红烧卷筒鸡查看源代码讨论查看历史
红烧卷筒鸡是四川省的地方传统名菜，属于川菜系。
中文名 红烧卷筒鸡 分 类 川菜 口 味 咸 主要食材 鸡脯肉，冬笋，熟火腿，冬菇
目录
1 材料 2 制作工艺 3 口味特点
材料
鸡脯肉350克，熟火腿50克、冬笋50克、冬菇50克。 蛋清50克、豆粉40克、素油500克、好汤750克、红酱油10克、葱、姜各10克、料酒10克、盐2克、酱油5克。
制作过程
1、鸡脯肉片成长约4.5厘米、宽约2.7厘米的薄片24张。 2、火腿、冬笋、冬菇均切成长约2.5厘米的二粗丝各24根。 3、鸡片摊开，将火腿、冬笋、冬菇丝各一根放于片的一端，顺裹成卷形，卷尾处抹上蛋清豆粉交口。整个卷再裹一层蛋清豆粉。 4、炒锅置旺火上、下素油烧热（约200℃），将鸡卷逐个顺锅边放入，炸至呈黄色捞出。 5、烧热锅放鸡骨垫底，加好汤、红酱油、葱、姜、料酒。酱油、盐吃味上色，然后放入鸡卷，大火烧升后改用小慢火烧（约30分钟），取出鸡卷，摆放于蒸碗中（定成“三叠水”），将烧鸡原汁入碗，上笼蒸约10分钟取出，将原汁滗入锅中，鸡卷翻扣于盘中，锅内汁勾二流芡淋于鸡卷上即成。
口味特点
色泽棕红，肉质细嫩，味极鲜美。
另一做法
主料：网油500克，鸡肉(净)400克，水发冬菇100克，鸡蛋3只。 辅料：麻油25克，酱油10克，料酒10克，盐2．5克，味精5克，糖5克，葱姜10克，胡椒粉0．5克，辣酱油50克，干菱粉30克，生油1．5千克(耗200克)。
鸡肉切成3.3厘米长的粗丝；冬菇去蒂洗净，切成3.3厘米长的粗丝；葱姜切成细丝。然后将上述各丝一并放入锅内，加入料酒、酱油、味精、盐、糖、胡椒粉、菱粉拌和，再加入麻油、生油(75克)拌匀待用。
猪网油洗净后晾干水分，切成33厘米长、17厘米宽的长方块(共4块)，扑上千菱粉，将拌好的鸡丝分散在四块网油上，包成26.4厘米长、2.3厘米直径的卷筒形，两头包没待用。
锅内放入生油，待烧至四成热时，即把网油卷沾上干菱粉和鸡蛋调成的稀糊，放入油中炸约7分钟左右，待网油卷浮起、表面呈黄色时即捞起，切成1.3厘米厚的斜刀棱形片装盆，跟辣酱油同时上席即成。[1]