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| 蛋乳发酵饮料 |
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中文学名:蛋乳发酵饮料 |
蛋乳发酵饮料是以新鲜鸡蛋和牛乳为原料，经乳酸菌发酵而成的一种新型饮料。蛋乳发酵饮料由于采用了营养价值较高的蛋、
乳为主要原料及采用的乳酸菌发酵工艺，从而使其含有丰富的营养成分，同时B族维生素的含量较所用原料还要高，而且易被人体消化吸收，具有治疗胃肠道疾病的功效，因此，是一种高营养功能性食品。
中文名 蛋乳发酵饮料
主要原料 鲜蛋，奶粉
主要食用功效 治疗胃肠道疾病
储藏方法 冷藏
目录
工艺流程
鲜蛋→去壳→加水搅拌→杀菌→冷却→料1
奶粉→溶解（或鲜奶）→加糖浆→均质→杀菌→冷却→料
料1、料2混匀→调pH→过滤→接种（乳酸菌工作发酵剂）→分装→发酵→冷却→成品
发酵剂制备
菌种的选择 可用于蛋乳发酵饮料生产的乳酸菌种类较多，如嗜热链球菌、乳酸链球菌、保加利亚乳杆菌等。目前应用最多的是保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，
且多为混合使用，其混合比例大体上为1：1，接种量为2.5%～3.0%，其原因在于这两种菌的特性较为近似。最适生长温度嗜热链球菌为40～45℃，
保加利亚乳杆菌为40～45℃，耐盐均为2.0%，前者产酸为0.8%～1.0%，后者产酸为1.5%～2.0%。这两种菌在发酵时有良好的配合性，且产品风味较好。
培养基制备
在发酵剂制备前，需先制备培养基，应制备的培养基有脱脂牛乳培养基和蛋白胨葡萄糖培养基。
脱脂牛乳培养基制备：取新鲜牛乳1 000 mL，盛于三角烧瓶内，放入阿诺流动蒸汽灭菌器内加热30 min，冷却后放人冰箱内，
1周后，乳脂上浮，取下面的牛乳便是脱脂乳。脱脂乳无菌操作分装于试管或小三角烧瓶内，高压灭菌备用。或用离心法进行脱脂后，杀菌备用。
蛋白胨葡萄糖培养基制备：成分是蛋白胨10 g、葡萄糖10 g、酵母膏30 g、氯化钠50 g、蒸馏水1 000 mL。制法是将上述成分混合搅匀，加热助溶，调节pH至2.0±0.1，分装，
于121℃高压灭菌15 min，取出备用。为了使培养物适应在鸡蛋液中生长繁殖，在培养基内加入适量无菌鸡蛋液。
母发酵剂制备
用无菌吸管吸收适量纯培养物，接种于脱脂乳培养基或蛋白胨葡萄糖培养基内，37℃培养18 h左右，取该培养物反复接种2～3次，使发酵菌保持一定的活力，然后用于调制发酵剂。
工作发酵剂制备
无菌操作取母发酵剂接种于脱脂乳或蛋白胨葡萄糖培养基内，接种量为培养基的1%～2%。充分搅拌均匀，放入所需温度下进行培养，达到长菌旺盛，取出放人冰箱内备用。
发酵剂的质量要求
乳酸菌发酵剂的质量必须符合下列要求(以脱脂乳培养基为准)：
(1)凝乳块应有适当的硬度，均匀而细滑，富有弹性，表面无变色、龟裂，不产生气泡及乳清分离等现象。
(2)具有优良的酸味和风味，不得有苦味、腐败味、酵母味等异味。
(3)凝块完全，粉碎后质地均匀、细致滑润，不含块状物。
(4)按上述方法培养后，在规定时间内产生凝固，无延时现象，活力测检时(滋味、酸度、挥发酸、感官)符合规定指标。
加工技术要点
蛋液的用量及处理加工 鸡蛋发酵饮料可用全蛋液，也可用蛋白液或蛋黄液，但目前多用全蛋液。蛋液的用量对产品的风味、组织状态、色泽等均有重要影响。
蛋液用量过多，会使产品浓稠、腻口；但用量过少，则显不出蛋品的风味。有试验结果表明，加6.5%～7.0%蛋液所制得的产品色泽、风味和组织状态均较好。
在将蛋液与其他配料混合前，要对蛋液做如下处理：将鲜鸡蛋清洗消毒后去壳，对蛋液进行充分搅拌，使其均匀，加入适量水混匀，再加热至65～70℃，
保持20～30min杀菌。蛋液灭菌温度不宜低于50℃，否则不能杀灭细菌，特别是沙门氏菌等致病菌，但也不能高于70℃，否则会使蛋液蛋白质变性凝固。
由于蛋液蛋白质的热稳定性相对较差，过度受热即变性凝固，因此，为了确保杀菌效果，又不致使蛋白质变性凝固而影响产品质量，
可以利用糖、乳品对蛋白质的保护作用(即增加鸡蛋液蛋白质的抗变性和凝固性)，先将蛋液与处理好的乳品}昆合液充分混合，然后再进行杀菌操作。
乳品的用量处理
蛋乳发酵饮料生产可用鲜牛奶，也可用脱脂乳、炼乳、乳粉等。添加一定量乳品有利于乳酸菌生长繁殖，而且可以增强蛋液的抗凝固性，
改善产品的风味和营养价值。乳品加入量因乳品品种及蛋液的不同而异。一般用鸡蛋清时，乳品加入量要少些；用鸡蛋黄时，乳品加入量可多些。
鲜牛乳加入量可控制在10%～50%，脱脂乳粉添加量为30%～50%，但不论用何种乳品，均不宜超过50%，否则会使产品失去蛋的风味，
也会影响产品的色泽及组织状态。有试验结果表明，以加25%～30%的鲜牛乳和1.5%的脱脂奶粉配合，效果较好.
乳品混合液的制备方法是取1.5%脱脂奶粉与1/2白砂糖混匀，加适量水溶解成乳糖液。将25%的脱脂乳加热至50℃，然后将乳糖液和CMC加到热乳中，
不断搅拌，使其均匀，再在温度50℃，14.7～19.6 MPa压力下均质，然后将乳品混合液加热至90℃保持10 min杀菌，冷却至70℃备用.
白砂糖与稳定剂用量及处理
糖的用量不仅对产品的风味和口感具有重要影响，而且加糖可增强蛋液的抗凝固性。可用的糖有蔗糖、葡萄糖和乳糖，但目前多用白砂糖(即蔗糖)。
糖的用量一般在5%～10%。有试验结果表明，以添加8.0%左右的白砂糖较好。加糖量如超过10%，产品显得过甜，而少于5%，则甜味不足。
为了防止饮料中蛋白质颗粒沉降，影响产品的稳定性，可添加适量稳定剂(如CMC)。因为稳定剂本身是一种亲水性高分子化合物，可形成保护胶体，防止凝胶沉淀。稳定剂的用量为0.3%。
为了增强稳定剂的作用，可将酸性CMC与部分白砂糖配成CMC糖浆使用。其配制方法：取0.3%酸性CMC与1/2白砂糖干搅均匀，再加入60～70℃热水中溶解即可。
酸的用量及pH
酸的用量对产品风味、稳定性及发酵有着重要影响。在饮料加工中，最常用的酸是柠檬酸，也可以用盐酸。酸的用量一般根据所要求的pH而定。
由于鸡蛋发酵饮料中含有对酸不太稳定的蛋白质，而蛋液的主要蛋白质卵白蛋白的等电点为4.5～4.8，乳中的主要蛋白质酪蛋白的等电点为4.6，
而球菌的最适pH为6.5，杆菌在pH为5.5时发育最旺盛，同时考虑在发酵过程中会产生乳酸，故可将混合液的pH调至6.5～7.0。在调整pH时，
先将柠檬酸加水配成10%的溶液，再滴加或喷洒到混合液中，且边加边搅拌。添加酸液时不可过快、过集中，以防引起蛋白质变性凝固。
过滤
当蛋混合液调配好并调整了pH后，还需要对其进行过滤。其目的在于除去混合液中的杂质及杀菌、调整pH过程中的所形成的凝固物，
以保证产品纯洁。因为在加热及pH变化时，可能有部分蛋白质变性凝固。
接种发酵
接种即将发酵剂加入到过滤后的混合液中。将过滤后的混合液温度控制在45℃左右，加入混合液量3%左右的发酵剂，搅拌均匀。
然后在40℃左右条件下进行发酵。发酵时间因发酵温度高低、配料、所用菌种等的不同有所差异，但总的要求是使发酵液的pH降至4.0左右。
试验证明，按上述情况，在40～50 ℃的温度下，发酵3h左右，再冷却至4℃，发酵液的pH即可降至3.8～4.0。
关于接种后的工序有多种情况。有的是接种后进行分装、加盖、密封，然后进行发酵，发酵后冷却即为成品。而有的则是接种后不分装进行发酵，
再加糖、稳定剂、香精等，搅拌均匀后再分装、加盖、密封，然后进行杀菌(杀菌条件与前述蛋液杀菌相似)，冷却后即为成品。
工厂生产实例
[例1] 将鸡蛋全蛋液搅拌均匀后，加适量乳，放入500 mL容积的无菌瓶内，加棉塞并灭菌后，冷却，用盐酸调pH到6．5～7．0，
接种3%的嗜酸乳杆菌种子液，发酵后取20份加糖15份、稳定剂0．4份、水65份，香料适量，混合均匀后再加热灭菌，制成低浓度蛋乳饮料。
[例2] 用蛋黄液，则取200 g，加适量乳，加水200 mL、蔗糖4 g，搅拌均匀后放在无菌瓶中，塞好棉塞，灭菌后，接种用脱脂乳培养的粪链球菌种子液3%，
在37～40℃下进行发酵。取此发酵蛋液25份、加蔗糖20份、稳定剂0.4份、水54.6份、
适量红色色素和香精，搅拌混合后加热灭菌，制成低浓度发酵蛋黄乳饮料。<ref>蛋乳发酵饮料,百度, <ref>