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燒大蔥 |
燒大蔥是山西省晉城市的一道傳統名菜,以大蔥為主料烹製菜餚,
在其他地方是不多見的。吃來決無蔥的異味,是冬季時令理想的肴饌。
中文名燒大蔥主要食材大蔥,荔枝,豬肉,蝦米
分 類山西菜
口 味甘甜微酸
工 藝清蒸適用人群一般人均可食用
調料
豬油(煉製)15克 料酒25克 姜15克 白砂糖15克 大蒜(白皮)25克 醬油20克 鹽6克 植物油50克
做法
大蔥取白切5厘米長的段,用開水氽一下撈出;
蔥白段入七成熱油鍋炸成金黃色,再用開水焯一下,撈出瀝乾水分備用; 3. 荔枝去皮、核,取肉;
豬肉洗淨,切絲;
炒鍋上旺火加熟豬油燒熱下姜、蒜絲、肉絲炒熟下入料酒、醬油、白糖、鹽、高湯250毫升,燒開去浮沫,倒在大蔥碗內;
把荔枝肉擺在大蔥的周圍,撒上海米入籠蒸15分鐘;
原湯倒入鍋中,大蔥扣入湯盤內,原湯勾入水澱粉成米湯芡,澆在大蔥上即可。
製作提示
1. 大蔥入開水焯兩次,為的是去大蔥的異味,經氽過的大蔥易碎散,油炸時要用大火熱油,待炸定形後再推動,保持蔥段完整。
2. 裝碗後,蒸製的時間不能長,防止蔥段泥爛,失去形美。大蔥要選用巴公(晉城一鎮)的大蔥才能突出山西風味
3. 因有過油炸制過程,需準備植物油750克。
歷史文化
燒大蔥是晉城風味佳肴之一,世代相傳,已有2000多年的歷史。相傳,戰國時期,趙國將領廉頗對文官藺相如為上卿不滿,
經常尋釁鬧事,藺相如則善自謙抑,相忍為國。廉頗得知藺相如之所以每每相讓,是以社稷為重,深受感動,遂負荊請罪,
藺相如則以酒宴相待,表示將相和好。僕人為將相言歡而倍感高興,忙亂中不慎將一道做好的菜打翻,無法擺宴。
情急之時,忽見案板上放着大蔥,靈機一動,把大蔥切段放入油鍋,炸成金黃色撈出,加調料吊湯,送上宴桌。將相食後,
無不為之獨特的風味而叫好。燒大蔥因此而得名,世代相傳不衰,是晉城人喜歡的傳統名餚。[1]