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稻谷，是指没有去除稻壳的子实，在植物学上属禾本科稻属普通栽培稻亚属中的普通稻亚种。人类共确认出22类稻谷，但是唯一用于大宗贸易的是普通类稻谷。

我国是稻作历史最悠久、水稻遗传资源最丰富的国家之一，位于湖南道县寿雁镇玉蟾岩遗址出土的古栽培稻标本证实，中国的稻作栽培已有1.4万年以上的历史，是已知的世界栽培稻起源地。

形态特征

稻谷籽粒的外形结构主要由颖（稻壳）和颖果（糙米）两部分组成：

稻壳

包括内颖、外颖、护颖和颖尖（颖尖伸长为芒）四部分组成。外颖比内颖略长而大；内、外颖沿边缘卷起成钩状，互相钩合包住颖果，起保护作用。颖的表面生有针状或钩状茸毛，茸毛的疏密和长短因品种而异，有的品种颖面光滑而无毛。一般籼稻的茸毛稀而短，散生于颖面上。粳稻的茸毛多，密集于棱上，且从基部到顶部逐渐增多，顶部的茸毛也比基部的长。因此粳稻的表面一般比籼稻粗糙。颖的厚度为25-30μm，粳稻颖的质量占谷粒质量的18%左右。籼稻颖的质量占谷粒质量的20%左右。颖的厚薄和质量与稻谷的类型、品种、栽培及生长条件、成熟及饱满程度等因素有关。一般成熟、饱满的谷粒，颖薄而轻。粳稻的颖比籼稻的薄，而且结构疏松，易脱除。早稻的颖比晚稻的颖薄而轻。未成熟的谷粒，其颖富于弹性和韧性，不易脱除。

糙米

稻谷经砻谷机脱去颖壳后即可得到糙米。

糙米属颖果，它的表面平滑有光泽。在糙米米粒中，有胚的一面称腹白，无胚的一面称背面。糙米米粒表面共有五条纵向沟纹，背面的一条称背沟，两侧各有两条称米沟。糙米沟纹处的皮层在碾米时很难全部除去，对于同一品种的稻谷，沟纹处留皮越多，可以认为加工精度越低，所以大米加工精度常以粒面和背沟的留皮程度来表示。有的糙米在腹部或米粒中心部位表现出不透明的白斑，这就是腹白或心白。腹白和心白是稻谷生长过程中因气候、雨量、肥料等不适宜而造成的。

糙米的结构：糙米由果皮、种皮、外胚乳、胚乳及胚所组成。果皮包括外果皮、中果皮、横列细胞和管状细胞，总厚度约10微米。种皮极薄，厚度约为2微米，结构不明显，有的糙米种皮内含有色素而呈现颜色。外胚乳是粘连在种皮下的簿膜状组织，厚度l、2微米，与种皮很难区分开来。胚乳是米粒的最大部分，包括糊粉层和淀粉细胞。糊粉层细胞中充满了微小的糊粉粒，含有蛋白质、脂肪、维生素等，不含淀粉。淀粉细胞中充满了淀粉粒。胚位于米粒腹面的基部，呈椭圆形，由胚芽、胚茎、胚根和盾片组成，盾片与胚乳相连接，种子发芽时分泌酶，分解胚乳中的物质供给胚以养分。

糙米再经加工碾去皮层和胚，留下的胚乳，即为食用的大米。碾米过程中脱落的糙米外表部分为米糠，包括果皮、种皮、胚芽、糊粉层及少部分的胚乳等。

分布范围

（1）我国稻作分布广泛。我国稻作分布广泛，从南到北稻区跨越了热带、亚热带、暖温带、中温带和寒温带5 个温度带。从总体看，由于纬度、温度、季风、降雨量、海拔高度、地形等的影响，我国稻作区域的分布呈东南部地区多而集中，西北部地区少而分散，西南部垂直分布、从南到北逐渐减少的格局。

（2）水稻种植区域以南方为主。水稻种植区域以南方为主，南方3 个稻作区占全国总播种面积的93.6%，稻作区内具有明显的地域性差异，可分为9 个亚区，其中长江流域水稻面积已占全国的65.7%；北方3 个稻作区约占全国播种面积的6%，其稻作区跨度很大，包括7 个明显不同的稻作亚区。

（3）南方省份多为双季稻，以种植杂交籼稻和常规稻为主，而北方稻区大多种植单季稻，以种植粳稻为主。

（4）水稻播种面积和产量较大的省份播种面积和产量占全国的85%左右。水稻播种面积和产量较大的省份有湖南、江西、广西、广东、四川、安徽、江苏、湖北、浙江、福建、云南、黑龙江等12 个省（区），其播种面积和产量占全国的85%左右。

（5）从品种来看： ①籼稻。籼稻主要分布于南方16 个省(市、区)，即海南、广东、广西、湖南、湖北、云南、贵州、四川、重庆、福建、江西、浙江、江苏、安徽、陕西和河南。其中四川、重庆、江西、广西、广东、福建和海南水稻种植基本上全部是籼稻，按面积计，湖北水稻87%以上、安徽70%以上、贵州92%以上、河南75%以上均为籼稻，浙江约65%、云南32%、江苏17%为籼稻。

②粳稻。粳稻分布地区主要有3 个：长江和淮河以北的北方粳稻区，以江苏省为核心的南方粳稻区和以云南省为核心的云贵高原粳稻区，我国商品粳稻平均年产量在800 万吨以上，其中黑龙江省约占60%。粳稻生产省份有24 个，主要的有东北三省和江苏、浙江、安徽、云南四省，这7 个省粳稻播种面积和产量约占全国粳稻播种面积和产量的85%。能往省外销售商品粳稻的主要是东北三省，江苏和安徽也有少量商品粳稻销往省外。

③早（籼）稻。早籼稻种植地区分布在海南、广东、广西、福建、江西、湖南、湖北、安徽、浙江、云南、四川、贵州、重庆等13 个省、自治区，湖南、湖北、江西、广东、安徽、浙江、广西、福建是全国早籼稻的主产省份，其中湖南、广西、江西、广东是全国早籼稻种植面积最大的四个省（区），播种面积占全国的80%，决定着全国早籼稻播种面积的大局。

20 世纪90 年代以来，随着我国市场经济建设的不断推进，各地工业快速发展，尤其是南方沿海地区耕地面积大幅减少，早稻播种面积下降明显。近二十年，早籼稻播种面积和产量分别下降40.9%和39.8%，尤以浙江、广东、福建等省调减幅度较大。2004 年与1984 年相比较：浙江省减少1000 多万亩；广东省减少1300 多万亩；福建省减少300 多万亩。近两年在国家政策鼓励下，全国早稻种植面积恢复性增长，其中江西、湖南等几个传统农业大省种植面积恢复明显。

④中稻及一季稻。中稻及一季稻生产分布在除广东、海南和青海以外的全国各地，其中四川、江苏、黑龙江、安徽、湖北、云南、湖南、重庆等8 省（市）播种面积占全国的70%以上。

⑤晚稻。晚稻生产分布在南方15 个省，与早稻分布相近。

品种分类

品种是在一定地区和栽培条件下，经过长期人工和自然选择而形成的栽培稻的基本单位，它具有一定的遗传特性，在同一品种中的个体具有较一致的植物学特征和生物学特性，对当地的自然条件和耕作制度有较强的适应能力。

在我国粮油质量国家标准中，稻谷按其粒形和粒质分为三类：

籼稻谷

即籼型非糯性稻谷。根据粒质和收获季节又分为早籼稻谷和晚籼稻谷。

粳稻谷

即粳型非糯性稻谷。根据粒质和收获季节又分为早粳稻谷和晚粳稻谷。

糯稻谷

按其粒形和粒质分为籼糯稻谷和粳糯稻谷两类。

籼稻粳稻

籼稻（Indica）与粳稻（Japonic；Sinica）是在不同温度条件下形成的两个普通栽培稻亚种，籼稻主要分布在秦岭、淮河以南的平原，粳稻主要分布在秦岭淮河以北及以南的高寒山区。籼稻亚种与粳稻亚种在生理特性、栽培特点、形态特征上均有区别。

（1）籼稻
籼稻 （Long-grain nonglutinous rice）是籼型非糯性稻的果实，具有耐热、耐湿、耐强光和忌寒冷的特点，主要分布在印度、锡兰、中南半岛、巴基斯坦、孟加拉等热带地区及我国南方的热带和亚热带地区。籼稻籽粒一般为细长形，长度是宽度的三倍以上，扁平，茸毛短而稀，一般无芒，即使有芒也很短，稻壳较薄，腹白较大，角质粒较少，加工时容易出碎米，出米率较低，米质胀性较大而粘性较小。

（2）粳稻
粳稻（Medium to short-grain nonglutinous rice）是粳型非糯性稻的果实，具有耐寒、耐弱光和忌高温的特点，主要分布在我国北方、长江中下游地区和温度较低的云贵高原高海拔地区及韩国、日本等。粳稻籽粒一般呈椭圆形，粒短，长度是宽度的1.4-2.9 倍，茸毛长而密，芒较长，稻壳较厚，腹白小或没有，角质粒多，加工时不易产生碎米，出米率较高，米质胀性较小而粘性较大。
早中晚籼稻和粳稻亚种根据其播种期、生长期和成熟期的不同，又可分为早稻、中稻和晚稻三类。凡全生育期（播种一成熟）125 天以内的为早稻，125-150 天为中稻，150 天以上为晚稻。早、中、晚稻在生理特性、栽培特点上均有区别。

（1）早稻
早稻是生育期较短、成熟季节较早的类型。从纬度上看，我国的水稻南起海南三亚(北纬18°)，北至黑龙江黑河(北纬52°)，如此广泛的纬度分布，造成水稻对温度和光照反应的多样性变异。早稻的感光性极弱或不感光，只要温度条件满足其生长发育，无论在长日照或短日照条件下均能完成由营养生长到生殖生长的转换。华南及长江流域稻区双季稻中的第一季以及华北、东北和西北高纬度的一季粳稻都属于早稻。由于早稻的生育期较短，成熟季节较早，在长江以南稻区既可做双季早稻种植，又可做双季晚稻种植，早、中熟品种还可以“早翻早”，即早稻收获后再播种、移栽。

早稻又分为以下两类：

①早籼稻（Early long-grain nonglutinous rice）：生长期较短、收获期较早的籼稻谷，一般米粒腹白较大，角质粒较少。早籼稻的生长期90-125 天，一般1-4 月播种，4 月中旬长江中下游地区早籼稻栽插全面开始，7 月中下旬进入大面积收割阶段。

早籼稻一般米质疏松，耐压性差，加工时易产生碎米，出米率较低，食味品质也较差。但是，早籼稻也具有许多其他大米品种无法替代的品质优点:

一是营养品质好。稻米蛋白具有较高的赖氨酸含量、蛋白效用比值(PER) 和生物价， 是种子蛋白中的佼佼者；而早籼稻的蛋白质含量和质量都要明显优于中晚稻。

二是早籼稻用途广泛。早籼稻除直接作口粮外，还可作多种工业加工用粮和饲料。早籼稻直链淀粉含量高，是食用味精、米粉和酿酒等主要加工原料。据浙江省味精协会介绍，浙江省味精年产量达110 亿公斤，占全国产量的1/ 6 ，每年可转化早籼米215 亿公斤。用早籼米为主要原料加工的米粉更加松软可口。

三是早籼稻脂肪（油份）含量相对较少，大米的陈化速度较慢，从而耐贮藏。《中央储备粮油轮换管理办法（试行）》规定，长江以南地区稻谷的储存年限为2-3 年，但从实际情况看，早籼稻谷即使储存3-5 年，质量仍可保持相对稳定，而晚籼稻和晚粳稻储存2-3 年后就容易引起陈化劣变。由于早籼稻耐储存，所以它往往是国家储备粮的首选品种。

四是早籼稻化肥、农药的施用量相对较少，早籼米的卫生品质也相对较高，因而随着早籼米质量的提高和品种多样化的发展，当前及未来还有相当数量的消费群体。

②早粳稻（Early round-grain nonglutinous rice）生长期较短、收获期较早的粳稻谷，米粒腹白较大，角质粒较少。东北的一季粳稻以及长江以南稻区双季稻中第一季早、中熟品种多属于早粳稻类型。

国内所说的早稻通常指双季稻的前季稻，基本上为籼型，即早籼稻。

（2）中稻
中稻生育期介于早稻和晚稻之间，生长期125-150 天，一般在早秋季节成熟。多数中粳品种具有中等的感光性，播种至抽穗日数因地区和播期不同而变化较大，遇短日高温天气，生育期缩短。中籼稻品种的感光性比中粳稻弱，播种至抽穗日数变化较小而相对稳定，因而品种的适应范围较广，可在亚热带和热带地区之间相互引种，如华南稻区的迟熟早籼引至长江流域稻区可以作中稻种植。
（3）晚稻
晚稻为生育期较长，成熟季节较迟的类型。晚稻对日照长度极为敏感，无论早播或迟播，都要经9～10 月份秋季短日照条件的诱导才能抽穗。原来的华南和华中一带的单季和连作晚籼或晚粳的地方品种，都属于晚稻。现代改良品种中，许多晚稻品种的感光性被削弱。由于晚稻的成熟灌浆期正值晚秋，昼夜温差较大，稻米品质比较优良。
晚稻又分为以下两类：
①晚籼稻（Late long-grain nonglutinous rice）生长期较长、收获期较晚的籼稻谷，一般米粒腹白较小或无腹白，角质粒较多。晚稻的生长期为150-180天，7-8 月播种，11 月上旬收获。晚籼稻米与早籼稻米相反，一般品质较好。

②晚粳稻（Late medium to short-grain nonglutinous rice）生长期较长、收获期较晚的粳稻谷，米粒腹白较小，角质粒较多。无论是早稻、中稻还是晚稻，都可根据熟期早晚分为早、中、迟熟三类。熟制是因地、因时相对而言。我国水稻品种全国熟性期的划分，是以各品种在南京的抽穗期作为标准；地区熟性期的划分，则按地区品种在当地的生育期长短而定，不同熟期类型的品种，具有不同的生育期日数、不同生育型，在不同的生态条件
下生长，播种期和收获季节也有很大的差异，因此必须按熟期特点进行搭配和采取相应的栽培措施。 由于中、晚籼稻的种植和收获时间连续，用途相近，现货中通常把中晚籼稻归为一类，与早籼稻相区别。

水稻陆稻

根据栽种地区土壤水分的不同，早稻、中稻和晚稻又分水稻和陆稻两个土壤生态类型。陆稻是人们从水稻中选择驯化出的具有耐旱性的一种土壤生态型。水稻与陆稻在生理特性、栽培特点上均有区别。 水稻种植于水田中，需水量多，产量高，品质较好；陆稻则种植于旱地，耐旱性强，成熟早，产量低，谷壳及糠层较厚，米粒组织疏松，硬度低，出米率低，大米的色泽和口味也较差，因此播种面积一直较少。此外还有少量完全依赖雨水的天水稻。水约占93%，天水稻约占4%，陆稻约占3%。纳入国家标准的籼稻谷、粳稻谷和糯稻谷，都是指水稻而言。

粘稻糯稻

每个土壤生态型又分为粘稻和糯稻两个变种。粘稻与糯稻的主要区别是米质粘性大小的不同，糯稻是粘稻淀粉粒性质发生变化而形成的变异型。
（1）粘稻
粘稻(非糯性) 是相对于糯稻而言的，米粒的胚乳中含有较多直链淀粉的水稻类型。粘稻的米饭粘性较弱，其中粳稻的粘性强于籼稻。大多数粘稻的胚乳中含有15%～30%的直链淀粉和70%～80%的支链淀粉，而糯稻中则只有支链淀粉，不含或很少含直链淀粉（<2%）。籼稻、粳稻都有粘稻和糯稻之分，粳型粘稻的直链淀粉含量一般为12%～20%，籼型粘稻一般为14%～30%。粘稻米粒因含有一定量的直链淀粉，煮出的米饭质地干、胀性大，饭粒不易粘结成团。直链淀粉含量过高的粘稻米，食用口感往往不好，超过25%时，米饭的口感差。粘稻的米粒多为半透明状，遇1%的碘—碘化钾溶液，因吸碘量较多而呈蓝紫色反应。

（2）糯稻
糯稻（Glutinous rice）是糯性稻的果实，按粒形和粒质分籼糯稻谷、粳糯稻谷两种。糯稻胚乳中淀粉大多由支链淀粉组成，其直链淀粉含量一般少于3%，米质胀性小而粘性大，其中粳糯米粘性最大。糯稻胚乳呈白垩(白粉)质状，煮熟后米饭较籼、粳米软粘。糯稻又分为以下两种类型：

①籼糯（Long-grainglutinous rice）籼型糯性稻的果实，糙米一般呈长椭圆形或细长形，米粒呈乳白色，不透明，也有呈半透明状(俗称阴糯、长糯)，粘性大。

②粳糯（Round-grainglutinous rice）粳型糯性稻的果实，糙米一般呈椭圆形，米粒呈乳白色，不透明，也有呈半透明状（俗称阴糯），粘性大。

普通优质

根据米质，稻谷分为普通稻和优质稻。通常优质稻是米质一级以上的水稻，普通稻是米质二级以下的水稻。优质稻米是碾米、外观、蒸煮、食味、营养、市场、卫生七项品质指标都优良的食用稻米。优质稻的谷壳茸毛短而稀少，且较普通籼稻颜色白，颖壳较薄，尾端有细微裂缝，后熟期较长（3 个月左右），后熟期过后的加工工艺品质为最佳。优质稻米皮薄，组织坚实，直链淀粉含量中等偏低(22%-25%)，胶稠度中等偏软，透明度较高，光泽好，米粒延伸性好(决定食味品质)，脂肪含量较高(决定米饭光泽和可口性)。优质稻米对温度较普通稻米敏感，温度越高其品质劣变越快，度夏后常出现米粒回生现象。 早籼稻也有普通早籼稻和优质早籼稻之分。南方普通早籼稻面积大，产量高，但因垩白度偏高，导致适口性差、出米率低而降低食用品质。尤其是杂交早籼稻的品质更劣，表现在两个方面：一是外观品质(商品品质) 的垩白率、垩白度和长宽比三项指标达不到国优标准，甚至离标准相差甚远；二是绝大多数早籼稻品种食味品质的胶稠度比国优标准都低。 近几年来，我国花大力气调整农产品种植结构、提高农产品质量，全国优质早籼稻种植面积不断增加，使早籼稻品种有很大改善，品质不断提高。很多优质早籼稻米粒光洁、细长、口感舒适、饭香宜人，畅销广东、福建、上海等地。例如，2005 年江西优质稻谷比重扩大，主要指标达到三级以上的优质早籼稻面积约1200 万亩，占江西早籼稻面积约58.4%，同比提高约3 个百分点。过去我们辨认稻谷种类是看粒型，园粒非糯即粳，早籼稻一般为椭圆型，晚籼为细长型，优质早籼稻和晚籼稻粒型相近，都属细长，难以区别，优质早籼稻播 种面积达75%以上。与普通早籼稻相比，优质早籼稻不耐长时间储藏，淀粉含量低，用途较窄，主要作为口粮；与晚籼稻相比，由于推广的优质早籼稻大多为杂交金优、中优系列，单产较高，其食用品质仍然不佳。 不过，最近两年，南方地区早籼稻种植结构又发生了一些新变化，部分农民种植普通早籼稻的积极性明显高于优质早籼稻，其中政策性收购价与种植成本因素起到了关键的引导作用。

常规杂交

（1）常规稻
栽培稻是自花授粉的作物，经过上万年的演化适应了自交繁衍后代而不至于衰退。我国所征集的栽培稻地方品种资源绝大多数都是农艺性状整齐一致的纯合体。常规稻的基因型是纯合的，其子代性状与上代相同，因此它不需要年年制种，只要做好防杂保纯工作，就可以连年种植，利于良种的加速繁殖。

（2）杂交稻
选用两个在遗传上有一定差异，同时它们的优良性状又能互补的水稻品种，进行杂交，生产出具有杂种优势的第一代杂交种用于生产，即杂交稻。由于杂交稻的基因型是杂合的，子代性状与上代分离，制种不孕率高，所以需要每年制种。水稻具有明显的杂种优势现象，主要表现在生长旺盛、根系发达、穗大粒多、抗逆性强等方面，因此，利用水稻的杂种优势可以大幅度提高水稻产量。

我国于1964 年开始研究杂交水稻，1973 年实现了三系配套，1976 年开始在大面积生产上推广杂交稻，　自从三系杂交稻问世以来，其凭借杂交优势，最多时覆盖全国约60%的水稻面积。随着优质高产常规稻品种的选育和推广，杂交稻面积逐年减少。据悉，2018年全国水稻播种面积4.39亿亩，杂交稻为2.15亿亩，常规稻为2.24亿亩，常规稻面积超过了杂交稻。

新世纪以来，尤其是最近5年，南方稻区提倡籼改粳，常规稻面积增加很快。2017年广东水稻种植面积2840万亩，常规稻与杂交稻面积比例为1∶1。江苏水稻种植面积3349万亩，常规稻达2900万亩。云南常规稻种植面积1000万亩，占全省水稻面积的70%以上。江西省农业局调查显示，该省常规稻已占早稻面积的一半，80%的种粮大户有扩大常规稻面积的意向。

2014～2017年，全国水稻面积前三位的品种都是常规稻，龙粳31（1383万亩）、中嘉早17（916万亩）、宁粳4号（537万亩）。

近几年全国水稻的平均亩产约420 公斤，其中杂交水稻为470 公斤，常规水稻为380 公斤。 我国杂交稻仍以籼型杂交稻为主，主要分布于南方地区，其中湖南、湖北、四川、重庆、广西、广东、江西、福建、贵州等省（市）是杂交稻的主产区。

单季双季

稻谷有一季、两季，甚至三季，稻谷品种一季减产，不一定全年减产。

（1）单季稻
单季稻是一年只种一季水稻的一种稻作制度。主要分布在中国秦岭—淮河以北，长江流域北部，四川盆地和云贵高原，南方部分丘陵山区也有种植。单季稻可分为单季早稻、中稻、晚稻。南方的冬水田和海拔较高的地区，冬季实行休闲，每年只种一熟单季稻，一般均以单季早、中、晚稻与其他旱作物复种，形成一年两熟或三熟制。北方一熟单季稻，选用对光照反应不敏感的早熟早粳或早熟中粳品种；南方单季早、中稻选用优质、早熟、花期耐高温的籼稻品种为主，单季晚稻选用对短日反应较敏感的迟熟籼、粳品种。

（2）双季稻
双季稻是在同一块稻田里，一年中种植和收获两季水稻的一种稻作制度。按其栽培方式不同，又可分为双季连作稻、间作稻和混作稻等。长江流域，包括江苏、安徽、上海、浙江、江西、湖南、湖北、四川盆地、陕西与河南南部，都为一年两季，早稻品种多为籼稻，中稻多为籼型杂交稻，连作晚稻和单季晚稻以粳稻为主。南岭以南，包括广东、广西、福建、台湾、海南、云南南部，多为双季稻，部分为三季稻；种植品种以籼稻为主，山区种植粳稻。

区别

（1）早稻与晚稻
①谷粒壳色：早籼稻壳色较晚籼稻显著偏深、偏红。
②糙米皮色：早籼稻壳皮干色深，手磨砻脱壳时褪皮程度显著偏低。
③垩白深浅：米粒垩白按其在胚乳部位的不同分布可分为腹白、背白、心白。含背白的仅有中鉴100 等少数几个早籼稻品种，早籼米垩白大多为腹白而且明显外露，晚籼米腹白大多为心白而且外露不明显。
④米熟粒的老嫩：晚籼稻米熟后糙米皮色显著偏青绿色。
⑤角质明暗：早籼精米角质普遍干红，光线透明度差。
⑥气味浓淡：早籼稻谷气味干烈，晚籼稻谷气味湿柔。
⑦病虫感染：早籼稻易感虫害，虫蚀粒偏多；晚籼稻易感稻曲病，谷壳染色往往普遍。
（2）普通稻与优质稻
①断碎率：手磨砻脱壳时，优质稻米断碎率很少，而普通稻米适中，劣质米显著偏多。
②垩白：优质稻米垩白显著偏少，而且大多为心白，罕有背白；普通稻米则多为腹白。
③角质：优质稻米蛋白质含量相对高，品质优者角质晶莹透亮，早籼优质稻角质比晚籼优质稻角质显著偏红。
（3）常规稻与杂交稻
很多杂交稻粒型与常规稻相似，但米质稍差，如金优桂99 与赣晚籼19 号、香两优68 与赣早籼37 号等。其感官区别主要体现在谷粒颖沟处的黑点。杂交稻谷粒颖沟处可见一个显眼黑点，而常规稻即使偶见也很不起眼。
（4）新稻与陈稻
①壳色：同等条件下多存一年的壳色显著加深，常温保管3 年者壳色显著深红。
②米皮：储存越久，糙米皮色越干褐，脱皮越难。
③米色：储存越久，米色越暗，角质越干粗，呈深褐甚至黄变。
2001 年，农业部稻米及制品质量监督检验测试中心征集了全国除新疆、西藏、青海、山西、台湾外的27 个省（市、区）的1109 份水稻样品，共有919 个水稻品种，其中早籼稻品种349 个、中籼稻148 个、晚籼稻120 个、南方粳稻172 个、北方粳稻97 个、籼糯稻14 个、粳糯稻19 个。其中当年种植面积达6 667hm2（10 万亩）以上的主栽品种332 个，非主栽品种587 个，包含了各地种植的传统品种、特质品种、专用品种和审定推广的新品种。
与中晚籼稻相比，早籼稻品种数量较少，商品一致性较高。据农业部稻米及制品质量监督检验测试中心统计，2006 年，我国种植面积50 万亩以上的早稻品种共31 个，而中晚稻品种为88 个（其中粳稻14 个）。稻谷主产省份基本上情况类似。2006 年，湖北省分品种稻谷质量调查共收集品种198 个，其中早稻46 个、中晚稻154 个（有两个品种，早稻和中晚稻均有种植）；根据《2008 年福建省审(认)定通过的农作物品种目录》，其中早稻品种4 个，中稻品种19 个，晚稻品种15 个。

最低购价政策

国家发改委、国家粮食局、财政部等部门联合发布《2016年小麦和稻谷最低收购价执行预案》。

一、早籼稻
1、最低收购价格：早籼稻（三等）50kg/133元。
2、主产区：安徽、江西、湖北、湖南、广西5省(区)。
3、执行时间：当年7月16日至9月30日。
4、标准品：国标(GB1350-2009)三等早籼稻。
标准品的具体质量指标为：杂质≤1%，水分≤13.5%，75%≤出糙率<77%；44%≤整精米率<47%。

二、中晚稻(包括中晚籼稻和粳稻)
1、最低收购价格：中晚籼稻（三等）50kg/138元；粳稻（三等）50kg/155元。
2、主产区：辽宁、吉林、黑龙江、江苏、安徽、江西、河南、湖北、湖南、广西、四川11省(区)。
3、执行时间：江苏、安徽、江西、河南、湖北、湖南、广西、四川8省(区)当年9月16日至次年1月31日；辽宁、吉林、黑龙江3省当年10月10日至次年2月末。
4、标准品：国标(GB1350-2009)三等中晚稻为标准品。
1）标准品中晚籼稻的具体质量指标为：杂质≤1%；水分≤13.5%；75%≤出糙率<77%；44%≤整精米率<47%
2）标准品粳稻的具体质量指标为：杂质≤1%；水分≤14.5%；77%≤出糙率<79%；55%≤整精米率<58%。

储藏

稻谷的储藏具有三种明显的特性：容易陈化，不耐高温；容易发热、霉变、生芽；容易黄变。因此，稻谷保管的原则是“干燥、低温、密闭”。按照这个原则保管稻谷，能够实现安全储藏，较长期地保持稻谷品质和新鲜度。
基层粮库普遍采用的是常规储藏方法，这种方法是在稻谷入库到出库的整个储藏期间采取以下六项主要措施：

（1）控制稻谷水分。
稻谷的安全水分标准，根据种类、季节和气候条件确定。粳稻可高些，籼稻可低些，晚稻可高些，早中稻可低些，气温低可高些，气温高可低些，冬季较夏季可高些，北方较南方可高些(南方的安全水分标准不高于13.5%)。籽粒饱满，杂质少无虫害及芽粒，安全程度高；反之，安全程度低。种用稻谷的渡夏水分，低于所定标准1%左右，对生活力保持才有把握。
稻谷的安全水分界限标准是：①30℃左右：早籼13%以下，中、晚籼13.5%以下；②10℃左右：早籼15%左右，中、晚籼15.5%左右；③5℃左右：早籼16%以下，中、晚籼16.5%左右。

（2）清除稻谷杂质。通常把稻谷中的杂质含量降低到0.5%以下，就可提高稻谷的储藏稳定性。

（3）稻谷分类储藏。入库的稻谷要做到分类储藏，即要按品种、好次、新陈、干湿、有虫无虫分开堆放，分仓储藏。

（4）稻谷通风降温。稻谷入库后要及时通风降温，缩小粮温与外温或粮温与仓温的温差，防止结露。根据经验，采用离心式通风机、通风地槽、通风竹笼与存气箱等通风设施在9-10 月、11-12 月和1-2 月分三个阶段，利用夜间冷凉的空气，间歇性地进行机械通风，可以使粮温从33-35℃分阶段依次降低到25℃左右、15℃左右和10℃以下，从而能有效地防止稻谷发热、结露、霉变、生芽，确保安全储藏。

（5）密闭稻谷粮堆。完成通风降温与防治害虫工作后，在冬末春初气温回升以前粮温最低时，要采取行之有效的办法压盖粮面密闭储藏，以保持稻谷堆处于低温（15℃）或准低温（20℃）的状态，减少虫霉危害，保持品质，确保安全储藏。常用密闭粮堆的方法有三种：全仓密闭、塑料薄膜盖顶密闭、草木灰或干河沙压盖密闭

品质变化

稻谷的品质变化因仓储条件而不同。常温储存的平均温度（上、中、下三层平均，夏季上层温度可达40℃）控制在20℃左右，低温储存的平均温度则在10℃左右（上、中、下三层平均，夏季上层温度可达30℃），所储存稻谷的品质在同样的时间内差别很大。籼稻在储存过程中，如保管不善会出现等级变化。只要控制好温度，质量问题不大，早籼稻国储三年一轮换，储四年也无问题。粳稻存期短，为一年半至两年，要求第一年轮出三分之二，一般一年就可轮换完。经过一年的储存，出糙米率和整精米率可能会下降1%，而这也是不同检验机构之间很容易达到的误差。

品质判定

为确保国家粮食安全，已在全国范围内建立了国家和地方粮食储备制度。稻谷在储藏过程中，加工及食用品质将逐步下降，甚至丧失食用及利用价值，适时、合理地对稻谷推陈储新是当前粮食储备工作的重要工作。为准确、科学的判定储存稻谷的储藏品质， 国家制定了《稻谷储藏品质判定规则》国家标准（GB/T20569-2006），2006 年12 月1 日开始实施。该标准按储存品质的优劣将稻谷分为宜存、轻度不宜存和重度不宜存三类，用以评价在安全储存水分和正常储存条件下稻谷的储存品质，指导稻谷的储存和适时出库。

蒸谷米

蒸谷米（parboiled rice)，国际市场俗称“半熟米”，是以稻谷为原料，经清理、浸泡、蒸煮、干燥等水热处理后，再按常规稻谷碾米加工方法生产的大米制品，具有营养价值高、出饭率高、出油率高、储存期长、蒸煮时间短等特点。 蒸谷米是以中国籼稻为原料，经清理、浸泡、蒸煮、干燥等水热处理，再按常规方法脱壳、碾米而成的纯天然、营养型大米。一般采用无公害、绿色有机稻谷，确保农残、重金属等不利成分浸入其中。蒸谷米在中国还不广为人知，但在欧美、中东等地区非常畅销，在国外以健康米、绿色食品著称，其消费量逐年增加，其全球年贸易量在500万吨，国际市场蒸谷米卖价通常比同规格的白米高出10%～15%，效益显著。但由于加工成本高、米色较深、米饭粘性较差和口味习惯等原因，始终未被国内消费者普遍接受。 蒸谷米米粒伸胀，韧密均匀，色黄如蜜，晶莹润泽，耐嚼适口，芳香甘甜，极富营养和滋味。从营养、膳食和储存角度比较，蒸谷米较普通大米具有更多 优点：
1、营养价值高。稻谷经水热处理后，皮层内的维生素、无机盐类等水溶性营养物质扩散到胚乳内部，增加了蒸谷米的营养价值。
2、出饭率高。在米饭干烂程度相同的情况下，出饭率比同等质量的白米高出37-76%。
3、耐储存。稻谷蒸煮后，大部分微生物被杀死，减少了虫害侵蚀；米酶失活，丧失了发芽能力，延长了储藏期。蒸谷米这一特性极其适于特殊环境和条件下的粮食运输、储存。
蒸谷米生产工艺中的浸泡、蒸煮、干燥过程使大米内部淀粉结构发生变化，可以消除米粒内部裂痕，增强大米硬度，有利于降低碾米过程中产生的碎米，提高大米的出成率和整精米率。一般大米的碎米率在15%以上，而蒸谷米可以控制在5%以下。