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過橋米線是雲南滇南地區特有的小吃，屬滇菜系，起源於蒙自地區，由湯料、佐料、生的豬裡脊肉片、雞脯肉片、烏魚片及五成熟的豬腰片、肚頭片、水發魷魚片製作而成。輔料有來過的豌豆尖、韭菜，以及芫荽、蔥絲、草芽絲、薑絲、玉蘭片、氽過的豆腐皮;四是主食，即用水略燙過的米線。鵝油封面，湯汁滾燙，但不冒熱氣[1]
自2019年4月1日起至9月30日止，雲南省各級市場監管部門將按照分類監管要求對轄區內已取得《食品經營許可證》的過橋米線餐飲服務經營者進行規範、整改[2]。自2019年10月1日起，對全省過橋米線餐飲服務經營活動全面實施分類監管[3]。
目錄
簡介
"過橋米線"是雲南滇南地區特有的食品，已有百多年歷史，五十多年前傳至昆明。過橋米線由四部分組成:一是湯料覆蓋有一層滾油;二是佐料，有油辣子、味精、胡椒、鹽;三是主料，有生的豬裡脊肉片、雞脯肉片、烏魚片，以及用水過五成熟的豬腰片、肚頭片、水發魷魚片;輔料有來過的豌豆尖、韭菜，以及芫荽、蔥絲、草芽絲、薑絲、玉蘭片、氽過的豆腐皮;四是主食，即用水略燙過的米線。鵝油封面，湯汁滾燙，但不冒熱氣。[4]。
分類
酸漿米線
雲南米線可分兩大類，一類是大米經過發酵後磨粉製成的，俗稱"酸漿米線" 工藝複雜，生產周期長。特點:米線筋骨好，有大米的清香味，是傳統的製作方法。
干漿米線
另一類是大米磨粉後直接放到機器中擠壓成型，靠摩擦的熱度使大米糊化成型，稱為"干漿米線"。干漿米線曬乾後即為"干米線"，方便攜帶和貯藏。食用時，再蒸煮漲發。[5]。
過橋米線五種傳說
傳說一
過橋米線已有一百多年的歷史。相傳，清朝時滇南蒙自市城外有一湖心小島，一個秀才到島上讀書，秀才賢慧勤勞的娘子常常弄了他愛吃的米線送去給他當飯，但等出門到了島上時，米線已不熱了。後來一次偶然送雞湯的時候，秀才娘子發現雞湯上覆蓋着厚厚的那層雞油有如鍋蓋一樣，可以讓湯保持溫度，如果把佐料和米線等吃時再放，還能更加爽口。於是她先把肥雞、筒子骨等熟好清湯，上覆厚厚雞油;米線在家燙好，而不少配料切得薄薄的到島上後用滾油燙熟，之後加入米線，鮮香滑爽。此法一經傳開，人們紛紛仿效，因為到島上要過一座橋，也為紀念這位賢妻，後世就把它叫做"過橋米線"。[6]。
傳說二
還有一種說法是:傳說蒙自城的南湖舊時風景優美，常有文墨客攻書讀詩於此。有位楊秀才，經常去湖心亭內攻讀，其妻每飯菜送往該處。秀才讀書刻苦，往往學而忘食，以至常食冷飯涼菜，身體日漸不支。其妻焦慮心疼，思付之餘把家中母雞殺了，用砂鍋燉熟，給他送去。待她再去收碗筷時，看見送去的食物原封未動，丈夫仍如痴如呆在一旁看書。只好將飯菜取回重熱，當她拿砂鍋時卻發現還燙乎乎的，揭開蓋子，原來湯表面覆蓋着一層雞油、加之陶土器皿傳熱不佳，把熱量封存在湯內。以後其妻就用此法保溫，另將一些米線、蔬菜、肉片放在熱雞湯中燙熟，趁熱給丈夫食用。後來不少都效仿她的這種創新烹製，烹調出來的米線確實鮮美可口，由於楊秀才從家到湖心亭要經過一座小橋，大家就把這種吃法稱之"過橋米線"。經過歷代滇味廚師改進創新，"過橋米線"成為滇南的一道著名小吃[7]。
傳說三
當年秀才攻讀，其妻子為避免其丈夫食用時過涼，就將湯內倒入熱油以保溫，其丈夫使用時湯麵仍然很熱，需用小碗冷食。就將砂鍋內的米線用筷子重置於碗中，米線將兩碗架作一橋，有妻子送米線過橋之意，故稱過橋米線[8]。
傳說四
清代道光年間雲南省建水縣進士出身的李景椿(曾任山西省稷山縣知縣)所創[9]。
傳說五
傳說有一書生，喜歡遊玩，不願下工夫讀書。他有一個美麗的妻子和一個年幼的兒子。夫婦之間，感情很深。但妻子對書生喜遊樂，厭讀書深感憂慮。對書生道:"你終日遊樂，不思上進，不想為妻兒爭氣嗎?"聞妻言，生深感羞愧，就在南湖築一書齋，獨居苦讀，妻子也與生分憂，逐日三餐均送到書齋晌生。書生學業大進，但也日漸瘦弱。妻子看在眼裡，很心疼，思進補之。宰雞煨湯，切肉片，備米線，準備給書生送早餐。兒子年幼，戲將肉片置湯中，生妻怒斥兒子的惡作劇，速將肉片撈起，視之，已熟，嘗之，味香，大喜。即攜罐提籃，送往書齋。因操勞過度，暈倒在南湖橋上，生聞訊趕來，見妻已醒，湯和米線均完好，湯麵為浮油所罩，無一絲熱氣，疑湯已涼，以手掌捂湯罐，灼熱燙手，大感奇怪，詳問妻製作始末，妻一一詳道。良久，書生說道，此膳可稱為過橋米線。書生在妻子的精心照料下，考取了舉人，這事被當地群眾傳為佳話從此，過橋米線名聲不脛而走[10]。
非物質文化遺產
2008年5月9日 由昆明市政協常務副主席張建偉接待來訪的文史委員及文史專家，論題集中在昆明市建城千年以來非物質文化遺產的傳承與保護上，從接待現場獲悉，過橋米線已經列入昆明市重要的非物質文化遺產，這是昆明市首個列入非物質文化遺產的經濟類項目[11]。
昆明市文化館民族民間傳統文化部主任徐剛認為，列入非物質文化遺產，對於昆明經營過橋米線的企業來說，增加了一個對外推介的品牌。昆明的過橋米線從蒙自傳入後，深受昆明人的歡迎，過橋米線的來歷中有趕考的傳說，但是對過橋米線的製作技藝和規範，研究還不足，列為非物質文化遺產後，對過橋米線這一昆明飲食文化背後的傳統技藝，要有更多的研究和規範，食客在吃下一碗過橋米線的同時，也得到文化上的享受。而這一非物質文化遺產的品牌，不歸某一家過橋米線館獨有，它是昆明共有的品牌 [12]
視頻
舌尖上的中國：美食篇雲南過橋米線
參考文獻
- ↑ 過橋米線是雲南滇南地區特有的小吃，屬滇菜系，起源於蒙自地區，手機網易網, 2018-11-17 03:16
- ↑ 雲南進一步規範過橋米線經營活動 讓消費者吃得放心，東方網新聞頻道, 2019-3-28 19:24:31
- ↑ 雲南官方明確：過橋米線湯中心溫度應不低於70℃！還有......，網易訂閱, 2019-03-28
- ↑ 世界美食丨世界各國特色美食，都在這裡！，搜狐, 2018-09-24 19:48
- ↑ 去雲南玩耍，這幾個小吃，不嘗一嘗真的浪費了，東方頭條, 2019-04-13 07:51
- ↑ 過橋米線，香哈網
- ↑ 雲南過橋米線知多少？秘方大揭秘，搜狐, 2018-04-21 17:14
- ↑ 你不知道的過橋米線的故事 ，搜狐, 2018-09-28 22:10
- ↑ 舌尖上的故事｜過橋米線——鵝油封面，吃的是一種情懷，網易訂閱, 2018-07-07
- ↑ 過橋米線的5種傳說 ，搜狐, 2019-03-09 08:18
- ↑ 民族特色——雲南過橋米線 ，搜狐, 2018-04-10 11:11
- ↑ 過橋米線列入昆明市非物質文化遺產，搜狐, 2019-03-09 08:18