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| 腌制 | |
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腌制，是早期保存蔬菜的一种非常有效的方法。现今，蔬菜的腌制已从简单的保存手段转变为独特风味蔬菜产品的加工技术。酱腌菜这一传统食品是我国人民历代智慧的结晶，是祖国宝贵文化财富的一部分。[1] 腌制是利用食盐的保藏作用，将新鲜果品或者其他方法已经加工过的原料用盐腌渍制成食品的方法。
历史记载
早在南北朝时期的《齐民要术》一书中就记载了许多不同酱菜的制作方法，如甜酱、酱油等加工的酱菜、酒糟做的糟菜、糖蜜做的甜酱菜等。
唐代我国酱菜技术不仅有了很大的发展，而且传到了日本，现今日本著名的奈良酱菜就是源于那时。
经过长期的生产实践，到明清时期，我国酱腌菜工艺和品种都有了很大的发展，很多书籍都有详尽记载，其中一些品种和工艺一直流传至今。
简介
食品腌制的主要目的是防止腐败变质，但同时也为消费者提供具有特别风味的腌制食品。为了达到这些目的就需要对腌制过程进行合理的控制。扩散渗透速度是腌制过程的关键，若对影响这两者的因素控制不当，就难以获得优质腌制食品。影响腌制的因素有:食盐的纯度、食盐用量或盐浓度、温度、空气等。[2]
机理
日晒脱水
紫外线可杀死蔬果表面之微生物且由有浓缩的效果，使其味道更香醇可口。
食盐渗透
让食盐渗入食品组织内，降低它们的水分活度，提高它们的渗透压，借以有选择地控制微生物的活动和发酵，抑制腐败菌的生长，从而防止食品腐败变质，保持它们的食用品质，或获得更好的感官品质，并延长食品的保质期。使蔬果组织软化，以保存可溶性细胞内容物之风味。如盐度在10%以上，更可防止腐败菌之繁殖而达到保存的目的。
蔬菜发酵
如淀粉糖化发酵、糖发酵、氧化发酵、催化发酵、会因细胞死亡自我消化而除去生菜味及涩味。
发酵作用
产生糖分、有机酸、氨基酸、醇类及酯类，而酿成腌渍物特有的风味。
辅料作用
如用酱醪或酒曲，使蔬果有适当的脆度和风味。
过程方法
腌制大至可分为:传统腌制，现代腌制。
传统腌制是经过盐或者是醋等腌制料来进行腌制，一般腌制蔬菜、肉、禽肉、鱼等食品。
现代腌制是利用各种特殊腌制料来腌制，如葡萄酒、香辛料等进行腌制。
大体腌制方式还是跟传统方式腌制差不多。
腌制方式:手工腌制、机械腌制。
机械腌制分为:普通腌制、真空腌制。
普通手工腌制对人的手臂有一定的腐蚀作用。所以多采取真空腌制，该腌制方式节省时间、入味快等特点。
质量说明
味觉优良
(1) 咸味
食盐的渗透作用可改良风味并避免保存不良故要使用适合各个腌渍物的盐量，调理成适合所喜好的咸味。苹果酸钠或葡萄糖酸钠也可以使用。
(2)酸味
依腌渍物的种类，在熟成期间生成乳酸，醋酸和其他的酸可使腌渍物具备适当的酸味，有整肠作用及防止胃肠内的异常发酵食物中毒的功效。
(3)辣味
辣椒素或姜油使腌渍物含有适当的辣味而刺激味觉，增进食欲;并使内分泌旺盛，有利于健康。
(4)甜味
因添加砂糖，葡萄糖、果糖、甘草或甜菊而使口味柔和，促过食欲。
(5)苦味及涩味
适当的苦味(粗盐、苦盐中的镁)及涩味(单宁、生物碱等)可增加腌渍物爽快的味道。
鲜味(甘味):由适当的盐、酸、辣、甜、苦、涩味混合而来的。
色香味良好
(1)香味
各种蔬菜的香气成分，移至腌渍物或由于微生物、酵素等作用形成芳香味。
(2)色彩
叶绿素，类胡萝卜素，叶绿素及花青素等尽量在制程中保持其新鲜色彩，使其成为可口的腌渍物。
(3)食欲
口腔和舌头的触觉、咬感、硬度等食感，使腌渍物的美味相差很大。
符合相关卫生标准
当代发展
我国已有统计的酱腌菜加工企业约有600多家，大多是有着悠久历史的加工厂，规模小。生产的产品多为散装、瓶装、罐装或简易包装，在当地有着一定的知名度。如今新建立了许多具有一定规模的、现代化的加工企业，如联合利华食品公司(中国)，威海市大洋酱菜公司，上海高蓉食品有限公司等，因生产的产品包装新颖、品种多样，深受消费者的欢迎，企业发展迅速。目前国内知名的酱腌菜企业，多是通过对传统知名品牌的挖掘、发展，以现代化的技术、设备和管理运行的企业。
加工方法
例如，用卷心菜腌制成的泡菜、腌制的黄瓜和橄榄等。
在泡菜制作时，先将切碎的卷心菜放盐封好，隔绝空气，盐可改变渗透压，使糖从菜叶中渗出。然后乳酸杆菌开始繁殖，产生乳酸，降低PH，阻止有害菌的生长。精确控制温度(7.5°)、盐浓度(2.25%)和保证不透气，就可做成很好的能长期保存的泡菜，它是一种有营养、口味好的食品。至于黄瓜和橄榄的腌制，主要采用更高的盐浓度(5%~8%)，微生物的作用与泡菜大致相同。
腌制:一般理解方式为用盐或者是酱类进行蔬菜或者水果的渗透，到达入味的目的。
也可以用酒或者是其它调味品来直接进行腌制。也可用细微颗粒调料来进行腌制。
但是有弊端，无法将颗粒物送入食品的内部，起不到腌制的目的，这就需要设备来进行，真空腌制机无疑是首选设备。本机器的原理是:可进行肉类真空腌制、牛肉真空腌制，羊肉真空腌制，鸡肉真空腌制，鸭肉真空腌制，鹅肉真空腌制，鱼肉真空腌制，蔬菜真空腌制及果品等物品在真空状态内，可提高调味品进入肉品的速度，并最大限度的保持肉内的水分。另外真空状态能对食物一定程度的保鲜。蔬菜水果经过腌制后，口味纯正均匀，色泽鲜亮，增加产品竞争力。肉制品可以通过适当的转动，搅拌食品，有规律地拍打食品，所谓"按摩作用""真空作用"能增加食品的含水量，令食品增加风味，更柔软，更可口，更好卖。本机采用食品卫生设计，材料选进口不锈钢优质板材，确保卫生清洁。关键部件全部采用进口品牌部件，确保耐用可靠。真空滚揉腌制机的规格有多种型号。适合不同肉类加工场和快餐连锁店使用。该机还适用于各类禽肉制品;分割禽肉制品;大块肉食制品;各种西式火腿类原料肉的腌制。由于采用真空腌制，大大缩短了腌制时间，而且使肉块充分吸收盐水，使蛋白质溶解。这样不仅使肉的结构松弛，达到嫩化效果，而且改善了肉的外观和提高了出品率。
方法
干腌法
干腌法是利用干盐(结晶盐)或混合盐，先在食品表面擦透，即有汁液外渗(一般腌鱼时不一定先擦透)，而后层堆在腌制架上或层装在腌制容器内，各层间还应均匀地撒上食盐，各层依次压实，在外加压或不加条件下，依靠外渗汁液形成盐液进行腌制的方法。开始腌制时仅加食盐，不加盐水故称为干腌法。
优点:操作简便;制品较干，易于保藏;无需特别当心;营养成分流失少(肉腌制时蛋白质流失量为(0.3-0.5%) 。
缺点:腌制不均匀、失重大、味太咸、色泽较差，若加用硝酸钠，色泽可以好转。
湿腌法
湿腌法即盐水腌制法，就是在容器内将食品浸没在预先配制好的食盐溶液内，并通过扩散和水分转移，让腌制剂渗入食品内部，并获得比较均匀的分布，直至它的浓度最后和盐液浓度相同的腌制方法。
缺点:其制品的色泽和风味不及干腌制品;腌制时间和干腌法一样，比较长;所需劳动量比干腌法大;腌肉时肉质柔软，盐水适当，但蛋白质流失较大(0.8-0.9);因含水分多不易保藏。
注射腌法
(1)动脉注射腌制法
此法是用泵将盐水或腌制液经动脉系统压送入分割肉或腿肉内的腌制方法，为散布盐液的最好方法。一般分割胴体的方法并不考虑原来的动脉系统的完整性，故此法只能用于腌制前后腿。
优点:腌制速度快而出货迅速，其次就是得率比较高。若用碱性磷酸盐，得率还可进一步提高。
缺点:只能用于腌前后腿，胴体分割时还要注意保证动脉的完整性;腌制的产品容易腐败变质，故需要冷藏运输。
(2)肌肉注射腌制
此法有单针头和多针头注射法两种。肌肉注射用的针头大多为多孔的，单针头注射腌制法可用于各种分割肉和动脉无关。
优点:可以缩短操作时间并提高生产率，用盐液注射法腌制时可提高得率，降低生产成本。
缺点:其成品质量不及干腌制品，因其风味差，煮熟时收缩的程度也比较大。
混合腌法
这是一种干腌和湿腌相结合的腌制法。常用于鱼类。
优点:可以避免湿腌液因食品水分外渗而降低浓度，因干盐及时溶解于外渗水分内。同时腌制时不像干腌那样促使食品表面发生脱水现象，而且腌制过程比单纯干腌始得早。
水产品保鲜及加工
水产品 水产食品 鱼品 海味品 海珍品 转基因水产品 转基因水产食品 方便食品 熟制品 水产品加工 可食部分 不可食部分 下脚料 中脂鱼 多脂鱼 少脂鱼 质地 风味 气味 鱼腥味 [鱼]预处理 理鱼 分选 膨化 脱色 脱水 胴体 腹开 背开 鱼片 鲜销 水产品质量指标 鲜度 鲜度指标 口感 感官指标 鱼肉弹性 挥发性盐基氮 K值 VBN值 TMA值 油脂酸败 [鱼体]死后变化 [鱼体]僵直 僵直期 自溶 可溶性成分 水不溶物 水产品水分活度 蛋白质变性 水溶性蛋白质 盐溶性蛋白质 不溶性蛋白质 可溶性蛋白氮 腐败 腐败阶段 组胺 组胺中毒 赤变 褐变 黑变 虫害 水产品保鲜 低温保鲜 冰[藏保]鲜 天然冰 人造冰 块冰 板冰 碎冰 片冰 管冰 雪冰 湿雪冰 白冰 透明冰 干冰 蓄冷袋 冰库 冷却 吹风冷却 接触冷却 真空冷却 喷淋冷却 预冷 冷却速度 冷却介质 冷[却]海水保鲜 微冻保鲜 冷冻保藏 冻结 冻结点 冻结速度 热中心点 [缓]慢冻[结] [快]速冻[结] 直接冻结法 间接冻结法 空气冻结 吹风冻结 接触冻结 喷淋式冻结 液氮冻结 盐水冻结 平板冻结 冻结温度曲线 冻结率 鱼体中心温度 单体速冻 盘冻 脱盘 冻烧 融霜 包冰衣 解冻 水解冻 空气解冻 微波解冻 超短波解冻 真空解冻 滴出液 复冻 冰晶 最大冰晶生成带 蛋白质冷冻变性 冷藏 干耗 冷冻食品T-T-T 食品冷冻工艺 冷库 冷[藏]链 实用冷藏期 冷冻水产品 冷冻食品 冷冻熟食品 冷冻小包装 冻全鱼 冻鱼段 冻鱼片 冻虾仁 冻无头对虾 冻有头对虾 化学保鲜 脱氧剂 保水剂 防腐剂 防霉剂 抗氧化剂 气调贮藏 改性气体贮藏 辐照保藏 辐照杀菌 辐照剂量 干制品 生干 风干 晒干 煮干 熏干 [冷]冻干[燥] 天然干燥 人工干燥 自然通风干燥 机械通风干燥 冷风干燥 热风干燥 喷雾干燥 沸腾干燥 低温烘干 真空干燥 微波干燥 远红外干燥 干燥条件 干燥介质 烘干能力 干燥速度 摆帘 排湿 蒸汽喷射排气 回风 罨蒸 晒熟 烘熟 表面硬化 白霜 复水 复原性 水发 油发 盐发 回潮 生干品 煮干品 盐干品 冻干品 调味干制品 淡干品 半干品 鱼松 鱼肚 鱼翅 鱼唇 海蜒 [干]鱼皮 干鱼子 烤鱼片 龙头烤 黄鱼鲞 螟蜅鲞 鳗鲞 明骨 虾片 虾米 干虾子 虾皮 干蟹子 干贝 干鲍 蚝豉 熟蚝豉 鱿鱼干 淡菜 蛏干 [干]海参 苔菜 熏制 熏制品 轻熏品 重熏品 冷熏 热熏 液熏 电熏 机熏 重熏 熏液 熏材 腌制 腌制品 垛腌 桶腌 池腌 干腌法 湿腌法 混合腌渍 盐渍平衡 卤鲜 卤鲜品 乏盐 重盐腌 中盐腌 轻盐腌 拌盐法 渗盐线 三矾提干 咸鱼成熟 脱盐 盐霜 鱼卤 海蜇皮 海蜇头 鲜海胆黄 腌制海胆黄 咸鳓鱼 酶香鱼 咸黄泥螺 咸鱼子 鱼子酱 发酵制品 鱼酱 虾酱 蟹酱 海胆酱 浸渍品 醉制 醉制品 糟制 糟制品 罐头食品 软罐头 茄汁水产罐头 清蒸水产罐头 油浸水产罐头 调味水产罐头 玻璃罐头 预热处理 罐头排气 加热排气 真空排气 封罐 预封 真空封罐 罐头顶隙度 跳封 假封 无菌包装 商业无菌 杀菌 超高温瞬时杀菌 高温短时杀菌 加压水杀菌 加压[蒸汽]杀菌 常压杀菌 初温 [杀菌锅]排气 升温时间 杀菌时间 降压 锅内空气-水加压冷却 锅内汽-水加压冷却 [杀菌]锅内常压冷却 二次杀菌 F值 热力致死时间 抗热性 鱼类罐头的成熟 罐头冷却 罐头保温试验 罐头真空度 跳盖 打检 黏罐 胀罐 硬胀罐 软胀罐 假胀罐 氢胀罐 孔蚀 硫化黑变 硫化锡斑 硫化物污染 玻璃状结晶 平酸罐头 平酸菌 蓝斑蟹肉 鱼糜制品 鱼糜 采肉 漂洗 擂溃 凝胶作用 返元 脱胶 凝胶强度 鱼糜弹性 鱼面 鱼糕 鱼丸 鱼卷 鱼排 鱼香肠 鱼肉火腿 模拟海味食品 模拟蟹肉 人造扇贝柱 人造虾仁 虾油 蚝油 蛏油 贻贝油 鱼露 鱼粉 白鱼粉 红鱼粉 全鱼粉 食用鱼粉 干榨法 湿榨法 榨液 鱼汁 脱臭 自然发热 [鱼粉]自燃 鱼油 鱼肝油 多不饱和脂肪酸 二十二碳六烯酸 二十碳五烯酸 粗[鱼]油 精[鱼]油 [鱼]硬脂 氢化鱼油 鲸油 海兽油 海藻工业 海藻胶 褐藻胶 褐藻酸钠 褐藻酸丙二酯 褐藻酸转化 固相转化 液相转化 黏度稳定性 浸出 压榨 过滤 精滤 粗滤 超滤 钙化法 酸化法 琼脂 琼脂糖 卡拉胶 甘露醇 浇饼 模拟海蜇皮 模拟鱼子 模拟鱼翅 藻膏 水产品综合利用 浓缩鱼蛋白 鱼类水解蛋白 鱼蛋白胨 水解蛋白注射液 水产皮革 海洋药物 甲壳质 脱乙酰壳多糖 石决明 海螵蛸 鱼精蛋白 鱼肝油制剂 鱼肝油酸钠制剂 龙涎香 鲸蜡 [红]海粉 珍珠粉 珍珠层粉 红藻氨酸 甘露糖醛酸 古罗糖醛酸 [角]鲨烯 苔藓虫素 6-硫代鸟嘌呤制剂 鱼胶 鱼鳔胶 鱼皮胶 鱼鳞胶 鱼鳞粉 鱼光鳞 鱼精粉 鱼肥 鱼贮饲料 浓鱼汁 [食品]质量控制 保质期 海洋生物毒素 河鲀毒素 雪卡毒素 麻痹性贝毒 腹泻性贝毒 神经性贝毒 健忘性贝毒 软骨藻酸 控制措施 纠正措施 食品安全危害 危害分析和关键控制点 关键控制点 良好操作规范 卫生标准操作程序 二次污染 交叉污染 残留 允许值 停药时间 贝类净化 去壳 热烫 清洁海水 吐沙 净化中心