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真鲷
学名: Pagrus major
中文名: 真鲷
科中文名: 鲷科
其他中文名: 嘉鱲鱼、正鲷、加腊、加蚋、加魶、真鲷、加几鱼、铜盆鱼、棘鬣鱼
中国大陆名: 真赤鲷(真鲷)
英文俗名: Red seabream; Red tail; Red porgy; Silver seabream; Red sea bream; Red pargo; Genuine porgy; Japanese seabream; Madai; Japanese porgy
最大体长: 100 cm
台湾分布: 西部、南部、北部、东北部、澎湖
世界分布: 日本至南中国海
栖息深度: 10 - 200公尺
栖息环境: 深海、礁区、近海沿岸
食用鱼类: 是
有毒鱼类: 否
观赏鱼类: 否
经济性: 是
濒危状态: NL不在IUCN濒危名单中 [1]
目录
形态特征
体椭圆形，侧扁，背缘隆起，腹缘圆钝。头中大，前端甚钝。吻钝。口略小，端位；上颌前端具圆锥齿2对，两侧具臼齿2列，下颌齿约同于上颌齿；锄骨、腭骨及舌面皆无齿。
体被薄栉鳞，背鳍及臀鳍基部均具鳞鞘，基底被鳞；侧线完整，侧线至硬棘背鳍基底之间有6.5-7.5列鳞。背鳍单一，硬棘部及软条部间无明显缺刻，硬棘数XII，第I、II棘不特别小，第III及IV不延长呈丝状；臀鳍小，与背鳍鳍条部同形，第II及第III棘约等长，软条数8；胸鳍长，长于腹鳍；尾鳍叉形。
体色呈淡红色，腹部为白色，背部零星分布蓝色的小点，至成长会逐渐消失，尾鳍上叶末稍缘呈黑色，下尾鳍缘呈白色。 X光照片 耳石照片
栖所生态
主要栖息于大陆棚砂泥底质海域，但也常出现于礁石区。肉食性，以底栖生物为食。在4-6月间会向较浅水域迁移产卵，卵为分离浮性卵。通常为群栖性，会随著季节改变而成群洄游，变换其栖所。
地理分布
分布于西北太平洋区海域，由日本至南中国海。台湾各地及澎湖海域均有分布。
渔业利用
一般利用延绳钓、一支钓或底拖网等渔法捕获，目前已有人工箱网养殖。肉质细致，煎、炸或碳烤均适宜，亦是高级生鱼片的食用鱼。
鱼名由来
在日本和台湾著称的“鲷科”（Sparidae）名鱼“真鲷”，日本人视为“百鱼の王”，台湾人称之“嘉鱲”，在台湾传统好鱼排行榜名列前茅，但其鱼名由来却不为人知。
多年来，由于不知“嘉鱲”（台语音kalah）鱼名由来，所以有很多发音相近的写法，包括清代方志的“交腊”、“交力”，日本时代辞典的“加魶”，以至于战后的“加蚋”、“加腊”、“佳腊”、“嘉腊”等不下10种，目前教育部《台湾闽南语常用词辞典》使用有鱼字边的“嘉鱲”。
查阅、比对相关资料，证实台湾的嘉鱲就是福建方志所说的“棘鬛”、“奇鬛”，并在《泉州府志》、《晋江县志》找到说法：“奇鬣，一名过腊，以其出于岁暮故名。”《福州府志》也说：“过腊，肉微红，味美，以腊来春去，故名。”
答案终于揭晓！从中还看到鱼名在四百年来的改变：过腊→交腊→交力→加魶→加腊→佳腊→嘉腊→嘉鱲，因为音和义都变了，所以无法知道鱼名的由来。
嘉鱲与腊月有关，也符合台语俚谚:“春𩾃冬嘉鱲”的说法，先民知道春天是吃𩾃、冬天是吃嘉鱲的季节。
然而，现在野生嘉鱲已愈来愈少、愈小了！ 嘉鱲后来虽然发展箱网养殖，但鱼体不红，滋味也难比野生，所以身价就不可同日而语了。[2]
图片集锦
“日本鱼王”鲷鱼
真鲷是赤鲷属下的鲷鱼，在赤鲷属下一共有四种鱼类，它们分别是真赤鲷、非洲赤鲷、三长棘赤鲷以及蓝点赤鲷。其中非洲赤鲷主要分布在大西洋非洲附近的海域中，三长棘赤鲷则主要分布在东大西洋一带（从葡萄牙到安哥拉海域中），而蓝点赤鲷则主要分布在地中海，以及三长棘赤鲷栖息的海域中。
只有真鲷分布于西太平洋海域中，包括我国的海域、日本南部海域、朝鲜半岛海域等地，因此，真鲷是整个赤鲷属下，唯一能出现在日本海域中的赤鲷。
从外观上看，真鲷整个身体呈鲜艳的红色，背部有一条明显的侧线，从腮部一直延伸到尾部，在侧线上半部分有零星的淡蓝色斑点（蓝点赤鲷的斑点全身都有且明显很多）。而真鲷之所以能够成为“日本鱼王”，有很大部分原因就是因为它全身喜庆的红色。
除了外观，真鲷的成长上限也比其他的鲷鱼要高一些，因为大多数的鲷鱼体长都最大也就在60公分左右，而真鲷最长可达1米，体重可达10公斤。
真鲷为什么被称为“日本鱼王”？
相比较而言，日本喜欢吃生鱼片，而在生鱼片中，金枪鱼是最常见的，但是金枪鱼却没有被称为“鱼王”，反而是真鲷，这是为什么呢？原因有三个：
- 01 文化
在日本的文化中，真鲷一直是高贵与优雅的代名词，比如在日本有许多谚语中就有鲷，“腐っでも鲷”这句谚语的意思就是即使臭了也是鲷鱼，“海老で鲷を钓る”意思是用小虾掉鲷鱼，与我们的成语投砾引珠同义等等。并且日本的七福神之一惠比寿的画像中，它就是右手拿鱼竿，左手抱著一条红色的鲷鱼的形象。
总之，在日本的文化中，鲷鱼是一种高贵的象征，这是它能成为“日本鱼王”的原因之一。
- 02 味道
既然是“鱼王”，那么要么就是足够大，有么是足够好吃。而真鲷就属于后者，真鲷适用于任何的烹饪方式，即便是生鱼片其口感都超过了金枪鱼、三文鱼。但是，值得一提的是，真鲷并不像其他鱼类那样越大越值钱，相反的，越大的真鲷其肉质在吃生鱼片时越老，所以，最贵的真鲷是中等个头，体长在40公分左右的。
- 03 历史
日本是最早吃真鲷的国家之一，早在20世纪的20年代，日本就开始了发展真鲷的养殖业，不过由于没有研究其产卵和生长特性，所以初级并没有取得良好的进展。但是面对著大的需求量，到了20世纪的五六十年代，真鲷就由于过度捕捞造成了种群数量急剧减少。不过，好在日本在20世纪60年代初就已经掌握了真鲷的习性并且人工繁育成功。至此，真鲷成为了日本主要的经济鱼类。
全世界范围内有超过1100种鲷鱼，但并不是所有的鲷鱼都被日本称为“鱼王”，只有通体红色且在日本海域中有分布的真鲷才是真正的“日本鱼王”。而它之所以能够成为“鱼王”，并不是说真鲷比其他鲷鱼都大，而是它在日本文化中的地位高而且口感也非常的好的缘故。[3]
真鲷料理
香煎鲷鱼片
食材: 鲷鱼片300 g 盐少许 白胡椒粉少许 柠檬1片 油少许
步骤:
1.鲷鱼片洗净后切块，擦干，抹上少许盐
2.锅内不能有水份，倒油热锅，放入鲷鱼块，煎约3分，翻面，再煎约3分，煎的过程火不能太大，避免烧焦，再观察一下，确定鱼已煎熟
3.起锅，盛盘，放上柠檬切片，倒一点胡椒粉，就完成了
- 小撇步
1. 市售去刺鲷鱼片，大人小孩都适合吃，不怕鱼刺麻烦
2. 不沾锅煎鱼，油只要放少少的，中小火煎即可。一般锅子，则要确定锅内油热了，才放鱼，可避免沾黏喔[4]
清蒸鲷鱼片
- 食材:
鲷鱼片250~300g 葱适量 姜半根 辣椒1支 酱汁 糖1小匙 盐1小匙 米酒40c.c. 酱油（调色用）适量 香油少许
- 料理步骤
1.将鲷鱼斜切成薄薄的鱼片，摆盘备用。
2.将葱、辣椒切丝，浸泡于冰水中；酱汁材料混匀备用。
3.切几片姜置于鱼片上，平均淋上酱汁。烧一锅开水，放入鱼片，大火蒸约3分钟，以尖筷穿刺无残肉即熟透。
4.挑去姜片，铺上沥干的葱丝、辣椒丝。以少许橄榄油烧热香油，至锅边冒烟的热度，再平均浇淋在鱼片上，即完成。[5]
真鲷の煮付け（嘉鱲酱油煮）
份量 4 人份
时间 45 分钟
食材 真鲷一只 牛蒡半枝 胡萝卜半条 姜片三片 米酒50毫升 味醂50毫升 砂糖/蔗糖1大匙 壶底油/酱油50毫升 水或昆布高汤盖过鱼一半
- 料理步骤
1.准备姜片，牛蒡切段，有时间的话可以泡醋水以防变色，胡萝卜可以切成小花形状（懒一点切片即可）
2.锅里加入昆布高汤或水，放入鱼、胡萝卜、牛蒡。
使用鱼片的话记得把鱼皮朝上放。
先加入米酒让酒精稍微蒸发后再在盐分渗进鱼之前加入糖，大约两分钟后可依序倒入味醂、酱油。
3.酸手手的步骤。
鱼有点大只，又不想为了翻面而坏了卖相，所以接下来要重复把热汤浇至鱼身。
如果用的是鱼片，大火大约十分钟就好。
整只鱼的话就只好转小火慢慢煮透啰。
4.鱼熟了就可以开大火收汁了。
这时候再加入生姜，让姜味不那么抢戏，又能好好去腥。
酱汁的浓稠度出来后就可以装盘啦(⁎⁍̴̛ᴗ⁍̴̛⁎)[6]
视频
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