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白茶

白茶属轻微发酵茶，是我国茶类中的特殊珍品。因其成品茶多为芽头，满披白毫，如银似雪而得名。白茶是我国的特产，主要产于福建省的福鼎（最早是由福鼎县首创，该县有一种优良品种的茶树——福鼎大白茶，茶芽叶上披满白茸毛，是制茶的上好原料，最初采用这种茶片生产白茶）、政和、松溪和建阳等县，台湾省也有少量生产。白茶生产已有200年左右的历史。

介绍

白茶——六大茶类之一，成茶外表满披白毫，绿叶红筋，属发酵茶类。所谓白茶有二指：一是指用白茶树鲜叶为原料制成的茶叶，其加工工艺采用绿茶制法因其芽叶天然呈白色而得名，并且不经萎凋，属于绿茶类的"白茶";二是指以普通茶树鲜叶为原料，采用自然萎凋、轻微发酵、不揉不炒、自然干燥或文火微焙方法制成的茶叶，即本文主要介绍的发酵类白茶。其特点是将鲜叶萎凋至八九成干，不经揉炒，自然干燥，号称"日晒茶".其成茶芽叶完整，密披白毫，色泽银绿，滋味甘醇，汤色浅淡，故名"白茶"。 宋代北苑贡茶中所列"白茶"是将鲜叶蒸熟后放入清水中，剔取芽心名"银线水芽",经压制后做成方一寸二分（3、8）厘米的方形团茶，面有小龙纹饰，名曰"龙团胜雪"。 现在常见的发酵类白茶有：白毫银针、白牡丹、贡眉（寿眉）等名品。

寿眉 原图链接

特点

茶树品种、原料（鲜叶）采摘的标准不同，鲜叶原料不同，可分为白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉等。而不同种类的白茶，其品质特点也大不相同。

• 白毫银针

白毫银针，简称银针，又叫白毫，因其白毫密披、色白如银、外形似针而得名，其香气清新，汤色黄亮，滋味鲜爽，是白茶中的极品，素有茶中“美女”、“茶王”之美称，饮后令人回味无穷。

• 白牡丹

白牡丹因其绿叶夹银白色毫心，形似花朵，冲泡后绿叶托着嫩芽，宛如蓓蕾初放，故得美名。白牡丹是采自大白茶树或水仙种的短小芽叶新梢的一芽一二叶制成的，是白茶中的上乘佳品。

• 贡眉

贡眉毫心多而肥壮，叶张幼嫩，芽叶连枝，叶态紧卷如眉，匀整，破张少。色泽灰绿或墨绿，色泽调和。香气鲜爽，滋味清甜醇爽，汤色浅橙黄，清澈，叶底叶色黄绿，叶质柔软匀亮。

• 寿眉

寿眉毫心明显，茸毫色白且多，干茶色泽翠绿，冲泡后汤色呈橙黄色或深黄色，叶底匀整、柔软、鲜亮，叶片迎光看去，可透视出主脉的红色，品饮时感觉滋味醇爽，香气鲜纯。

茶中白毫 原图链接

白毫里藏着什么

白茶的特殊香气不是那么容易找到类比物，笼统称之为“毫香”，这是白毫赋予白茶的特殊香气。白茶的毫香一部分来自鲜叶的茶毫，一部分来自特殊的工艺。早在1984年就被列为国家级茶树良种，其显著性状就是具有浓厚的茶毫。人们在加工白茶的时候，不炒不揉，使茶毫完整地保留下来，观之毫色银白，嗅之毫香显现，品之汤味鲜爽。对于尚在枝头的鲜叶，茶毫具有保护和分泌功能，其基部有能产生芳香物质的腺细胞。同时它体内的游离氨基酸和粗纤维等组分含量显著高于茶身，这些组分中，谷氨酸本身具有微酸味，天冬氨酸、丝氨酸和丙氨酸有烘烤的柔和麦焦香，粗纤维微带木质味，它们混合起来的香型就成为了白茶毫香的一个重要来源。为了保留白茶的毫香，加工时要特别注意烘干的火候：火候不够，就会色味过于单薄；火候过了，又会被火香掩过了毫香。茶毫不仅是白茶提香、美颜的化妆品，还能提升茶汤的品质。茶毫中的氨基酸给白茶提供了丰富的混合香型，与此同时，氨基酸一族也能作为茶汤鲜甜味的来源。它们与茶多酚、氨基酸、咖啡碱等协同合作，冲泡后溶解于茶汤中，共同增加茶汤的香气和滋味。在某些品种中，茶毫的重量甚至可以达到茶叶总重的10%，不但闻起来白毫的氨基酸含量高于茶身，又给白茶茶汤带来了独特的“毫味”，喝起来鲜爽十足。茶毫太多的茶，冲泡出来的茶汤也会有一些浑浊，这常常会让大家误以为这样的茶叶不好，那要如何辨别呢？一般来说，茶毫多的茶，前两、三泡会稍显浑浊，之后茶汤就会变清澈了。而茶质不好的茶，茶汤则会一直很浑浊。这样考察一下就可以区分开两者。若要品尝白茶鲜爽的极致，一可拣品种，以白毫银针和白牡丹为佳；二可挑产地，生态环境优良的条件下，海拔高者为上。三看茶季，春茶最好，氨基酸含量高；四是不用刻意追求老茶，因为白茶陈放后多了浓韵醇厚，鲜爽度有所减弱，这就要看个人喜好了。

七年宝 原图链接

一年茶七年宝

• “一年茶”说的是当年新白茶，白茶属于微发酵茶，刚制作出来的头年白茶，接近绿茶的口感，茶性比较寒凉，香气清新鲜纯，有类似豆浆的香味，汤色浅黄明亮，汤感爽口清锐，如清泉甘露，滋味相对平淡些。储藏得当的白茶，在两三年的过程中，茶叶内部成分已在发生变化，青气褪去，汤色加深，由浅黄变到杏黄或更深黄，会出现“荷叶香”，香气已渐趋醇和；这个时候的白茶，品藏皆宜，我个人还是最喜这个时候的白茶。
• “七年宝”：一般来说，白茶存放至五六年、六七年，就已算是老白茶了。这个时候的白茶，香气有清甜花香，细嗅下陈香出现，并且伴随着储藏时间的推移，会呈现出枣香，乃至发展成为一种舒适的“亳香”，入口也更加顺滑，甜度、粘稠度也会逐渐增加，真是回味无穷。

新老白茶的区别

• 新白茶，指的是制作完成的时间，不超过一年的白茶。这时候的白茶，就像十七八岁的少年，浑身上下都带着初出茅庐的生气与活力。它们叶片的颜色是鲜亮的，茶香之中，带着明显的毫香，花香，竹叶香气，总之，就是带着一股浓郁的鲜气，叫人闻着，就觉得心神一震。新白茶的茶汤，更多的是淳和甘甜，如熬了很久的一碗米汤，带着清润之感。
• 老白茶就不一样了。指的是年份。只要保存时间达到三年以上的优质白茶，都能够被叫做老白茶。老白茶，是精神矍铄的老人。叶片的颜色，已经有些黯淡了，但这并不能改变其中潜藏着的那些生机。老白茶的茶香，多是药香，陈香，枣香（优质寿眉茶饼），花香，你打开它，就像打开了一本尘封多年的旧书，带着沉淀已久的时间感。新白茶的茶汤是米浆，老白茶的茶汤，就是蜜浆。甘润，醇厚，香甜，像一块甜甜的桂花糕，带着记忆中的味道。

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功效

• 治麻疹:在说到白茶的保健功效时，都会提到白茶有治疗麻疹的功效，这个功效，在白茶产区，算的上是一种“土办法”，是祖辈流传下来的经验。白茶在加工过程中不经揉捻，不炒青，不破坏细胞的结构，白茶中的营养物质被全面保留下来，白茶中的营养物质包括：茶多酚、氨基酸、咖啡碱、茶多糖、维生素等物质。
• 促进血糖平衡:白茶独特的加工工艺，不仅没有破坏细胞中的营养物质，还保持了细胞中酶的活性，这些酶的存在，也为其他保健功效奠定了基础，比如促进血糖平衡的功效。国内外医学研究证明长期饮用白茶可以显著提高体内脂(lipoproteinlipase)活性，促进脂肪分解代谢，有效控制胰岛素分泌量，延缓葡萄粉的肠吸收，分解体内血液多余的糖分，促进血糖平衡。说的通俗易懂一些，即白茶具有降血压、降血脂、降血糖的功效和作用。
• 明目:白茶明目的原理，是白茶中含有丰富的维生素，其中一种名为维生素A原的物质，茶友们别小看它，白茶具有明目功效，就和这种物质有关。维生素A原被人体吸收后，能迅速转化为维生素a，维生素a能合成视紫红质，能使眼睛在暗光下看东西更清楚，可预防夜盲症与干眼病。除了能够维护正常的视觉功能更，维生素A还可以维护上皮组织细胞的健康和促进免疫球蛋白的合成、维持骨骼正常生长发育、抑制肿瘤生长等。
• 保肝护肝:白茶之所以能够保肝护肝，是因为白茶当中含有黄酮类物质，这些黄酮类物质中，有一个名为二氢杨梅素的物质，它是护肝保肝的小能手。当酒精摄入过量，超过人体肝脏的代谢能力和解毒能力时，酒精就会对肝细胞产生直接或间接损。会刺激脂肪合成，这时候就容易形成啤酒肚，通常，若是经常性喝酒，或者是酗酒，还会严重损害人体健康。大量的临床试验证明，白茶片富含的二氢杨梅素等黄酮类天然物质可以保护肝脏。二氢杨梅素是较为特殊的一种黄酮类化合物，除具有黄酮类化合物的一般特性外，还具有解除醇中毒、预防酒精肝、脂肪肝、抑制肝细胞恶化、降低肝癌的发病率等作用。
• 杀菌、抗病毒:白茶提取物对青霉菌和酵母菌具有抗真菌功效。据研究发现，茶叶浸剂或煎剂，对各型痢疾杆菌皆有抗菌作用，其抑菌效果与黄连不相上下。比如有咽喉炎、上火、感冒、喉咙疼、口腔溃疡等症状的茶友，喝一杯白茶，也可达到消除炎症的作用。泡一杯白茶，香气盈盈，汤水甜润，又能养生保健，何乐而不为。

白茶的泡法

• 白茶茶杯泡法

　　适合：银针白茶，白牡丹茶，老白茶
　　泡法：使用约3g白茶，放入玻璃杯或真空杯中，然后直接将90℃的水倒入容器中。一分钟后，我们可以享用茶。
　　优点：便携，简单，适合在家旅行，办公或饮用缺点：仅限一个人，不适合招待。

• 白茶盖碗方法

　　适合：新白茶，银针白茶，白牡丹茶
　　泡法：使用5g白茶，用85℃水慢慢冲泡，然后与茶壶分享。
　　优点：这是最常用的泡法，不仅适合单独饮用，而且适合在聊天时与两三个朋友分享，在这轻松愉快的氛围中，茶味道更香。
　　缺点：这对茶爱好者来说是一个挑战。如果酿造时间短，茶味道很淡，如果酿造时间很长，茶会很苦，所以酿造时间非常重要。

• 白茶紫砂茶壶泡法

　　适合：白茶饼，老年白茶
　　泡法：选择最喜欢的紫砂茶壶，取7克茶，然后用开水冲泡。
　　优点：口感甜美，柔软，醇厚。 　　缺点：香气不如盖碗和新茶的香气一样好，用这种方法，不容易说出这些特征。

• 白茶煮沸法

　　适合：老白茶
　　泡法：取约8g或10g陈年白茶，放入锅中，然后加水煮沸至沸水。
　　优点：便携，简单，适合在家聚会或饮酒，这是一个很好的氛围。
　　缺点：茶叶的比例需要根据人数进行调整。如果有很多人，茶液需要清淡，不强烈。

品茗相關知識

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喝茶是品味，更是學問。要喝對茶，入門第一步須先認識茶的「前世今生」。就像男女相戀一樣，必先摸清對方身家、個性，才有辦法進一步深入發展。喝茶的道理也相同，先問適不適合喝？再問適合喝什麼茶？何時該喝？。

撇開茶中含有草酸，可能會導致腎結石的疑慮，其實喝茶對身體還是有很大的助益，專家統計出每天適量喝茶（不要超過600cc，茶葉量不要超過20公克）可以產生6大好處。。

飲茶研究多是利用綠茶萃取，找出最有效益的茶多酚濃度，進而調查動物的腫瘤是否減少或消退，或對其他健康狀況有無正面影響，且均是以「熱茶」為主，而非冷泡茶、隔夜茶或冰涼的泡沫紅茶。。

茶葉加工製程簡介

• 茶葉製程原理

一、萎凋及攪拌：萎凋可分為日光（熱風）萎凋及室內萎凋，日光（熱風）萎凋室藉由熱能使茶葉水分消散，日光萎凋後移入室內進行室內萎凋繼續使茶葉水分消散。萎凋過程可使
葉重量、體積、硬度降低，並增加細胞的通透性，促進化學反應產生特殊香氣及滋味；藉由攪拌動作使茶葉細胞摩擦破損，增加酵素及多酚物質作用進而控制茶葉
發酵的程度。

二、殺菁：殺菁主要是藉由熱抑制茶葉中多酚氧化酵素的活性，使茶葉水分消散、葉片變軟，以利後續揉捻動作，去除茶葉不良的菁味。

三、揉捻：揉捻使茶葉捲曲成條狀，並破壞茶葉的細胞結構，使茶葉的汁液流出附著於表面，增加沖泡時的風味；在紅茶揉捻中使茶葉細胞劇烈破壞，增加多元酚物質及多酚酵素作
用，生成紅茶的風味及品質。

四、乾燥：一般茶葉須乾燥至含水量3%~5%，減少微生物生長及化學反應以利保存，並使茶葉形狀固定以利包裝及運送，及增加茶葉風味。

五、渥堆：渥堆方法是將殺菁、揉捻後的茶葉，在一個相當濕度和溫度的環境下，進行長時間堆積保溫。渥堆的原理是一種濕熱作用，在水和氧的參與下，給以一定的熱量，使茶葉
產生一系列的濕熱化學反應，令多茶葉作非酵素性的氧化作用。

• 茶葉依發酵程度分類

一、不發酵茶：

綠茶：綠茶為不發酵茶，加工法是採新鮮茶菁嫩葉，不經任何發酵處理，進廠後就立即殺菁而製成，保留了新鮮茶菁鮮綠清爽之風味。 黃茶：黃茶為不發酵茶。製法基本上與綠茶類似。炒菁後悶黃是黃茶的製作特點。

二、部分發酵茶：

白茶：白茶為部分發酵茶，約起源於明清時期，產於福建省福鼎、政和、松溪和建陽等縣。加工工序為重度萎凋（48小時以上）、不攪拌、不炒菁、不揉捻而直接乾燥製程。

青茶：青茶為部分發酵茶，約起源於中國清代時期，產地主要為福建地區。加工過程中須進行複雜萎凋作業，促使茶菁進行化學變化，藉由力（攪拌）及酵素作用產生茶湯
特殊香氣及滋味。

三、全發酵茶：

紅茶：紅茶屬全發酵茶。紅茶的製造過程為室內萎凋5~18小時，再經由揉捻過程使葉片細胞劇烈損傷使多酚氧化物質與多酚氧化酵素進行反應，然後再進行渥紅發酵，令葉片
完全變紅，產生良好紅茶品質。

四、後發酵茶：

黑茶：將殺青、揉捻後的茶葉，在一個相當濕度和溫度的環境下，進行長時間堆積。使茶葉產生一系列的濕熱化學反應，令茶葉作非酵素性的氧化作用，形成黑茶的品質。

中華民國行政院農業委員會茶業改良場 資料鍵結 [[10]]

视频

茶叶制茶过程