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面醬

面醬產於北方。先用水和面,不經發酵即上籠蒸熟,再經伏天日曬加溫發酵,秋冬就能吃,醬香味美。陳年老醬的做法與甜醬做法略有不同:起初也是先將面用水和好,待其發酵上籠屜蒸熟,然後再用日光照射升溫發酵,經過三個伏天才成為產品,待大部分水分被蒸發以後用勺子舀起來能拉成細絲,盛到罐內浮而不流,缸內面醬的表面象漂浮着一層黑色的油綢。紅中透黃。味美而富有營養,含有蔗糖的甜味和香油的香味,富含氨基酸等營養物質。

中文名 面醬   英文名  noodles
主要原料 麵粉  口味  微咸微甜醬香味濃

簡介

面醬又稱甜醬,產於河北省保定市,屬「保定三寶」之一,是北方麵食中一種不可少的佐料。吃烙餅、薄餅、家常餅,都愛塗上一層甜醬,裹大蔥,吃炸醬拌拉麵,甜醬更是主要的原料。

生產工藝

其生產方法有傳統釀造法(即曲法制醬)和酶法制醬兩種

一、曲法面醬

(一)原料配方 標準麵粉105kg,水29.4~31.5kg,曲精粉1059,14.5%的鹽水60~80kg,苯甲酸鈉適量。

(二)工藝流程 麵粉、水→拌和→蒸熟→冷卻→接種(加曲粉)→培養→面糕曲→拌鹽水→醬醪保濕發酵→成熟醬醪→磨細、過篩→滅菌→成品

(三)操作要點 制醬工藝操作分為制曲和醬醪發酵兩部分。制曲是利用原料麵粉培養麴黴獲得分解蛋白質、澱粉等物質的酶類,同時使原料得到一定程度的分解,為發酵創造條件。醬醪發酵是制曲的延續和深入,以便原料更充分地分解。經過加熱防腐處理的醬醪應注意保藏,經常檢查有無霉變。應做到先生產先銷售、後生產後銷售,以保證質量。成品呈黃褐色或紅褐色,鮮艷、有光澤;有醬香和酯香,味甜而鮮,鹹淡適口,干稀合適,黏稠適度。

二、酶法面醬

酶法面醬是在傳統曲法制醬工藝的基礎上改進而來的,其主要是利用蛋白酶及澱粉酶分解原料中的蛋白質及澱粉。與傳統制面醬工藝相比較,採用酶法水解可減少雜菌污染,提高產成品率。同時可減少制曲工藝,簡化制醬工序,縮短面醬生產周期,也能節省勞動力,節約通風制曲能源(即設備投資),並改善醬品衛生條件。

(一)原料配方 麵粉100kg,食鹽14kg,AS 3.951米麴黴10kg,3.324甘薯麴黴3kg,水(包括酸液)66kg。

(二)工藝流程 麵粉→加水拌和→蒸料→冷卻→冷卻面糕→制醬醅(加粗酶液) →保溫發酵→磨醬→滅菌→成品 成品呈黃褐色或紅褐色黏稠狀,有醬香和酯香氣,味醇厚,鮮甜適口。

成菜特點

味美而富有營養,含有蔗糖的甜味和香油的香味,富含氨基酸等營養物質。 甜醬好,完全是用上等麵粉曬的,甜醬醃的瓜菜也有特色,我們冬季在保定吃山雞炒醬瓜絲,把野雞肉切成絲,和醬瓜大火爆炒,鮮腴脆嫩,和淡入味,還真是一生中很少吃到的好菜,這就是保定的醬菜不是一味的咸,而是膠制以後,不失原來的菜味

營養價值

  • 面醬含澱粉糊精 麥芽糖葡萄糖蛋白質氨基酸脂肪酶果膠酶肽酶纖維素酶等營養元素。
  • 面醬經歷了特殊的發酵加工過程,它的甜味來自發酵過程中產生的麥芽糖、葡萄糖等物質,鮮味來自蛋白質分解產生的氨基酸。面醬含有多種風味物質和營養物,不僅滋味鮮美,而且可以豐富菜餚營養,增加可食性,具有開胃助食的功效。
  • 面醬老少皆宜,適用於烹飪醬爆和醬燒菜,還可蘸食大蔥、黃瓜、蘿蔔,烤鴨,生菜拼盤等菜品

參考資料

  1. 徐清萍.調味品加工技術與配方:中國紡織出版社,2011.03
  2. 陳潔.高級調味品加工工藝與配方:科學技術文獻出版社,2001年06月
  3. 甜麵醬的營養價值 .菜瓢谷[引用日期2014-11-17]
  4. https://baike.so.com/doc/5635426-5848053.html
  5. https://baike.baidu.com/item/%E9%9D%A2%E9%85%B1/2805540?fr=aladdin#ref_[1]_155388