值。

基本內容

下關沱茶傳統技藝流程中的7個重要步驟：

原料配製：下關沱茶是以上等「滇青」毛茶為原料，選料是沱茶加工的前提，也是保持傳統風格和質量的關鍵。1955年以前，甲級沱茶以鳳山春尖、勐庫春尖和大山茶拼配。1955年以後，沱茶原料以高檔春茶1-4級為原料。

篩分：根據沱茶半制品的要求，每批按照加工計劃進行篩分。毛茶通過篩分、風選和複製後分為頭蓋、二蓋、底茶等，沱茶蓋茶使用的頭蓋、二蓋茶必須白毫顯露，條索肥碩油潤。提取蓋茶以後，其餘茶胚除副腳茶外，按照底茶品質要求，全部拼入沱茶底部。

揀剔：經篩分複製後的半制品，分級、分號口下交揀剔。揀剔工序必須對篩分的半制品茶進行嚴格抽查，凡口次不清的茶葉一律退回上道工序返工。對於蓋茶，必須揀出黃梗、老梗、白梗、紅梗及其他非茶類夾雜物。對於底茶，揀出老梗、白梗、黃葉和發酵葉及其他非茶類夾雜物。

稱茶和蒸茶：沱茶的稱工必須嚴格按底、蓋茶的比例稱量。以後再倒入甑里蒸茶。現已改用蒸汽鍋爐蒸茶。

揉捻和壓製成型：沱茶揉制要保持清潔、柔軟、無破漏。沱茶揉制工倒茶要勻整，將袋口收齊，滾圓繞道後打結，做到鬆緊適度。壓工做到壓制端正，對不端正的及時剔除。

定型和脫袋：壓制好的沱茶放到涼茶架上冷卻定型，製品隨時保留在涼茶架上50個以上，防止解袋過熱，影響定型或破損。

乾燥和包裝：傳統的乾燥方法是把蒸揉好的沱茶，重疊擺放在茶盤上，讓其自然晾乾，耗時較長。現已把冷卻後的半制品送到乾燥室乾燥。以後再進行包裝。包裝必需端正、緊結。特級沱茶和一級沱茶製作工藝與上相同，僅在原料拼配級別上有差別。

基本特徵

下關沱茶的傳統生產工藝分原料配製、篩分、揀剔、稱茶和蒸茶、揉捻、壓製成型、定型、脫袋、乾燥、包裝等步驟。工藝不算複雜，僅十餘道，然而卻是中國少數民族地區緊茶傳統技藝的代表。在加工中，採取「細茶精製，粗茶細制，精提淨取」的原則，形成了加工工藝的獨特風格。其中，壓制工藝是技術關鍵。在1953年以前採用雙手揉成，既費時又費力，後改為木凳壓制，凳上有凹凸槽模，運用扛杆原理進行壓制，以後在布袋內冷卻，等定型後解開布袋。置於木框上晾乾，完成壓制過程。這些技藝的傳承主要靠手口相傳，憑長期實踐經驗和體會才能掌握。

瀕危狀況

由於下關沱茶傳統制茶工藝是手工勞動，費力費時，成本費用較高。所以，新中國成立後，不斷引進新技術，勞動條件和技術水平都有改善。技術的革新，多種現代化的機械正在不斷取代傳統的加工器具和方法，雖然改變了過去用石墩、鉛餅、木槓桿壓茶的歷史，降低了生產成本，但在某種程度上會對傳統技藝的傳承形成不利影響，使過去長期的經驗和方法的傳承面臨危機。

保護措施

為了保護這一珍貴的傳統技藝,作為項目保護單位的雲南省下關沱茶(集團)股份有限公司近年來採取了許多保護措施: 第一是保留重點技藝，劃定傳統技藝保護區。

第二是對傳統技藝進行調查摸底，訪問老工人，收集、整理傳統技藝資料，建立檔案，開展下關沱茶和茶文化的系統研究,投入經費近5萬元。 第三是在下關沱茶廠建立了下關沱茶博物館，收藏、陳列沱茶的各類工具及其相關圖片，展示沱茶的各種工藝流程，用現代聲光技術模擬沱茶的傳統技藝生產場景。

2019年11月，《國家級非物質文化遺產代表性項目保護單位名單》公布，雲南下關沱茶（集團）股份有限公司獲得「下關沱茶製作技藝」項目保護單位資格。

形狀

形如碗狀

材料

下關沱茶是以上等「滇青」毛茶為原料。

製作技術、方法或過程

下關沱茶的傳統生產工藝分原料配製、篩分、揀剔、稱茶和蒸茶、揉捻、壓製成型、定型、脫袋、乾燥、包裝等步驟。

工具

揉茶盆、竹篩、壓茶凳、沱茶壓模、沱茶蒸具、涼茶架。